Русское застолье в летописные времена. | 𝚷𝚲𝐎௶𝐀𝐃𝐊𝐀 𝐌𝖀𝐗𝐀𝖀𝚲𝐀 𝐌𝐎𝐏𝐎𝟑𝐀

Княжеские столы и богатырская трапеза.

Русские князья, бояре и цари были столь же пышны, как и знаменитые римские оргии. Изощренное обжорство и гастрономические фантазии поваров не знали границ. Древние источники донесли до нас сотни меню великих пиров. Князь Святослав в Киеве устроил пир в честь освящения новой церкви. По словам летописца, после пира все были веселы.

В то время мед служил основным алкогольным напитком. Согласно Лаврентьевской летописи, княгиня Ольга в 945 году велела древлянам сварить много меда, чтобы они могли отпраздновать похоронный пир убитого ею князя Игоря. В другой пьесе, поставленной мстительной женой убитого князя, утверждается, что русские в то время были способны производить чрезвычайно сильный мед.

Согласно той же летописи, Владимир пригласил Ольгу на пир в честь Ольги. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед был самым любимым напитком русских до конца XVII века.

Во время правления Петра I вина и меды были менее популярны, и их место заняли иностранные напитки. В первую очередь это было связано с суровым климатом страны, который препятствовал развитию виноградарства и виноделия. Несомненно, большую роль сыграло и большое разнообразие медов.

Вернемся, однако, к пирам. Большую часть своего правления Владимир Святославич должен был либо сражаться в битвах, либо постоянно держать себя в готовности к ним. Он был терпелив и услужлив, часто устраивал пиры для боярских дружинников или предпринимателей.

Чтобы обеспечить присутствие всех бояр и тиунов, он отдал приказ в каждый день недели устраивать пир на своем дворе в граднице (Градница – помещение для слуг князя). В летописях говорится, что на этих пирах подавали много говядины и мяса дичи. Когда выпили слишком много, стали жаловаться на богатство и глупость князя. Владимир приказал разбросать серебряные ложки, утверждая, что не найдет свою дружину покрытой серебром, потому что мой дед и отец уже приобрели серебро. Владимир также обожал дружину и обращался к ней за советом по вопросам, касающимся как состояния войны, так и государственных дел.

Вплоть до татаро-монгольского нашествия княжеские дворы продолжали устраивать придворные ужины.

. Гостям прислуживал сам великий князь, и они разделяли его трапезу. Известный историк А. В. Терещенко отмечает, что “дух братства объединил сердца” и что “великие и знаменитые духовные лица были объединены со всеми гостями всего общества.” *

Рюриковичи передавали своим подданным. В русских былинах есть эпизод, когда Илья Муромец собрал простой народ за общим столом.

Илья вышел в Киев-град

Затем он стал прогуливаться по Киеву.

На матушки Божьи церкви походить.

Он сломал кресты в церквях, о ты!

Маки он засорил, и все выстрелило вверх.

Илья закричал во всю силу своих легких,

Он кричал громко, во всю мощь своих легких:

« Ай, пьяницы кабацкии! »

И выйдите из пабов, питейных заведений.

И снимите золотые маки, собирая их в узел по ходу дела.

Затем отнесите его в бары и питейные заведения.

Да вы пейте, сколько хотите.

Казан на русском столе…

Монгольское и азиатское нашествие закрепило господство над народами, которые еще находились в зачаточном состоянии. Рабство нанесло серьезный ущерб нравственности, языку и мировоззрению населения. Правление монголов характеризовалось деспотизмом бродячих хищников, беспредельным произволом и запугиванием населения. – живших в условиях постоянной незащищенности и подчинения господству варваров. Язычество и христианство находились в состоянии войны друг с другом; победить должна была культура.

Но даже в те мрачные времена происходило взаимообогащение культур. В кулинарии это влияние было весьма значительным. Русский стол не перенял блюда кочевников, но во многом перенял их технологию переработки мяса и молока. Я не буду подробно описывать, что и как перенимали наши предки у азиатов.

Мясо, молоко и мука являются основными ингредиентами монгольской кухни. Вместо молочного брожения в Монголии используется дрожжевое брожение. Именно так создается известная молочная водка (огы), вкус которой лишь отдаленно напоминает молоко. Кроме того, в монгольской кухне кобылье и коровье молоко сочетаются в трех или пяти различных блюдах. Это позволяет получать различные виды масла, сыра и творога. Монголы умеют готовить тарак, каракат и хурунга не хуже французов.

Кочевники и охотники, монголы прекрасно умеют готовить мясо. Заготовка мяса на зиму – священное дело. Мясо нарезают тонкими длинными ленточками и либо вялят на ветру, либо, если дело происходит зимой, – замораживают. Подготовленное таким образом мясо варят в айране или в перебродившем архи, в плотно закрытом котле, чтобы не улетучивались волшебные ароматы и не выкипал мясной сок. Так готовят удивительно вкусные борсо или болхойрюк.

Это блюдо могло бы понравиться Чингисхану. Вспомните, как хан усаживал богатыря за стол в древнерусской былине?

Такова простая реальность. Монголы не используют котел для приготовления мяса, но они справляются. Тушу барана потрошат без снятия кожи или даже кожи со спины (которая без кожи). Таким образом, получается, что мясо запекается снаружи и готовится внутри. Это блюдо, которое раньше подавалось только во время торжеств.

Столы Русы короли …

Наши древние традиции были разрушены азиатской гордыней и недоступностью. Строгие правила обращения с гостями и местничество с годами усиливались на пирах, делая их более демократичными. Памятник середины XVI века называется “Домострой”. Инструкция гласит: “Когда позовут тебя на пир, не садись ни на какое место; и если придет пригласивший тебя, скажи ему: “Дай ей место”, а если тебя пригласят войти (зайти), садись только там”. отражает общественные нравы того времени. Для них было бы позором, если бы вы были приглашены, но пришли с пустыми руками или попросили кого-то другого сесть за ваш стол. Возвышенные будут унижены, а униженные возвысятся, так что сидите в их кругу и будьте довольны. Не начинайте есть раньше него, когда перед вами поставят многочисленные блюда и напитки; наоборот, если вы были приглашены, начинайте есть первым.

В Древней Руси первым блюдом на пиру была квашеная капуста с ельцом. Рядом с ней была икра разных размеров: белая, то есть свежезасоленная; красная малосольная. Чаще всего подавали икру осетра, белуги, стерляди или щуки. Икру подавали с перцем и рубленым луком. В старину вяленую рыбу называли *спинками*, а сушеную – ботвиньей. Далее следовала рыба, приготовленная на пару, а затем жареная.

От такого обилия закусок мы перешли к супу. Каких только видов не знала русская кухня: щука, стерлядь, карась, лещ! К каждому уду следовало особое тесто из рыбной мякоти с приправами, запеченное в форме различных фигур (кругов, полумесяцев), теснивших соблазны; поросенок или гусь, утка. Обязательное блюдо для этого дня – пироги и пирожки с рыбным фаршем, начиненные визигой.

Однако это еще не все. После рыбного супа, после соленой рыбы в рассоле (огурец и лимон) всегда ели рыбу с хреном или окрошку. К этим блюдам также прилагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые. После употребления всех этих блюд угощались вареными раками.

Чем более демократичными были пиры, тем более экстравагантными они становились. Церемонии подачи блюд и угощений в XVI веке во время пира, который Иван Грозный дал своему братству из 700 опричников, подробно описаны А. К. Толстым в книге “Князь Серебряный”. Вскоре они вернулись с одной или двумя сотнями жареных лебедей на золотых блюдах. В этот момент пир только начинался.

Вносили двенадцать жареных павлинов, и они выходили из камеры в два ряда парами, неся 300 блюд нераспустившегося цвета. Оладьи, курники и кулебаки, которые павлины несли на палках.

Обед продолжался. На столы поставили различные желе, затем рассольных петухов с имбирем и цыплят. Затем принесли три вида рыбного супа: куриный белый, черный и шафрановый. За ухой подавали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов.

В этот день королевские повара сделали заявление. Никогда прежде им не удавалось с таким успехом приготовить ягненка с карпом и запечь телят в лимоне. Гости, как бы сыты они ни были, не пропустили перепелов с чесночной подливкой или жаворонков с шафрановым луком, но зайцы в лапше тоже были вкусными. В XVI веке на пирах князей и царей в первую очередь подавали жареных лебедей, которые считались царской едой. Если они отсутствовали на столе, это считалось неуважительным и оскорбительным для гостей. Однако существовал повсеместный запрет на употребление некоторых видов мяса, особенно зайчатины и телятины. В 1606 году бояре устроили переполох, в результате которого Лжедмитрий I ворвался в Кремль и объявил, что царь ненастоящий.

Безопасность…

Монарх должен был осмотреть еду в соответствии со сводом правил. На кухне блюдо готовил писец и пробовал в присутствии дворецкого или лакея. После этого стюард должен был следить за ключниками и охранять блюдо. Каждое блюдо пробовал принесший его клерк, после чего его ставили на кормушку, откуда раздавали еду. Затем дворецкий лично передавал чаши и вазы стольникам после того, как все подписывал. Стольники ждали (иногда до часа), когда их позовут ко входу в столовую. Крайний, служивший дежурным по столу, давал им еду. Единственным человеком, имеющим право кормить правителя, был он. Кроме того, он пробовал каждое блюдо перед правителем, именно там, где оно было обозначено.

То же самое происходило и с кофе. Вина наливали и пробовали ровно столько раз, прежде чем их подавали виночерпиям и ставили на стол для питья. Чашник был последним, кто пробовал вино в присутствии короля. Он использовал специальный винный ковш, чтобы перелить содержимое кубка государя себе.

Боярская партия в 17 веке

Кухня аристократии развивалась на протяжении семнадцатого века. Она не только объединяла и обобщала многовековые знания, но и создавала новые вариации традиционных блюд. Поражает необычайно большое количество блюд в дворянской кухне той эпохи – более 50 в одной трапезе. За царским столом их количество удваивается – до 150-200! Как следствие, размеры блюд значительно увеличиваются, стремясь придать столу помпезный вид. Выбираются самые крупные гуси и лебеди. Иногда они бывают настолько тяжелыми, что три человека с трудом могут их поднять. Из продуктов питания можно создать замысловатые дворцы и огромных фантастических животных для украшения блюд. С двух до десяти часов вечера придворные обеды длились шесть-восемь часов без перерыва. Они включали в себя несколько модификаций, в каждой из которых было около полудюжины или двух десятков различных блюд, начиная от 200 различных сортов блинов и заканчивая десятком различных видов жареной дичи или соленого мяса.

В XVIII веке на пирах стали подавать студень, икру и другие холодные закуски. В XIX веке в домах знати традиционно были приняты ветчины, колбасы и соленья. За ними следовали холодные мясные блюда с солью, за похлебкой – жаркое: оно было дороже мяса – это были сладости! Наши предки считали, что чем больше рыбы на столе и чем больше рыбы – тем выше почет гостям. Русские повара были настолько искусны в своем искусстве, что могли превратить рыбу или мясо даже в кур и гусей. В русской кулинарной литературе такие блюда назывались фальшивыми: фальшивый заяц, настоящий гусь и т.д.

Павел Алепский сообщает, что москвичи готовили различные рыбные блюда таким образом: *Вынимают из рыбы все кости и размалывают ее на сковородах, пока она не сделается похожей на тесто. Затем начиняют ее луком или шафраном (в большом количестве), кладут туда барбусов или гусей – они прожарятся насквозь; подают куски курдюка, как куски куриного мяса. Вкус у него превосходный.

И тогда рыба никогда не покидала русский стол. В немалой степени это было связано с тем, что ее разрешалось есть во время Великого поста. В Великий пост было много селедки. Молоки с селедкой, икра с картошкой. Молоки промывали, снимали пленку и растирали с желтками вареных яиц. Широко использовался и соленый бочковой судак. Его отваривали, снимали кожу и подавали с хреном.

Копченую рыбу – сигов, корюшку – ели отдельно или в смеси с другими продуктами: солеными огурцами и сырыми яйцами.

Чтобы насладиться зеленым вином из двух чашек.

Во времена правления русских царей из питьевых стаканов пили только воду. Это был не просто импульс. Русские императоры Средневековья понимали, что форма важнее содержания. Люди считали, что хорошо сделанный сосуд способен преобразить любой напиток и даже нейтрализовать яд. Мастера чашек были на вес золота. Они передавали свою технику изготовления из поколения в поколение в строгой тайне.

Форма и внешний вид сосуда имели решающее значение. Царь Иоанн III пил из кубка в форме петуха. В русском фольклоре эта птица ассоциировалась с храбростью, плодородием и способностью отгонять бесов. Самое главное, считалось, что человек, пьющий из сосуда в форме петуха, никогда не опьянеет.

Ниже приведены примеры известных сосудов из Оружейной палаты Московского кремля.

С помощью ковша, принадлежавшего великому князю Ивану Грозному, Великий князь Иоанн Васильевич IV

Ковш белого цвета, со спусками и позолоченной короной. В центре печати изображен двуглавый орел (в первоначальном виде российской государственной печати – с двумя коронами на груди), без всадников и держащий колчан, а также конь-победитель гидры. Вокруг орла на синей эмалевой подписи выбиты слова “Божией милостью царь и великий князь Иван Васильевич, Государь всея Руси”. внутренней к короне. Титул царя вытиснен на внешней стороне. На гербе Ивана Грозного изображены три коронованных крестоносца с золотым пером в центре, а также два белых (золотых) ангельских лика с вопросительными знаками (“Слава”, “Не бойся!”). Кроме того, рядом с ними изображены две серебряные монеты (символизирующие верность России вплоть до кончины царя Владимира III).

Серебряный кубок золоченый

Чаша имеет форму ложки и восемь выпуклостей, украшенных яхонтами и изумрудами (пять из которых отсутствуют). Он внесен в опись Оружейной палаты. Маленькие яхонты окружают изумруд, а в гнезде рядом находятся 12 маленьких яхонтов. Под серебряными травами помещены двуглавые орлы, украшающие выпуклости кубка с обеих сторон. Двуглавый орел виден между чашей и подносом. Наряду с поддоном на крыше чаши лежат яблоки.

Серебряный кубок золоченый

Этот кубок, как и другой с изображением ветряной мельницы, принадлежал к сокровищнице царевича Алексея Михайловича. В кубке изображен лебедь, а в жолобе из паза видна облезианна. Колонна сделана из золота, а три пружины – из серебра с серебряной чеканкой на них. Рыба-кит позолочена, а поднос имеет три ножки, согнутые под углом 45 градусов. Вес – два фунта сорок г. Позолоченная подпись и 2 f 44 г. (на обороте). *.

Королева Швеции Кристина подарила кубок царю Алексею Михайловичу в 1648 году.

Чаша для работы из рога; под ней мужчина из серебра, белая женщина. На дне двенадцать фунтов семьдесят золотых. Прислана к великому государю королевой шведской Христианкой в (1648) году, сентября 2-го дня. А по весу двенадцать фунтов двадцать четыре золотых.

Братина и раковинный кубок царя Алексея Михайловича

Этот кубок изображает литого Нептуна, держащего копье на завитке, и выполнен из перламутровой раковины в серебряной позолоченной оправе. Тритон издает звук рога. Зерна изумруда и яшмы украшают литую раму с фигурками и запонками. *

.

Патриарх Никон даровал царю Алексею Михайловичу золотое братство

Эта золотая братина, или чаша-закваска, изготовленная в Москве, украшена цветочными фитифными ободками. Между двумя крупными изумрудами и камнями голубой яшмы по краю обода. Между ложками, чуть ниже обода, – пять бриллиантов с греческими гранями и шесть яхонтов. “161 (1653) года благочестивый государь царь Алексей Михайлович всея Руси благословил сей чашей Никона, патриарха Московского (и всея Руси)”, – гласит надпись на короне. Еще одна надпись находится на дне кубка: “194” (1786). Великий государь объявил выговор боярину Князеву Васильевичу за службу в Польше; он был назначен русским послом при дворе короля Владислава II.

В Российской империи люди жили и вели себя именно таким образом.

https://cont.ws/post/278570