Кафе, кондитерские и бары в греции
Чтобы перекусить или выпить, греку не обязательно идти в ресторан: для этого хватает и других заведений. Важнейшая из этих институций, присутствующая в каждом городе или деревне – кафенио. Ещё вам будут попадаться узери, кондитерские захаропластия, фраппадика и барёкья.
Кафенио в Греции называют и традиционную кофейню (во множественном числе – кафения), или (более современное) кафе. В таких заведениях подают «греческий» (ближневосточный) кофе, который бывает скето или пикро (без сахара), метрьо (подслащённый) и глико (сладкий), но подают также спиртные напитки, в том числе узо, бренди (чаще такие греческие коньяки, как «Метакса» и «Ботрис» разной выдержки), пиво, чай с шалфеем, именуемый на островах алисфакья, а на материке – цаи вуну, безалкогольные напитки и соки.
Единственный качественный шипучий напиток – такой, который можно пить безо всяких добавок или еды, это «Эпса» из Волоса: бутылки как у напитка «Оранджина». Что забавно, освежающее имбирное пиво цицибира – оно встречается лишь на Керкире и Пакси – это пережиток недолгой британской оккупации Ионических островов: пенистое, беловатое, даже седое, слегка отдаёт лимоном и чувствуется та кислинка, что свидетельствует о самом начале процесса брожения.
В Греции предлагают и такой освежающий напиток, как кафес фраппе – охлаждённый («ледяной») растворимый кофе, чёрный или же с сахаром и/или молоком – субстанция чисто греческая, пусть название и звучит как бы по-французски. Фредоччино – более новая разновидность вроде капучино, альтернатива традиционному фраппе.
Эти напитки подают в специальных заведениях – фраппадика. Что до съестного, то в кофейне вы вряд ли найдёте что-либо, кроме «ложки сладкого» – глика куталу, то есть консервированные фрукты: айва, виноград, инжир, цитрусы или вишня в сиропе или всё более редкое и почти забытое лакомство «подлодка», по-гречески иповрихьо.
Как и таверны, некоторые кафения блистают пластиком, хромом и мудрёностью дизайна, другие обставлены старомодной утварью. Во всей Греции кафе – заведения необычайной социальной значимости, но в деревне вокруг кофейни вращается вся жизнь сельской общины.
Даже на курортах вам попадётся хотя бы одна кофейня, которую греческие мужчины ревниво оберегают от чужаков, оставляя её лишь для своих. Некоторые кафения закрываются после обеда («на сиесту»), но другие открыты чуть ли не с рассвета до поздней ночи.
Узо и схожие с ним ципуро (север Греции) и цикудья (Крит) – это незамысловатые напитки, содержащие до 48% спирта. Гонят их из выжимок, оставшихся после переработки винограда на вино, и добавляют в получившуюся жидкость ароматные травы – анис (бадьян) или фенхель (сладкий укроп).
Марок узо и ципуро – с три десятка, лучшими слывут те, что с островов Лесбос и Самос, и материковые, из Зицы и Тарнавоса. Приняв ваш заказ, вам принесут два бокала: один с узо, второй – с водой, которую надо добавлять в узо, пока напиток не станет молочно-белым. Пить узо можно, конечно, и неразбавленным, но крепкий, обжигающий вкус не очень-то освежает.
Наверное, потому всё сильнее входит в моду обычай добавлять в узо пагаки (кубики льда), так что, если вы попросите, перед вами поставят и блюдце со льдом. Следующая по масштабу после бокала или стаканчика мерка объёма для узо – карафаки, обманчиво маленький – на 200 миллилитров – графинчик.
Ципуро любят подавать именно в таких графинчиках, но содержимого карафаки довольно, чтобы очень скоро ноги перестали вам повиноваться – если, конечно, вы не закажете своевременно закуску, предпочтительно сытную и жирную. Куда более щадящий вариант узо называется «сума», наибольшая вероятность набрести на него на Родосе и Самосе, но теоретически суму можно найти везде, где возделывают виноград.
Мягкость, однако, обманчива: два или три стаканчика – и о дальнейших планах на грядущий вечер вы можете благополучно забыть. Когда-то к каждому заказанному бокалу или графину узо непременно приносили блюдце с мезедес: ломтики сыра, огурца, помидора, парочка олив или маслин, иной раз – осьминог, а то и пара рыбёшек.
Есть и питейные заведения, специализирующиеся на узо и мезедес, хотя они встречаются лишь на лучших курортах и в отдельных районах на островах покрупнее и в больших городах. Они называются узери, а в Волосе, Салониках и больших городах на севере материка говорят ципурадика.
В других городах, в частности, в Афинах, вы можете наткнуться на мезедополио – в сущности тоже узери, только больше и «модернее». Узери и мезедополия заслуживают посещения уже ради волшебного богатства подающихся там мезедес (хотя некоторые посредственные таверны на окраинах не по праву присваивают себе одно из этих названий).
В поддельном узери (которое на самом деле таверна) норовят подсунуть вместо выпивки с закуской обед или ланч посолиднее (что в итоге обходится вам намного дороже, если, конечно, у вас здоровый аппетит). Уставившись в меню, которое зачастую сводит с ума своей пёстротой, вы, наверное, ткнёте пальцем в позицию пикилия (смесь): тарелки с этим ассорти бывают разной величины, самые большие и дорогие заполнены дарами моря.
В других узери или мезедополия языковый барьер с успехом преодолевается, стоит учтивому – и догадливому – официанту поставить перед вами дискос – поднос, заставленный разнообразными холодными закусками. Вам остаётся лишь показать пальцем на те, которые вам по сердцу.
От кафенио не слишком отличается захаропластио – кафе-кондитерская, где вам подадут кофе, спиртные напитки, йогурт с мёдом и сухое печенье. В лучших заведениях поражает разнообразием выбор пирожных, кремово-шоколадных конфет, пропитанных мёдом греко-турецких сладостей вроде баклавас, катаифи, лукумадес (пончики, хорошо прожаренные в сливочном масле, посыпанные корицей и облитые сиропом), галактобуреко (пирожное с заварным кремом) и так далее.
А если вам по душе молочные продукты с небольшим количеством сахара, ищите галактополио, где вас дожидаются ризогало (рисовый пудинг или рисовая каша), крема (заварной крем) и йогурты местного производства (йяурти), – заказывайте лучше провьо (из овечьего молока).
Мороженое продают главным образом в заведениях, именуемых на итальянский манер джелатериями и заполонивших в последнее время всю Грецию (самая роскошная местная сеть «Додони»). Мороженое очень хорошее, почти не отличается от своих итальянских прообразов.
Шарики (балаки) стоят 1,10-1,50 €. У вас спросят, не угодно ли вам стаканчик (кипеллаки) или рожок (конаки) и посыпать ли ваше мороженое орехами или полить взбитыми сливками (санти). Есть ещё массовая продукция – бренды «Дельта» и «Эвга», предлагающие обычный ассортимент за исключением марок «Скандало» и «Нирвана».
- Бары, пиво и минеральная вода в Греции
Бары будут попадаться вам везде. Разнообразие – огромное: от копий парижских кафе и испанских бодегас до приморских коктейль-баров, где весь день звучит музыка. Самые интересные бары – это, в сущности, организованные площадки, расположенные в бывших промышленных цехах или зданиях в стиле неоклассицизма, дающие отпор конкурентам, которые являются клонами испанских или лондонских заведений, прежде всего благодаря новейшей западной музыке.
Лучший способ поиска тех горячих точек, которые только что вошли в моду, состоит в изучении плакатов и другой рекламы баров на месте. Напитки в барах куда дороже, чем в кафе – маленькие порции спиртного и коктейли 5-8 €, пиво от 3,50-5 €, до 11 € для импортных и популярных марок.
Зато в барах почти всегда есть пиво различных марок, по большей части это зарубежные сорта, которые варят по лицензии лишь одна или две пивоварни в срединной части материка. Из местных брендов в продаже часто бывает пенистый лагер «Альфа», который варят близ Афин.
Мягкий лагер «Митос» разливают в зелёные бутылки на предприятиях винокурни «Бутари»; на северо-востоке материка и на островах в ходу «Верьина» с пивоварен Комотини. «Пильс Хеллас» – это резкий пильзнер (пельзенское). И, последняя, но не по значимости, марка – воскресший «Фикс», долгие годы бывший единственной маркой пива в Греции.
В Греции, наконец, есть микропивоварня «Крафт» в Афинах, она выпускает вкусный пильзнер и янтарный лагер, но в продаже их мало. «Кроненберг-1664» и «Кайзер» – две из самых распространённых качественных западных марок, производимых в Греции по лицензии, причём «Кайзер» бывает светлым и тёмным.
Блеклый ненавязчивый «Амстель» и всё более редкий солодовый «Хеннигер» – самые дешёвые. Сами голландцы говорят, что здешний «Амстель» лучше, чем в Амстердаме, а ещё тот же «Амстель» выпускает очень приятный и крепкий (7%) «бок». «Хайнекен» (всё ещё именуемый в барах и тавернах «зеленью» – «прасини», потому что бутылки – зелёного цвета, несмотря на появление «Митоса» в зелёных бутылках) кажется многим слишком резким.
Минеральная вода, по большей части без газа, продаётся обычно в полулитровых и полуторалитровых пластиковых бутылках. Широко известная марка «Лутраки» не пользуется популярностью у греков, предпочитающих различные критские и эпирские марки. В лучших тавернах разгорается кампания гонений на пластиковые бутылки, и теперь продают минералку в стеклянных литровых бутылках.
Легенды и факты о разбавлении вина
Благодетельный
serh
позвонил мне намедни с вопросом, правда ли, что греческое вино было таким густым, что пить его не могли, отчего и разбавляли водой. Он это прочитал где-то.
Я хотел было ответить анекдотом “Почему вы эту гадость пьете? – Потому чо жидкая, была бы твердая – грыз бы”. Но вспомнил, что уже шутил аналогично на эту тему, а повторяться я не люблю.
Поэтому я просто ответил, что это неправда и пообещал повесить в сеть свою стародавнюю статью о причинах разбавления древними вина.
Вот она:
ЛЕГЕНДЫ И ФАКТЫ О РАЗБАВЛЕНИИ ВИНА
Юноша! Скромно пируй, и шумную Вакхову влагу
С трезвой струёю воды, с мудрой беседой мешай.
Фокилид
Когда речь заходит об античном виноделии и винопитии, с завидным постоянством всплывает один и тот же интригующий вопрос: зачем древние разбавляли вино?
С распространением Интернета и благодаря поисковым системам всякая выдумка доморощенного «специалиста» имеет шанс служить просвещению широкого круга интересующихся предметом. Поэтому жанр научно-популярного изложения обогатился сегодня востребованным направлением – последовательным анализом и опровержением популярных домыслов. К этому направлению принадлежит и наш очерк.
Коллективным разумом, представленным Интернетом, предложено уже немало ответов как отчасти резонных, так и фантастических на вопрос о разбавлении вина. Встречаются предположения, что этот обычай способствовал обеззараживанию дурной затхлой воды. Что античные вина были до приторности сладкими или, напротив, ужасно противными и горькими и поэтому пить их без воды было невозможно. Что вина были невероятно густыми из-за особых технологий приготовления и поэтому требовали разбавления. Кто-то приписывает продукту древних виноделов небывалую крепость, которую требовалось уменьшить водой. Шедевр подобных объяснений – безапелляционное утверждение, что-де античное вино – это и не вино на самом деле, а разные травяные настои, содержавшие в себе в том числе наркотические компоненты. Самое забавное, что в каждом из этих утверждений есть некое правдивое зерно, но ни одним из них традицию пития разбавленного вина объяснить невозможно.
Не вино и было?
Считать, что древние готовили вино не из винограда, а из каких-то трав, может,конечно, только полный профан, не знающий ни о многочисленных изображениях всего винодельческого процесса древними художниками и скульпторами, ни о сохранившихся до наших дней винодельнях, ни о поэтах и писателях, воспевших виноградную лозу, ни о том, что современные технологии позволяют по винному камню, часто сохраняющемуся на стенках амфор и виноградным косточкам, находимым около давилен, судить даже о сорте напитка. Однако, действительно, древние вина часто содержали в себе растительные ароматические добавки – существовали смоляные, розовые, шафрановые и многие другие вина, а римляне даже изобрели вермут… Но все-таки, предполагать, что в вине использовались какие-то наркотики – это ни на чем не основанный домысел. Вино само по себе служило традиционным средиземноморским наркотиком, если под этим словом понимать любые средства для добровольного изменения сознания. Нам известно единственное упоминание некоего наркотического снадобья, которое подмешивали в вино, дабы привести пьющего в состояние эйфорической радости. Гомер, описывая богатый пир, заданный спартанским царем Менелаем и его женой Еленой, говорит:
Умная мысль пробудилась тогда в благородной Елене:В чаши она круговые подлить вознамерилась соку
Гореусладного, миротворящего, сердцу забвенье Бедствий дающего; тот, кто вина выпивал, с благотворным
Слитого соком, был весел весь день и не мог бы заплакать,
Если б и мать и отца неожиданной смертью утратил,
Если б нечаянно брата лишился иль милого сына,
Вдруг пред очами его пораженного бранною медью.Диева светлая дочь обладала тем соком чудесным;
Щедро в Египте ее Полидамна, супруга Фоона,
Им наделила; земля там богатообильная много
Злаков рождает и добрых, целебных, и злых, ядовитых;
Каждый в народе там врач, превышающий знаньем глубокимПрочих людей, поелику там все из Пеанова рода.
(Одиссея, IV, 219-232)
Понятно, что это упоминание относится к чрезвычайно древним временам, а само снадобье было привозным и использовалось эпизодически. То есть перед нами типичный случай исключения, подтверждающего правило.
Наркотические вещества в нашем современном понимании, конечно, тоже были известны в древности, например, опиум. Но употребляли его либо в качестве снотворного средства, что видно из стиха Парменона из Византия:
Кто пьёт вино, как взмыленный скакун воду,
Не выговорит внятно ни одной буквы:
Без слов он будет дрыхнуть над своей бочкой,
Как будто опоил его настой мака
(Афиней, 221 а),
либо как яд, что следует, например, из рецепта противоядия от опиума из книги Скрибония Ларга.
Вино служило для дезинфекции воды?
Обеззараживание воды вином – дело куда более вероятное. Например, об этом прямо пишет историк Ксенофонт в книге «Киропедия»: войско в далеком походе должно иметь столько вина, чтобы постепенно сокращая его добавление приучать солдатские желудки к незнакомой воде и не подхватить желудочной инфекции (VI, 2, 36-37). Известно, кроме того, что римским легионерам надлежало иметь при себе винный уксус, дабы добавлять его в воду. Это очевидно тоже было средством дезинфекции. Понятно, что солдаты сталкивались с водой самого разного свойства, а страдающее поносом войско на войне обречено на гибель.
Есть и еще одно авторитетное свидетельство. Оно принадлежит Ахиллу Татию, греческому писателю II в. н.э. В его романе «Левкиппа и Клитофонт» есть такие строки: «Тогда я впервые испил нильской воды, не смешанной о вином, так как мне хотелось вкусить чистого наслаждения от питья. Ведь вино искажает природный вкус воды. Я зачерпнул воду чашей из прозрачного хрусталя и сразу увидел, что блеск воды превосходил сверкание хрусталя. Сладостно было пить эту воду, студеную как раз в меру наслаждения. Я знаю, что в иных реках Эллады вода просто ранит своим холодом. Так что я мог сравнить воду Нила с ними. Мне стало попятно, почему египтяне без страха пьют нильскую воду, не нуждаясь в услугах Диониса» (Татий, IV, 18).
Казалось бы, чего еще?
Но ведь сторонники предположения о дезинфицирующей функции вина исходят из того, что вообще вся питьевая вода в древности была неважной. Что воду якобы держали в больших сосудах, где она быстро портилась, для чего и требовалось добавлять к ней вино. Откуда появилась легенда о затхлой воде при этом не очень понятно. Ведь чтобы согласиться с этим мнением, придется согласиться и с тем, что лень древних греков, а за ними и римлян простиралась настолько, что они пускались на сложнейшие, долгие и затратные мероприятия по виноделию, вместо того, чтобы лишний раз сходить на источник или к колодцу. Учитывая, что селились люди поблизости от постоянных источников пресной воды, а там, где их не было, копались колодцы, глубина которых могла составлять более двух десятков метров, качество воды обычно было вполне удовлетворительным, и такое объяснение кажется натяжкой.
У вина был невыносимый вкус?
Были ли древние вина страшно сладкими или ужасно горькими? Одно из первых упоминаний превосходнейшего вина встречается уже в Одиссее. Все тот же Гомер повествует о поистине удивительном напитке – вине из Исмара:
Если когда тем пурпурно-медвяным вином насладиться
В ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,
В двадцать раз боле воды подбавляли, и запах из чаши
Был несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.
(Одиссея, IX, 208-211)
Но, конечно же, не стоит воспринимать буквально это сообщение. Поэтическая гипербола, столь свойственная эпическим произведениям, говорит лишь о том, как высоко ценились ароматные с выраженным вкусом вина.
Надо помнить, что вкус античных вин был очень разным. Конечно же, какие-то вина, изготовленные из подсохших на лозе ягод с большим содержанием сахара или подслащенные специально – изюмное, медовое и подобные им, явно относятся к разряду десертных по современной классификации. Первое известное нам пособие по виноделию – наставления Гесиода в «Трудах и днях» – рекомендует готовить вино именно из подвяленного винограда:
Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.
Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,
Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же
Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.
(Труды и дни, 611-614)[1]Итак, сладость и сильный аромат – два наиболее ценимых свойства хорошего вина по древнегреческой версии. Но это совершенно не отменяло хождения других, более простых, как бы мы сейчас сказали, столовых вин, особой приторностью не отличавшихся. Если мы не очень много знаем о вкусе самых древних вин, то, например, об италийских винах I в. до н.э. – Iв. н.э. нам известно в подробностях. И многие из них характеризовались современниками как «кислятина». И, кстати, разбавлялись точно так же, как все прочие. Поскольку они производились в той же винодельческой традиции, что и древнейшие предшественники, считать причиной разбавления вина его предполагаемую приторность явно неверно.
Вино было невозможно пить?
Разбавлялось ли древнее вино потому, что было чрезвычайно густым? Возможно, к месту вспомнить бородатый анекдот: на вопрос, почему вы пьете водку, некий любитель отвечает: «Потому что жидкая. Была бы твердая – грыз бы!»
Если бы вся проблема состояла только в удобстве употребления загустевшего вина, древние не упражнялись бы в изготовлении изысканных кратеров, киликов и канфаров, а пользовались бы вместо этого длинной ложкой, с которой вино сподручно слизывать. Вместе с тем мнение о густоте древних вин родилось отнюдь не на пустом месте. Правда, относится такое утверждение далеко не ко всем напиткам, а только к тем, которые выдерживались огромное количество времени. Плиний Старший рассказывал о легендарном опимианском вине: «До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого мёда – таково свойство вина в глубокой старости, – пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина» (Естественная история, 14, 6, 55-57).
Итак, густеть со временем было свойственно для древних вин, но, во-первых, это никак не относится к повседневному питью, а во-вторых, старинное вино употребляли только при купажировании для облагораживания более молодых. Нет, не поэтому разбавлялись вина.
Крепость вина была – не чета нынешним?
Последний, пожалуй, миф заключается в том, что древние ухитрялись готовить вино неслыханной крепости, отчего и требовалась вода. Считается, что при обычном брожении максимально возможная крепость вина – около 15 градусов спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 градусов спирта. Далее брожение не может идти по естественным причинам. Этим утверждением можно было бы ограничиться. Но повторимся: даже самая странная из перечисленных версий имеет в себе некую истинную отправную точку.
Вероятно, миф о фантастической крепости античного вина родился из мимоходом оброненной Плинием Старшим фразы. Фразы поистине загадочной, касающейся прославленного фалернского вина: «Нет сейчас вина более знаменитого; это единственное, которое горит». Горящее вино! Совершенно неслыханное дело, и мы еще подробнее коснемся Фалерна в отведенной ему главе. Сейчас же для нас ключевое слово – «единственное». Даже если этот сорт каким-то чудом имел подобную крепость, то все равно аналогов ему не было. Остальные вина держались в отведенных им природой пределах, а некоторые – и это достоверно известно, – были слабыми.
Надо заметить, что известный исследователь Ф. Лиссарраг тоже видит корень традиции смешения вина в его относительной крепости, но он имеет в виду крепость вина с высокой сахаристостью. Однако, как было замечено, технологии приготовления и сам напиток со временем менялись, вино становилось разнообразнее, и за тысячелетней традицией должно было стоять что-то большее, чем просто коллективная память о древнейших рецептах. Так что, причины разбавления вина следует поискать в ином.
В античности пили и неразбавленное вино!
Почему-то почти все, кто ищет ответ на вопрос о смешении вина и воды, исходят из того, что древние не могли пить вино в его неразбавленном виде. Но ведь это категорически не так! Не только пресловутые скифы и примкнувший к ним спартанский царь Клеоменпили вино неразбавленным. Нам известны многочисленные примеры того, как греки и римляне пили чистое вино и очевидно получали от этого немалое удовольствие. Об этом есть десятки упоминаний.
Более того, всякий греческий симпосий начинался именно с несмешанного вина. «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога. Пьют его нарочно после насыщения, чтобы выпить меньше. Берут его прямо со стола и трижды воздают честь богу, как бы умоляя его оберечь нас от всего непристойного и от непомерной жажды к выпивке, а послать нам только хорошее и нужное» – приводит Афиней слова Феофраста (Афиней, 693 d). Но отнюдь не только в символических целях пили чистое вино.
В «Лиситрате» Аристофана женщины, принося друг другу клятву, решают действовать так:
Огромный черный ковш поставим на землю,
Потом заколем мех вина фасосского
И поклянемся выпить все без примеси!
Органолептические свойства неразведенного напитка отнюдь не отвращают от него представительниц прекрасного пола, которых, кстати, в Греции частенько обвиняли в пьянстве:
Клеоника
По цвету и по виду кровь отличная!
Лампито
И пахнет сладко, боги мне свидетели!
Миррина
Подружки, присягнуть мне дайте первою!
Мужчины тоже отдавали должное незамутненной лозе:
Чистого выпьем вина Дионисова! Утро коротко.
Станем ли лампы мы ждать, вестницы скорого сна? –
восклицает Асклепиад.
Чистое пей, ты страдалец в любви, и к отрокам пламя,
Бромий, забвенье даря, пусть успокоит в тебе;
Чистое пей! Осушив до краёв наполненный кубок,
Горечь страдания прочь ты из души изгони, –
Вторит ему поэт Дионисий.
Но вот появляются и жертвы пагубной привычки:
Пьяницу Эраксиксена винные чаши сгубили:
Выпил несмешанным он сразу две чаши вина.
(Каллимах)
Однако удалые пьяницы не переводятся на белом свете, и уже римлянин Катулл отгоняет воду от своей чаши с фалернским:
Ты ж, вода, беги, вина погибель,
и к другим, кто нравом строг, отсюда
убирайся: чистый здесь Фионец!
Нетрудно заметить, что питие чистого вина – своеобразный маркер, указывающий либо на бесшабашность и брутальный нрав персонажа, либо на переживаемый им душевный кризис. Но главный вывод: неразбавленное вино на протяжении античности вполне можно было пить, и получать от этого удовольствие. Стало быть, правильно поставленный вопрос звучит так: почему древние греки и римляне в массе своей не хотели пить неразбавленное вино?
Что же заставляло древних разбавлять вина?
«Если, например, кто-нибудь пил несмешанное вино, ты огорчался» – говорит, обращаясь к Демосфену, оратор Гиперид (Афиней, 424d). Почему же?
Сами же греки и отвечали на этот вопрос вполне определенно и без обиняков:
Принеси мне чашу, отрок, – осушу ее я разом!
Ты воды ковшей с десяток в чашу влей, пять – хмельной браги,
И тогда, объятый Вакхом, Вакха я прославлю чинно.
Ведь пирушку мы наладим не по-скифски: не допустим
Мы ни гомона, ни криков, но под звуки дивной песни
Отпивать из чаши будем.
(Анакреонт)
Непристойное поведение на пиру приписывалось варварам. Ксенофонт в уже упомянутой «Киропедии» так излагает беседу царя Астиага с маленьким Киром, только что подменившем на пиру царского виночерпия Сака:
«– Почему же, Кир, ты, во всем прочем подражая Саку, не отпил вина из чаши?
– А потому, – отвечал Кир, – что я, клянусь Зевсом, побоялся, как бы в кратере с вином не оказался яд. Ведь когда ты угощал своих друзей, празднуя день рождения, я точно заметил, что он подлил яду всем вам.
– Как же ты, мой мальчик, заметил это?
– Я заметил это, клянусь Зевсом, по тому весьма расстроенному состоянию, в каком оказались и тела ваши и души. Прежде всего, вы делали все то, что запрещаете делать нам, детям. Вы хором кричали, не понимая друг друга, очень смешно пели; не слыша поющего, уверяли, что он поет необыкновенно хорошо. Каждый из вас хвастал своей силой, но когда вы хотели подняться, чтобы пуститься в пляс, вы не только танцевать под музыку, но даже встать не могли. И ты совершенно забыл о том, что ты царь, а другие – что ты над ними господин. Тут-то я впервые понял, что это и есть свобода слова – то, чем вы тогда занимались. Ведь вы говорили, не умолкая.
Тогда Астиаг спросил:
– А твой отец разве не бывает пьян?
– Нет, клянусь Зевсом!
– Но что же с ним в подобном случае происходит?
– Он лишь утоляет жажду и ничего дурного с ним не случается. Как я полагаю, дедушка, это происходит оттого, что не Сак служит у него виночерпием» (Киропедия, I, 3, 23-24).
Буйство, невоздержанность, невозможность контролировать свое поведение – эти качества, присущие опьяненному человеку, категорически осуждались. Традиционные в древности легкие закуски, состоявшие из растительной пищи и сыров, преимущественно теплый климат способствовали быстрому, а главное – неожиданно наступающему опьянению. Непредсказуемый в своем поведении человек не мог найти себе места в полисном социуме. Об этом нередко напоминали даже росписи на сосудах для вина, наглядно демонстрирующие последствия пьянства: драки, поножовщина и тошнота в явно неподходящий момент. Разбавленное же вино во многом снимало опасность внезапно перестать владеть собой. Оно позволяло вдоволь утолять жажду и одновременно контролировать степень опьянения, очень точно дозируя количество алкоголя. Пьющий довольно быстро приходил в состояние душевного подъема, той легкой эйфории, когда язык развязывается, друзья становятся душевнее, а все проблемы оказываются мелкими и несущественными. Смешанное вино легко позволяло не перешагивать эту стадию, и долго поддерживать себя в таком приятном состоянии. Такова самая важная – социальная составляющая традиции. Кроме того, были и сопутствующие выгоды, например, это было гораздо экономнее, чем пить цельное вино.
Некоторые полагают, что степень воздействия вина на организм прямо пропорционален градусности, и если, к примеру, вино крепостью 12% об. разбавить 1:3, то получившийся напиток окажется не крепче кваса. Не возьмемся подводить токсикологическую базу, но заметим, что на практике опьяняющий эффект такого вина оказывается значительно выше, нежели ожидалось.
Итак, мы беремся утверждать, что в основание традиции клался исключительно нравственный императив, а вовсе не физическая невозможность пить вино неразбавленным.