![Еда и питье. Ацтеки [Быт, религия, культура]](https://vseopilah.ru/wp-content/uploads/2022/03/d388c956fac06a4743a8617a0bd78274_ce_2370x1244x0x108_cropped_1200x628.jpg "Еда и питье. Ацтеки [Быт, религия, культура]")
В древней греции и древнем риме
А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды — кратеры — колоколообразной формы.
Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Смешивание равных по объёму частей считалось уделом «горьких пьяниц», причём креплёного вина тогда ещё не было, то есть втрое-вчетверо разбавляли 10-15-градусный напиток.
Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н. э. так сказал о мере в употреблении вина: «Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам.
Самое известное вино, употреблявшееся в древние времена — рецина, её рецепту более трёх с половиной тысяч лет. Правильнее сказать, что рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьётся охлажденным, подаётся к закускам. Но вообще-то каждый город-полис производил собственные вина.
Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на русский «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».
Греки и римляне охотно пили молоко, особенно овечье. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Древние римляне знали пиво и мёд, но использовали их в основном в кулинарных целях, а не для питья — пиво и в Древней Греции, и в Древнем Риме считалось напитком варваров. К примеру, Апиций (400 год нашей эры) рекомендует в пересоленное блюдо добавлять мёд, а фасоль для придания особого вкуса замачивать в пиве.
Насколько хороши были римские вина? Некоторые из них, по-видимому, хранились необычайно долго, что предполагает тщательность изготовления. Знаменитое «Опимийское», урожая того самого года, в который Олимпий стал консулом, — 121-й до Рождества Христова, — пили, когда вину было 125 лет.
В древнем египте и на ближнем востоке
Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом.
Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.
Уже в те времена использовался не только ячменный солод, но и его смесь с пшеничным солодом либо с зерном пшеницы (аналогичной современному сорту «эммер» или «двузернянка»). Пиво употребляли в таком количестве, что почти половину всего урожая зерна перерабатывали в солод.
Хмель тогда не применялся. Скорее всего, он был еще неизвестен, или, возможно, по какой-то причине его не хотели использовать в пивоварении. Поэтому можно предположить, что «хлебный сок» вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус без привычной нам хмелевой горечи.
Вавилонский царь Хаммурапи, подчинивший себе Месопотамию и Ассирию, среди прочего установил правила, связанные с производством и употреблением пива. В 1902 году под Сузами (территория современного Ирака) была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Знаменитая находка хранится в Лувре. Этот древнейший свод законов, получивший название кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова. Он содержит два параграфа, посвященные производству и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев: «Если трактирщица поднимет цену за пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду». С тех пор и говорится: губит людей не пиво, губит людей вода.
Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне, и постепенно оно завоевало их симпатии. Разумеется, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло большую часть своих достоинств. Жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство.
Египтяне во времена фараонов в совершенстве владели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из других злаков, но делали это иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Озирису. Древнеегипетское пиво, которое называлось «хек», было сладким и крепким.
Пиво было основным напитком рабов на строительстве пирамид. Сочетание слабого алкоголя и большой энергетической ценности давало даже более крутой эффект, чем «Red Bull». Зато египетская аристократия и фараоны предпочитали вино, считая пиво напитком черни.
Пиво в Древнем Египте было весьма популярно. И удивительно, что на протяжении тысячелетий ни один из фараонов не догадался обложить его налогами. До этого додумалась только знаменитая Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте в 69-30 годах до н. э. Она хотела возобновить строительство пирамид, а для этого нужны были деньги. Разумеется, официальной версией была забота о народной трезвости. Так был введен самый первый налог на напитки.
Кроме того, в Египте и на Ближнем Востоке были популярны всевозможные молочные напитки из лошадиного и верблюжьего молока, а также щербет и фруктовые соки. Отвар конопли в молоке тоже употреблялся.
В северной европе
Древние скандинавы и германцы с удовольствием переняли русские квас и морс. Они также очень уважали медовуху и различные виды медовых напитков (великий Один, помнится, ради того, чтоб хлебнуть медку, готов был свой правый глаз отдать). Также они пили берёзовый и кленовый соки. Ну и, разумеется, эль.
Пиво древних германцев было совершенно иным, нежели светлое и освежающее пльзеньское наших дней. На вкус оно должно было быть сладковатым и довольно противным. Пиво сбраживалось при нормальной температуре воздуха, брожение часто было самопроизвольным, и результат зависел от случая.
Впрочем, дрожжи использовали и тогда, хотя и не очень умело. Для приготовления пивного сусла брали все, что казалось сколько-нибудь подходящим: от меда до любого зерна, а потом в дело шли приправы и добавки — можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, древесная кора, листья ясеня, различные травы, ягоды, коренья и даже бычья желчь.
Надо отметить, что средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии.
Самой важной составляющей дома викингов был skali — помещение, сочетавшее в себе функции пиршественного зала и спальни. В центральной его части располагался открытый очаг, а вдоль стен — лавки, на которых можно было как сидеть, так и спать. Очаги, располагавшиеся по оси здания, находились на каменных или глиняных вымостках и были смысловым центром помещения. Параллельно линии очагов располагались столы, за которыми и сидели на скамьях присутствующие на пиру. Любопытно возникающее в эпической традиции наименование этого центрального помещения: «зал пива» (др.-исл. bjorsalr, др.-англ. beorsele).
Кроме того, древние скандинавы замечательно употребляли глинтвейн и пунш. При этом они явно пользовались рецептами упоминаемого ниже древнеримского кулинара Апиция: этот учёный муж рассказал, какое вино с какими пряностями можно смешивать, а до того, что вино можно нагреть, холодостойкие скандинавы дошли сами.
Шотландцы и ирландцы также пили виски (кельтск. uisge beatha — «вода жизни»). Производство виски стало повсеместным на территории Шотландии в XVI веке. Для изготовления виски была применена техника дистилляции, которую монахи-христиане позаимствовали на Ближнем Востоке.
В южной америке
Кстати, пиво пили и в Южной Америке. Только это было не совсем пиво, точнее, совсем не пиво. Судя по мифам, для его приготовления использовались вместо ячменя и хмеля — кукуруза и маниок (видимо, какое-то местное растение). В легендах говорится, что индейцы знали множество сортов «пива», варить этот напиток могли только женщины, зато пили его все, очень охотно и в больших количествах!
Судя по тому, что древние индейцы Южной Америки отваживались читать своим детишкам такие сказочки на ночь, людоедство (в основном, ближайших родственников), а также прочие забавы, ставшие сегодня прерогативой маньяков-шизофреников, встречались у них сплошь и рядом.
Еда и питье. ацтеки [быт, религия, культура]
Еда и питье
Крупный рогатый скот завели в Америке европейские завоеватели. Для простой семьи ацтеков мясо было роскошью. Основу рациона составляла растительная пища, которой так богата Мексика.
Приготовление маиса являлось ежедневной заботой домохозяйки, и даже теперь в сельских районах Мексики у женщин это отнимает до шести часов в день. Зерна погружались на ночь в известь, чтобы облегчить очистку от шелухи, затем их отваривали и чистили, наконец, мололи между рифленой каменной скалкой и метате (каменной плитой на трех маленьких ножках). Из маисовой муки обычно делали тортилъи, тонкие круглые пресные лепешки, испеченные на плоских глиняных сковородах около 30 сантиметров в диаметре. Тортильи быстро черствели и через несколько часов уже становились несъедобными, поэтому к каждому приему пищи пекли свежие лепешки. Дневной рацион трехлетнего ребенка состоял из половины тортильи, пятилетний уже съедал целую, а к тринадцати годам – две лепешки в день.
Из маиса также делали что-то вроде каши – алголе, – которую приправляли перцем или подслащивали медом или сиропом из живицы агавы. Другим любимым блюдом были тамале – конвертики из толченого маиса, начиненные пикантными овощами или мясом. Саагун насчитывает более сорока различных форм и начинок тамале, и некоторые из приведенных им рецептов весьма экзотичны. Тамале начинялись грибами, фруктами, рыбой, кроличьим мясом, бобами, индюшачьими яйцами, зеленым и красным перцем – все это довольно аппетитно, но желудок европейца приходит в ужас при мысли о других начинках: пчелином воске, лягушках, улитках, головастиках или аксолотлях (личинках саламандр, которые выглядят как тритоны).
Город Теночтитлан располагался у озера, а со времени своего пребывания в болотах, когда нужда заставляла их есть все, что попадалось под руку, ацтеки научились употреблять в пищу любую разновидность водяных тварей. Рыба была важным источником протеина. Добывали также креветок и личинки водяных насекомых. Подобная пища была уделом бедняков и запасом на голодные годы, но некоторые из этих продуктов считались деликатесами. Аксолотли с желтым перцем были блюдом, приличествующим столу правителя.
Личинки насекомых собирали и с мясистых листьев агавы, а в определенное время года употребляли в пищу муравьев, буквально распухших от поглощенного ими меда.
Фермеры выращивали фрукты, помидоры, амарант, шалфей, авокадо, несколько разновидностей бобов. Кроме того, ацтеки собирали грибы, дикорастущие фрукты и овощи.
Озеро изобиловало дичью, а в случае удачи на суше охотник мог принести домой оленя или пекари, хотя чаще всего его добычей становились кролики, зайцы, суслики или голуби. Ацтеки презирали отоми из горных районов, которые употребляли в пищу «нечистых» тварей – таких, как ящерицы, крысы и змеи.
Единственным домашним источником мяса были индюшки и съедобные собаки. Они были без шерсти – порода сейчас вымершая. Их насильственно откармливали. Они были не в состоянии лаять, и испанский хронист, отец Клавигеро, описывает их как животных «с грустными глазами, не смеющих лаять, даже когда их бьют». Однако для крестьян и ремесленников и мясо птицы или собаки было роскошью, которая позволялась по особым случаям.
Обычно семья вставала на рассвете и работала до десяти часов утра – наступало время для первого приема пищи, которая для бедняков представляла собой лишь тарелку маисовой каши. Мужчина, работавший далеко от дома, обходился приготовленной женой холодной едой. Для тех, кто работал возле дома, основной прием пищи наступал в самое жаркое время дня. Для «неработающих классов» за ним, как правило, следовала сиеста.
У простолюдинов даже основной прием пищи мог состоять всего лишь из тортильяс или маисовых лепешек с бобами, да еще острого соуса из помидоров и красного перца – ацтеки, как и их сегодняшние потомки, любили острую пищу. Эта полуденная трапеза была последней, за исключением чашки жидкой кашицы из семян амаранта или маиса, которую ели перед сном. В доме крестьянина или ремесленника прием пищи – всего лишь короткая пауза в дневной рутине. Члены семьи усаживались возле очага (у них не было столов) и быстро ели, используя в качестве ложек свернутые тортильи. Если были гости, женщины сначала кормили всех мужчин и только после этого садились есть сами.
Безымянный конкистадор заметил, что «пища этих людей чрезвычайно скудна, так мало не ест, наверное, никто в мире», но знатные люди, богатые торговцы и наиболее обеспеченные ремесленники питались совершенно по-другому. Их еда намного разнообразнее, и ночь для них – время праздников и вечеринок. Такие люди могли позволить себе ананасы и шоколад, которые закупались в засушливой области Вера-Крус; устриц и крабов, черепах и морскую рыбу, которые привозились с побережья.
Берналь Диас оставил непосредственное описание трапезы во дворце Монтесумы.
Правитель восседал за ширмой у стола, покрытого превосходной белоснежной скатертью. Прежде чем пища была подана, четыре опрятные и красивые девушки принесли ему воду для омовения рук, в то время как другие подавали маисовые лепешки. «Для каждого приема пищи его повара готовили более тридцати различных кушаний, приготовленных по их обычаю, а под блюда они клали глиняные жаровни, чтобы пища не остыла. Они готовили более трехсот блюд для одного только Монтесумы и еще более тысячи для стражи». Несмотря на это грандиозное меню, сам Монтесума, по-видимому, был воздержан в пище, так как автор далее сообщает, что правитель отведал лишь немного фруктов, предложенных ему на десерт, и был также умерен в отношении шоколада, который последовал за основными блюдами.
Мы можем составить себе некоторое представление о том, что представляли собой тридцать императорских кушаний, из рукописей Саагуна. Среди мексиканских деликатесов, которые он перечисляет, были саранча с шалфеем, рыба с красным стручковым перцем и томатом, опунция с рыбьей икрой, лягушки с зеленым перцем, оленина с красным перцем, помидоры и молотые семечки, а также тушеная утка. Тыквенные семечки, обжаренные и подсоленные, как привычный нам арахис, шли в качестве легкой закуски.
Обычный напиток бедняков – вода, но состоятельные люди могли себе позволить пить шоколад, который высоко ценился (само название – англизированный вариант мексиканского слова «чоколатль»). Какао-бобы толкли, затем варили в воде с добавлением небольшого количества маисовой муки. Масляную пленку удаляли, смесь переливали в сосуд и взбивали в крепкую пену, которая постепенно таяла во рту. Обычно шоколад подавали холодным, часто его приправляли медом, ванилью или различными специями.
Алкогольный напиток октли приготовлялся из забродившего сока агавы. Ацтекские законы были в особенности суровы к пьяницам, но некоторые послабления допускались в отношении стариков и женщин – на том основании, что «их кровь стынет», – и им позволялось октли, даже напиваться пьяными по определенным праздникам. На свадьбах и празднествах проводилась большая раздача, и всем, кто был старше тридцати, разрешалось пить. Узаконенная норма составляла два кубка на человека, однако не возникает сомнения, что это правило часто нарушалось. Разрешалось время от времени выпивать носильщикам и людям, занятым другим тяжелым физическим трудом, а женщинам давали октли в качестве тонизирующего напитка сразу после родов.
Более опасный вид интоксикации вызывался наркотиками – такими, как пейотлъ (из кактуса, растущего в пустынях на севере Мексики) и горький черный гриб теонанакатлъ, «священный гриб», или «плоть богов», который иногда подавали с медом на празднествах. Пейотль, источник наркотика мескалин, обострял зрительное восприятие и вызывал цветные галлюцинации, а теонанакатлъ приводил к проявлению в мягкой форме симптомов помешательства с разного рода иллюзиями. Люди, съедавшие гриб, порой видели пугающие их вещи, например змей. Некоторым казалось, что их тела полны червей, которые их заживо поедают. Другие истерически хохотали, третьи прятались от чего-то, а некоторые даже вешались или бросались со скал. Семена вьюнка (известного в Англии как вьюнок пурпурный, или ипомея, который мексиканцы называли ололиукуи, или «священное растение») также вызывали галлюцинации, они применялись и как лечебное средство.
Менее опасным был табак, родина которого, как известно, Новый Свет. Богатые ацтеки курили по окончании трапезы. Табак смешивали с размолотым в порошок углем, цветами и другими ароматическими растениями. Смесь набивалась в трубки, сделанные из тростника или из более дорогих материалов – например, черепахового панциря, украшенного серебром, или раскрашенного и позолоченного дерева. Ацтеки зажимали ноздри пальцами и вдыхали дым. Диас рассказывает, как Монтесума, завершив свою вечернюю трапезу, пил свой шоколад, наблюдая за представлением, которое разыгрывали карлики и танцоры, а затем курил, прежде чем отправиться спать.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Легенды и факты о разбавлении вина
Благодетельный
![Еда и питье. Ацтеки [Быт, религия, культура]](https://l-stat.livejournal.net/img/userinfo_v8.svg?v=17080?v=556.2)
serh
позвонил мне намедни с вопросом, правда ли, что греческое вино было таким густым, что пить его не могли, отчего и разбавляли водой. Он это прочитал где-то.
Я хотел было ответить анекдотом “Почему вы эту гадость пьете? – Потому чо жидкая, была бы твердая – грыз бы”. Но вспомнил, что уже шутил аналогично на эту тему, а повторяться я не люблю.
Поэтому я просто ответил, что это неправда и пообещал повесить в сеть свою стародавнюю статью о причинах разбавления древними вина.
Вот она:
ЛЕГЕНДЫ И ФАКТЫ О РАЗБАВЛЕНИИ ВИНА
Юноша! Скромно пируй, и шумную Вакхову влагу
С трезвой струёю воды, с мудрой беседой мешай.
Фокилид
Когда речь заходит об античном виноделии и винопитии, с завидным постоянством всплывает один и тот же интригующий вопрос: зачем древние разбавляли вино?
С распространением Интернета и благодаря поисковым системам всякая выдумка доморощенного «специалиста» имеет шанс служить просвещению широкого круга интересующихся предметом. Поэтому жанр научно-популярного изложения обогатился сегодня востребованным направлением – последовательным анализом и опровержением популярных домыслов. К этому направлению принадлежит и наш очерк.
Коллективным разумом, представленным Интернетом, предложено уже немало ответов как отчасти резонных, так и фантастических на вопрос о разбавлении вина. Встречаются предположения, что этот обычай способствовал обеззараживанию дурной затхлой воды. Что античные вина были до приторности сладкими или, напротив, ужасно противными и горькими и поэтому пить их без воды было невозможно. Что вина были невероятно густыми из-за особых технологий приготовления и поэтому требовали разбавления. Кто-то приписывает продукту древних виноделов небывалую крепость, которую требовалось уменьшить водой. Шедевр подобных объяснений – безапелляционное утверждение, что-де античное вино – это и не вино на самом деле, а разные травяные настои, содержавшие в себе в том числе наркотические компоненты. Самое забавное, что в каждом из этих утверждений есть некое правдивое зерно, но ни одним из них традицию пития разбавленного вина объяснить невозможно.
Не вино и было?
Считать, что древние готовили вино не из винограда, а из каких-то трав, может,конечно, только полный профан, не знающий ни о многочисленных изображениях всего винодельческого процесса древними художниками и скульпторами, ни о сохранившихся до наших дней винодельнях, ни о поэтах и писателях, воспевших виноградную лозу, ни о том, что современные технологии позволяют по винному камню, часто сохраняющемуся на стенках амфор и виноградным косточкам, находимым около давилен, судить даже о сорте напитка. Однако, действительно, древние вина часто содержали в себе растительные ароматические добавки – существовали смоляные, розовые, шафрановые и многие другие вина, а римляне даже изобрели вермут… Но все-таки, предполагать, что в вине использовались какие-то наркотики – это ни на чем не основанный домысел. Вино само по себе служило традиционным средиземноморским наркотиком, если под этим словом понимать любые средства для добровольного изменения сознания. Нам известно единственное упоминание некоего наркотического снадобья, которое подмешивали в вино, дабы привести пьющего в состояние эйфорической радости. Гомер, описывая богатый пир, заданный спартанским царем Менелаем и его женой Еленой, говорит:
Умная мысль пробудилась тогда в благородной Елене:В чаши она круговые подлить вознамерилась соку
Гореусладного, миротворящего, сердцу забвенье Бедствий дающего; тот, кто вина выпивал, с благотворным
Слитого соком, был весел весь день и не мог бы заплакать,
Если б и мать и отца неожиданной смертью утратил,
Если б нечаянно брата лишился иль милого сына,
Вдруг пред очами его пораженного бранною медью.Диева светлая дочь обладала тем соком чудесным;
Щедро в Египте ее Полидамна, супруга Фоона,
Им наделила; земля там богатообильная много
Злаков рождает и добрых, целебных, и злых, ядовитых;
Каждый в народе там врач, превышающий знаньем глубокимПрочих людей, поелику там все из Пеанова рода.
(Одиссея, IV, 219-232)
Понятно, что это упоминание относится к чрезвычайно древним временам, а само снадобье было привозным и использовалось эпизодически. То есть перед нами типичный случай исключения, подтверждающего правило.
Наркотические вещества в нашем современном понимании, конечно, тоже были известны в древности, например, опиум. Но употребляли его либо в качестве снотворного средства, что видно из стиха Парменона из Византия:
Кто пьёт вино, как взмыленный скакун воду,
Не выговорит внятно ни одной буквы:
Без слов он будет дрыхнуть над своей бочкой,
Как будто опоил его настой мака
(Афиней, 221 а),
либо как яд, что следует, например, из рецепта противоядия от опиума из книги Скрибония Ларга.
Вино служило для дезинфекции воды?
Обеззараживание воды вином – дело куда более вероятное. Например, об этом прямо пишет историк Ксенофонт в книге «Киропедия»: войско в далеком походе должно иметь столько вина, чтобы постепенно сокращая его добавление приучать солдатские желудки к незнакомой воде и не подхватить желудочной инфекции (VI, 2, 36-37). Известно, кроме того, что римским легионерам надлежало иметь при себе винный уксус, дабы добавлять его в воду. Это очевидно тоже было средством дезинфекции. Понятно, что солдаты сталкивались с водой самого разного свойства, а страдающее поносом войско на войне обречено на гибель.
Есть и еще одно авторитетное свидетельство. Оно принадлежит Ахиллу Татию, греческому писателю II в. н.э. В его романе «Левкиппа и Клитофонт» есть такие строки: «Тогда я впервые испил нильской воды, не смешанной о вином, так как мне хотелось вкусить чистого наслаждения от питья. Ведь вино искажает природный вкус воды. Я зачерпнул воду чашей из прозрачного хрусталя и сразу увидел, что блеск воды превосходил сверкание хрусталя. Сладостно было пить эту воду, студеную как раз в меру наслаждения. Я знаю, что в иных реках Эллады вода просто ранит своим холодом. Так что я мог сравнить воду Нила с ними. Мне стало попятно, почему египтяне без страха пьют нильскую воду, не нуждаясь в услугах Диониса» (Татий, IV, 18).
Казалось бы, чего еще?
Но ведь сторонники предположения о дезинфицирующей функции вина исходят из того, что вообще вся питьевая вода в древности была неважной. Что воду якобы держали в больших сосудах, где она быстро портилась, для чего и требовалось добавлять к ней вино. Откуда появилась легенда о затхлой воде при этом не очень понятно. Ведь чтобы согласиться с этим мнением, придется согласиться и с тем, что лень древних греков, а за ними и римлян простиралась настолько, что они пускались на сложнейшие, долгие и затратные мероприятия по виноделию, вместо того, чтобы лишний раз сходить на источник или к колодцу. Учитывая, что селились люди поблизости от постоянных источников пресной воды, а там, где их не было, копались колодцы, глубина которых могла составлять более двух десятков метров, качество воды обычно было вполне удовлетворительным, и такое объяснение кажется натяжкой.
У вина был невыносимый вкус?
Были ли древние вина страшно сладкими или ужасно горькими? Одно из первых упоминаний превосходнейшего вина встречается уже в Одиссее. Все тот же Гомер повествует о поистине удивительном напитке – вине из Исмара:
Если когда тем пурпурно-медвяным вином насладиться
В ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,
В двадцать раз боле воды подбавляли, и запах из чаши
Был несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.
(Одиссея, IX, 208-211)
Но, конечно же, не стоит воспринимать буквально это сообщение. Поэтическая гипербола, столь свойственная эпическим произведениям, говорит лишь о том, как высоко ценились ароматные с выраженным вкусом вина.
Надо помнить, что вкус античных вин был очень разным. Конечно же, какие-то вина, изготовленные из подсохших на лозе ягод с большим содержанием сахара или подслащенные специально – изюмное, медовое и подобные им, явно относятся к разряду десертных по современной классификации. Первое известное нам пособие по виноделию – наставления Гесиода в «Трудах и днях» – рекомендует готовить вино именно из подвяленного винограда:
Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.
Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,
Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же
Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.
(Труды и дни, 611-614)[1]Итак, сладость и сильный аромат – два наиболее ценимых свойства хорошего вина по древнегреческой версии. Но это совершенно не отменяло хождения других, более простых, как бы мы сейчас сказали, столовых вин, особой приторностью не отличавшихся. Если мы не очень много знаем о вкусе самых древних вин, то, например, об италийских винах I в. до н.э. – Iв. н.э. нам известно в подробностях. И многие из них характеризовались современниками как «кислятина». И, кстати, разбавлялись точно так же, как все прочие. Поскольку они производились в той же винодельческой традиции, что и древнейшие предшественники, считать причиной разбавления вина его предполагаемую приторность явно неверно.
Вино было невозможно пить?
Разбавлялось ли древнее вино потому, что было чрезвычайно густым? Возможно, к месту вспомнить бородатый анекдот: на вопрос, почему вы пьете водку, некий любитель отвечает: «Потому что жидкая. Была бы твердая – грыз бы!»
Если бы вся проблема состояла только в удобстве употребления загустевшего вина, древние не упражнялись бы в изготовлении изысканных кратеров, киликов и канфаров, а пользовались бы вместо этого длинной ложкой, с которой вино сподручно слизывать. Вместе с тем мнение о густоте древних вин родилось отнюдь не на пустом месте. Правда, относится такое утверждение далеко не ко всем напиткам, а только к тем, которые выдерживались огромное количество времени. Плиний Старший рассказывал о легендарном опимианском вине: «До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого мёда – таково свойство вина в глубокой старости, – пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина» (Естественная история, 14, 6, 55-57).
Итак, густеть со временем было свойственно для древних вин, но, во-первых, это никак не относится к повседневному питью, а во-вторых, старинное вино употребляли только при купажировании для облагораживания более молодых. Нет, не поэтому разбавлялись вина.
Крепость вина была – не чета нынешним?
Последний, пожалуй, миф заключается в том, что древние ухитрялись готовить вино неслыханной крепости, отчего и требовалась вода. Считается, что при обычном брожении максимально возможная крепость вина – около 15 градусов спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 градусов спирта. Далее брожение не может идти по естественным причинам. Этим утверждением можно было бы ограничиться. Но повторимся: даже самая странная из перечисленных версий имеет в себе некую истинную отправную точку.
Вероятно, миф о фантастической крепости античного вина родился из мимоходом оброненной Плинием Старшим фразы. Фразы поистине загадочной, касающейся прославленного фалернского вина: «Нет сейчас вина более знаменитого; это единственное, которое горит». Горящее вино! Совершенно неслыханное дело, и мы еще подробнее коснемся Фалерна в отведенной ему главе. Сейчас же для нас ключевое слово – «единственное». Даже если этот сорт каким-то чудом имел подобную крепость, то все равно аналогов ему не было. Остальные вина держались в отведенных им природой пределах, а некоторые – и это достоверно известно, – были слабыми.
Надо заметить, что известный исследователь Ф. Лиссарраг тоже видит корень традиции смешения вина в его относительной крепости, но он имеет в виду крепость вина с высокой сахаристостью. Однако, как было замечено, технологии приготовления и сам напиток со временем менялись, вино становилось разнообразнее, и за тысячелетней традицией должно было стоять что-то большее, чем просто коллективная память о древнейших рецептах. Так что, причины разбавления вина следует поискать в ином.
В античности пили и неразбавленное вино!
Почему-то почти все, кто ищет ответ на вопрос о смешении вина и воды, исходят из того, что древние не могли пить вино в его неразбавленном виде. Но ведь это категорически не так! Не только пресловутые скифы и примкнувший к ним спартанский царь Клеоменпили вино неразбавленным. Нам известны многочисленные примеры того, как греки и римляне пили чистое вино и очевидно получали от этого немалое удовольствие. Об этом есть десятки упоминаний.
Более того, всякий греческий симпосий начинался именно с несмешанного вина. «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога. Пьют его нарочно после насыщения, чтобы выпить меньше. Берут его прямо со стола и трижды воздают честь богу, как бы умоляя его оберечь нас от всего непристойного и от непомерной жажды к выпивке, а послать нам только хорошее и нужное» – приводит Афиней слова Феофраста (Афиней, 693 d). Но отнюдь не только в символических целях пили чистое вино.
В «Лиситрате» Аристофана женщины, принося друг другу клятву, решают действовать так:
Огромный черный ковш поставим на землю,
Потом заколем мех вина фасосского
И поклянемся выпить все без примеси!
Органолептические свойства неразведенного напитка отнюдь не отвращают от него представительниц прекрасного пола, которых, кстати, в Греции частенько обвиняли в пьянстве:
Клеоника
По цвету и по виду кровь отличная!
Лампито
И пахнет сладко, боги мне свидетели!
Миррина
Подружки, присягнуть мне дайте первою!
Мужчины тоже отдавали должное незамутненной лозе:
Чистого выпьем вина Дионисова! Утро коротко.
Станем ли лампы мы ждать, вестницы скорого сна? –
восклицает Асклепиад.
Чистое пей, ты страдалец в любви, и к отрокам пламя,
Бромий, забвенье даря, пусть успокоит в тебе;
Чистое пей! Осушив до краёв наполненный кубок,
Горечь страдания прочь ты из души изгони, –
Вторит ему поэт Дионисий.
Но вот появляются и жертвы пагубной привычки:
Пьяницу Эраксиксена винные чаши сгубили:
Выпил несмешанным он сразу две чаши вина.
(Каллимах)
Однако удалые пьяницы не переводятся на белом свете, и уже римлянин Катулл отгоняет воду от своей чаши с фалернским:
Ты ж, вода, беги, вина погибель,
и к другим, кто нравом строг, отсюда
убирайся: чистый здесь Фионец!
Нетрудно заметить, что питие чистого вина – своеобразный маркер, указывающий либо на бесшабашность и брутальный нрав персонажа, либо на переживаемый им душевный кризис. Но главный вывод: неразбавленное вино на протяжении античности вполне можно было пить, и получать от этого удовольствие. Стало быть, правильно поставленный вопрос звучит так: почему древние греки и римляне в массе своей не хотели пить неразбавленное вино?
Что же заставляло древних разбавлять вина?
«Если, например, кто-нибудь пил несмешанное вино, ты огорчался» – говорит, обращаясь к Демосфену, оратор Гиперид (Афиней, 424d). Почему же?
Сами же греки и отвечали на этот вопрос вполне определенно и без обиняков:
Принеси мне чашу, отрок, – осушу ее я разом!
Ты воды ковшей с десяток в чашу влей, пять – хмельной браги,
И тогда, объятый Вакхом, Вакха я прославлю чинно.
Ведь пирушку мы наладим не по-скифски: не допустим
Мы ни гомона, ни криков, но под звуки дивной песни
Отпивать из чаши будем.
(Анакреонт)
Непристойное поведение на пиру приписывалось варварам. Ксенофонт в уже упомянутой «Киропедии» так излагает беседу царя Астиага с маленьким Киром, только что подменившем на пиру царского виночерпия Сака:
«– Почему же, Кир, ты, во всем прочем подражая Саку, не отпил вина из чаши?
– А потому, – отвечал Кир, – что я, клянусь Зевсом, побоялся, как бы в кратере с вином не оказался яд. Ведь когда ты угощал своих друзей, празднуя день рождения, я точно заметил, что он подлил яду всем вам.
– Как же ты, мой мальчик, заметил это?
– Я заметил это, клянусь Зевсом, по тому весьма расстроенному состоянию, в каком оказались и тела ваши и души. Прежде всего, вы делали все то, что запрещаете делать нам, детям. Вы хором кричали, не понимая друг друга, очень смешно пели; не слыша поющего, уверяли, что он поет необыкновенно хорошо. Каждый из вас хвастал своей силой, но когда вы хотели подняться, чтобы пуститься в пляс, вы не только танцевать под музыку, но даже встать не могли. И ты совершенно забыл о том, что ты царь, а другие – что ты над ними господин. Тут-то я впервые понял, что это и есть свобода слова – то, чем вы тогда занимались. Ведь вы говорили, не умолкая.
Тогда Астиаг спросил:
– А твой отец разве не бывает пьян?
– Нет, клянусь Зевсом!
– Но что же с ним в подобном случае происходит?
– Он лишь утоляет жажду и ничего дурного с ним не случается. Как я полагаю, дедушка, это происходит оттого, что не Сак служит у него виночерпием» (Киропедия, I, 3, 23-24).
Буйство, невоздержанность, невозможность контролировать свое поведение – эти качества, присущие опьяненному человеку, категорически осуждались. Традиционные в древности легкие закуски, состоявшие из растительной пищи и сыров, преимущественно теплый климат способствовали быстрому, а главное – неожиданно наступающему опьянению. Непредсказуемый в своем поведении человек не мог найти себе места в полисном социуме. Об этом нередко напоминали даже росписи на сосудах для вина, наглядно демонстрирующие последствия пьянства: драки, поножовщина и тошнота в явно неподходящий момент. Разбавленное же вино во многом снимало опасность внезапно перестать владеть собой. Оно позволяло вдоволь утолять жажду и одновременно контролировать степень опьянения, очень точно дозируя количество алкоголя. Пьющий довольно быстро приходил в состояние душевного подъема, той легкой эйфории, когда язык развязывается, друзья становятся душевнее, а все проблемы оказываются мелкими и несущественными. Смешанное вино легко позволяло не перешагивать эту стадию, и долго поддерживать себя в таком приятном состоянии. Такова самая важная – социальная составляющая традиции. Кроме того, были и сопутствующие выгоды, например, это было гораздо экономнее, чем пить цельное вино.
Некоторые полагают, что степень воздействия вина на организм прямо пропорционален градусности, и если, к примеру, вино крепостью 12% об. разбавить 1:3, то получившийся напиток окажется не крепче кваса. Не возьмемся подводить токсикологическую базу, но заметим, что на практике опьяняющий эффект такого вина оказывается значительно выше, нежели ожидалось.
Итак, мы беремся утверждать, что в основание традиции клался исключительно нравственный императив, а вовсе не физическая невозможность пить вино неразбавленным.
На руси
В «Повести временных лет» упоминаются овсяной и гороховый кисели. В скоромные дни кисели ели с молоком, а в постные — с постным маслом. Слово «щи» в то время употреблялось в двух значениях: горячее блюдо из капусты и напиток, похожий на квас, который готовили на пивных остатках и хранили круглый год в бочках или бутылках.
Любимыми напитками были морс, квас, пиво, водка и вина. Мёды различали вареные и ставленые, т. е. наливаемые в определенную посуду. По способу приготовления и по специям известны мёд светлый, паточный, простой, боярский, мед с пряностями, мед ягодный.
Готовили на меду и квас, именуя его «медвяным». В зависимости от крепости водка, именуемая тогда «вином», называлась «простая или добрая», «боярская», «вино двойное». Сладкая водка, приготовляемая на патоке, предназначалась для женщин. Водку любили настаивать на травах: мяте, горчице, зверобое, бадяге, можжевельнике и лимонных корках.
Известия о древних русских напитках идут от самых ранних летописей: пили наши предки хмельную брагу, стоялые мёды, бархатное пиво, эль (олуй) и медвяные квасы (исключительно русский напиток, особо полюбившийся нашим соседям, скандинавам).
Хмельное питьё каждый варил для себя, сколько было нужно ему для обихода. В иных случаях бывало, что творили пиво или меды целыми семьями или «всем миром». У богатых людей были заведены медуши — специальные погреба, где хранились бочки медов, пива и заморских, привозных напитков. Для того, чтобы вкус напитков сохранялся круглый год, такие погреба обкладывались льдом в несколько слоёв.
Учитывая немалую важность напитков на Руси, неудивительно, что для питья использовалось так много разнообразной посуды: с древности известны были славянам бондарные стаканы, точёные чаши и чарки, высокие кубки и питьевые рога. Такая посуда изготавливалась простыми людьми из дерева, а для князя — в том числе из металлов, украшенных драгоценными камнями.
Плюсы и минусы
Учитывая, что в короткий промежуток, когда есть можно, человек обычно съедает меньше, чем при обычном питании, похудеть на диете варваров не так уж сложно.
Второй плюс — интервальное голодание помогает справиться с некоторыми проблемами ЖКТ, снизить уровень сахара и улучшить иммунитет.
Главный минус — жесткие ограничения, из-за которых эта диета подходит далеко не всем. Лучше не начинать ее без консультации с врачом. К тому же масштабных исследований именно по этой диете не проводилось.
Второй недостаток — она способствует объеданию в разрешенные четыре часа, что может привести к серьезному расстройству пищевого поведения. В более мягких вариантах интервального голодания так сильно есть не тянет.
См. также
Славянский миф «Кто научил людей землю пахать, да пиво варить, и о том, что из этого вышло».Славянский миф «Крышний и Рада» — о том, что искусство пивоварения абсолютно необходимо молодоженам, даже если те боги.
Стоит ли пробовать?
Диета варваров рекомендуется только как кратковременная, ее не стоит соблюдать очень долго. Для тех, кто принимает медикаменты во время приема пищи, она не подходит совсем. И уж точно не стоит ее придерживаться при наличии хронических болезней или беременности! Сейчас есть гораздо более щадящие варианты.