Что попробовать из еды в стране басков: традиционная кухня и продукты
Сегодня мы можем с уверенностью сказать, что баскская кухня – одна из лучших. Здесь представлены самые известные рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Кроме того, шеф-повара из страны Басков оказали влияние на мировую кухню.
Однако много веков назад все было иначе. Это была страна бедняков. Они ели просо, чечевицу или фрукты, потому что им не хватало мяса и пшеницы. До прихода норвежцев в XI веке и распространения христианства баски всегда ловили рыбу на побережье Атлантического океана. Только после этого они стали употреблять больше рыбы.
Многие баски покинули свои дома в поисках лучшей жизни после того, как узнали о новой жизни в новом мире.
Товары и иммигранты двигались в противоположном им направлении. Например, евреи из Португалии и Испании основали конфетную фабрику в Стране Басков.
В результате этой торговли в баскскую кухню попали кукуруза, перцы и помидоры.
Промышленная революция помогла поднять уровень жизни. Французские повара нанимали французских поваров и добавляли французские штрихи в кухню.
Что попробовать в басконии?
В Ондарриби находятся лучшие рыбные рестораны. Треска – основная рыба, обитающая на европейском побережье Атлантического океана. Попробуйте ее здесь:
- Треска в белом соусе (bakailaoa pil-pilean);
- Тушеная корейка;
- Мармитако – суп из тунца;
- Гребешок в раковине мидии;
- Суп из мидий;
- Кальмар в соусе из кальмара;
- Морские улитки;
- Сэндвичи с кальмарами.
Названия стоят того, чтобы посетить их сами по себе! Приготовьте восхитительные блюда из рыбы и морепродуктов в каждом ресторане и таверне по ту сторону моря. Например, в Гетарии мы попробуем палтуса на углях.
Попробуйте копченую колбасу “чисторрас” в Памплоне и Байоне, а также хамон из этого города.
Не стоит пренебрегать твердыми сырами на основе козьего молока из региона Басков. Эти сорта известны под названиями “ронкаль”, “диасабаль” и “маренго”.
На очереди овощи. Популярны салаты “Пиперрада” и “Писто”, первый – из сладкого зеленого перца, второй – из баклажанов. По умолчанию используются помидоры, лук и оливковое масло.
Тапас и пинчос, конечно же! Хотя они отличаются по внешнему виду, они идентичны по вкусу и наполнению. Однако одно из них может быть бесплатным маленьким бутербродом и напитком, а другое – более крупной порцией.
Тапас стали одним из самых распространенных блюд в Испании.
В Киеве в июне 2022 года Наталья Майборода, “Скажи кассиру”, что ты ел
” На своей первой остановке в придорожной таверне я начал с пиначос. На первый взгляд, продукты на этих сэндвичах совершенно несовместимы. Мне захотелось попробовать и то, и другое.
Вы достигаете своих целей самостоятельно. Это вкусно! Однако не будьте шокированы, когда придет счет. В зависимости от начинки, кусочек может стоить от 1 до 6 евро. Те, что с угрем и морепродуктами, самые дорогие. И как только кассир скажет вам, сколько вы съели, вы должны произвести оплату. Аутентичный сервис!
Басконская кухня обожает изысканные десерты, приготовленные из козьего или овечьего молока. Продукты имеют естественный аромат и дымный привкус во время приготовления в деревянных бочках на раскаленных камнях. Загустевший десерт имеет мягкую текстуру, напоминающую сыр. Самые известные баскские сладости
- Мамия, классический вариант;
- Интхаурсалтса, с орехами;
- Куаяда, творог из козьего молока с медом и сахаром;
- Баскский пирог.
«astobiza»
С точки зрения организационного симбиоза Astobiza почти идеальна: владелец винного дома Subeldia руководит только общим производством, он не вмешивается.
Даже опытные виноделы находят виноделие Окендо увлекательным, и было бы невозможно перечислить все качества, которые отличают вина Astobiza как вина самого высокого уровня в целом. Благодаря минимальной механизации и органическим методам ведения сельского хозяйства, выращивание винограда в Ондарраби легко заменяется ручным сбором урожая в корзины, сделанные из самого растения.
Здесь тоже выращивают Темпранильо, но делают это словно нехотя; с гораздо большей любовью баски относятся к
своим автохтонам, среди которых абсолютным номером один является Ондарраби Сури.
Все они стоят как минимум на ступень выше любого Chacoly из Алавы, не говоря уже о прямолинейном белом Astobiza с нотами персика и груши или нежном розовом клубнично-цветочном вине. И это лишь некоторые из вин.
Малькоа, название которого в переводе с баскского означает “слеза”, является, пожалуй, самым большим предметом гордости винодельни. Chacoli – это крепкий, но элегантный шаколи, сделанный только из сусло-сока и выдержанный в бетонных “яйцах” в течение двадцати двух месяцев.
Такие вина часто называют “винами экстра-класса”, что вряд ли можно назвать оценкой, основанной только на чувствах.
«hondarrabi zuri»
Несмотря на то, что в распоряжении Субельдиа есть некоторое количество лоз гасконского Пти Курбю (который здесь
называют Зури Зерратие) и «жюрансоновского» Гро Мансан (известного у басков под именем Искириот Анди), локомотивом
винного дома «Astobiza» является всё же Ондарраби Сури.
Этот неповторимый североиспанский автохтон, из которого
баски делали свои шипящие вина ещё в Средние века, был практически полностью уничтожен эпидемией филлоксеры конца
XIX века, но всего несколько десятилетий спустя он восстал, словно феникс из пепла, и вновь распространился по всей
Эускади.
Лозы Ондарраби Сури высаживают настолько часто и повсеместно, что их корни порой едва ли не буквально
омываются волнами Бискайского залива. Впрочем, этот сорт не боится ни холодного ветра, ни сумрачных летних дней;
скорее наоборот – там, где Темпранильо приобрел бы грубую кожицу и зеленые танины, Ондарраби Сури только хорошеет,
набирая свою кислотную свежесть и минеральную элегантность.
Все эти качества Ондарраби Сури передает многочисленным Чаколи, ставшим неотъемлемой частью культуры Эускади – такой
же, как знаменитые баскские береты или волынки. Бродящий уже в бутылке Сури переполняется углекислым газом,
покалывающим язык при дегустации и издающим еле слышное шипение, характерное для слабоигристых вин вроде итальянских
фризанте.
Добавьте к этому традиционную баскскую манеру наливать Чаколи длинной вертикальной струей, подняв бутылку
высоко над столом – и услышите этот шепот почти наяву. Впрочем, кроме характерного шипения, Чаколи из Ондарраби Сури
славятся сбалансированной искристой кислотностью, ярко выраженным минеральным привкусом, ароматом белой груши,
грейпфрута, молодого персика и еле слышными йодистыми нюансами, напоминающими о лучших винах из Мюскаде.
«txacolí»
Страна Басков, «Эускади», состоит всего из трех винодельческих субрегионов или, как их здесь называют, «чаколи́».
«Astobiza» расположена в самом маленьком из них, Чаколи-де-Алава, получившем статус D.O. лишь в 2001 году.
Отрезанный от выхода к атлантическому побережью, Чаколи-де-Алава находится, вдобавок ко всему, выше прочих баскских
субрегионов над уровнем моря, практически не зная о том, что такое сырость или ледяные зимние ветра.
Сухой климат и,
без преувеличения, экстремальные перепады температур, от сорокаградусной жары днем до ночной прохлады в
десять-двенадцать градусов, накладывают свой отпечаток на местное виноделие – урожаи в Чаколи-де-Алава, как правило,
ниже, чем в соседних Бискайе или Гипускоа, но тем более тельными и яркими получаются здешние вина.
За последние десять-пятнадцать лет отношение к Чаколи изменилось с «дешевое деревенское нечто» на «модное вино
из белого автохтона», а мир буквально захлестнула Чаколи-лихорадка.
История винного дома «Astobiza» официально началась с покупки Чабьером Абандо небольшого поместья с двумя гектарами
виноградных лоз неподалеку от города Окендо в получасе езды от Бильбао. Сын винодела, всю жизнь гнувшего спину на
чужих виноградниках и мечтавшего о собственном участке, Чабьер осуществил мечту отца только в 1996 году, а ещё через
двенадцать лет новенькая винодельня, названная в честь близлежащих гор «Astobiza», выпустила бутылки с Чаколи первого урожая.
C 2008 года утекло немало воды, и вместо ушедшего на покой Абандо хозяйством заправляет его зять Хон
Субельдиа, но философия винодельни из Окендо так и осталась неизменной. Всего один виноградник, минимум полива,
только ручной сбор, розлив на месте, баскские автохтоны, атлантическая крафтовая винодельня – возможно, владельцы
«Astobiza» не единственные в Эускади, кто работает, опираясь на эти шесть принципов, но, наверное, единственные, кто
воплощает их в жизнь максимально ярко.
Без бокала нет вокала
Сангрия – национальный напиток Испании, и они гордятся этим. Однако название предпочитаемого ими напитка, сагардоа, на их родном языке звучит несколько иначе.
Этот яблочный слабоалкогольный напиток (3-40) всегда доступен для дегустации в сагардотеге, где он производится. В подвалах таких миниатюрных виноделен есть таверны. Особенно в винный сезон баски проводят там свободное время.
Денис Никишин, Самара: «Испытание сиддом»
Попробуйте вино “Irulegi” в дополнение к белому вину “Caccolli”. Попробуйте бренди и сливовые ликеры местного производства.
Путешествие по землям Басков продолжается!
Классика: 5 традиционных блюд баскской кухни – афиша-рестораны
Шеф-повар ресторана El Asador Станислав Тимохин рассказывает об основных блюдах баскской кухни.
Легендарная площадь на Большой Ордынке сочетает в себе несколько концепций Страны Басков. Во-вторых, это традиционная sidrería – мощная струя вырывается из дубовых бочек, и ее нужно поймать бокалом. Тортилья из трески, треска на гриле и тертый лук – обязательное блюдо в меню.
В-третьих, ресторан “Асадор” имеет отличные кулинарные предпочтения. Среди них – вина испанского производства; винная карта была признана Wine Spectator как имеющая лучшие вкусовые качества и качество напитков!
В ресторане San Sebastian Станислав Тимохин работает шеф-поваром. Он прошел стажировку по баскской кухне и является абсолютным экспертом.
Тортилья с треской (Tortilla de bacalao)
Тортилья – это миниатюрный пирожок. Традиционная испанская картофельная лепешка, известная на баскском языке как tortilla de bacalao, осталась со времен испанского короля. По сути, это омлет с овощами и соленой треской. Мексиканская тортилья (кукурузная тортилья) не имеет никакого отношения к этому блюду.
Баски считают создание качественной тортильи искусством. Все зависит от консистенции яйца, которое должно быть правильно взбито и не слишком жидким. Кроме того, очень важно правильно посолить треску: она должна быть в меру соленой, но не слишком сладкой. Для этого тщательно промойте треску под водой.
Корни связи между треской и басками уходят глубоко в прошлое. Треска служила основным блюдом, а сидр был любимым напитком баскских моряков в Средние века, потому что, в отличие от воды, он не портится быстро. Баски плавали к берегам Канады и Исландии. Поэтому треска и сидр прекрасно сочетаются с баскской кухней.
В ресторане El Asador мы подаем слабосоленую, нежную мурманскую треску, которая затем готовится с яйцом. Яйца должны быть правильно взбиты, а тортилья должна быть снята с огня до застывания, чтобы она имела нежную текстуру.
В ресторане El Asador тортилья с треской стоит 390 песо. Рекомендуется смешивать натуральный сухой чай и отвар шиповника.
Чулета (Txuleta)
Баскский мраморный стейк рибай из говядины. Знаменитая баскская кухня, глубоко укоренившаяся в местной культуре. Все традиционные блюда и салаты местной сидрерии в наличии! Стейки были импортированы из Аргентины именно в это время в 20 веке. И они готовят их в своем собственном стиле, сохраняя естественную баскскую привязанность к ингредиентам! Качество мяса, порода и возраст коровы – самые решающие факторы в этом процессе. Для приготовления чуле используются всего три ингредиента: мясо, ольховое дерево и крупная морская соль.
Чулета – это массивный кусок мяса толщиной четыре сантиметра и весом от 1,5 до 2 килограммов. Наше сырье – мясо черного ангуса, которое было замариновано в России. Мясо хранится от трех до четырех недель в специальном вентилируемом холодильнике, что придает ему более насыщенный вкус.
В Стране Басков мясо просто жарят на огне без каких-либо приправ. Мясо должно быть теплым и кровавым, а обжарка должна быть трехцветной. Этот рецепт – настоящий кулинарный шедевр, и каждый стремится его попробовать.
Стейк на кости предлагается в ресторане El Asador в количестве 100 г за 690 р.
Чангурро-доностиарра (Txangurro donostiarra)
Одно из немногих баскских блюд – txangurro donostiarra, что по-баскски означает “краб из Сан-Себастьяна”. Рецепт, который, по сути, является переработкой известного французского блюда эпохи бель-апок, был разработан в Сан-Себастьяне в начале 20 века местным поваром Феликсом Ибаргуреном. В это время в Сан-Себастьян бежали многие аристократы из Франции и Швейцарии вместе со своими придворными поварами. Все это привело к настоящей гастрономической революции, обогатив региональную кухню свежими концепциями современной французской кухни.
Феликс заменил краба на омара, который к этому времени был хорошо известен в лучших ресторанах мира, несмотря на то, что в то время был практически неизвестен в высокой кухне. Мясо было очищено от панциря и клешней, приготовлено на овощах в американском масляном соусе, а затем фламбировано с коньяком.
За краба в El Asador можно заплатить 1190 песо.
Молочный козленок в печи (Cabrito lechal al horno)
Блюдо, которое обязательно нужно заказать в ресторане “Асадор”, – это “козлята, ягнята или поросята из печи”. Кастилия-Леон, регион, известный своей выпечкой еще со времен Римской империи, экспортировал свою культуру в Страну Басков.
Поскольку в этом возрасте они еще очень молоды и питаются молоком, для использования используются только козлята в возрасте до месяца.
Мясо запекается в испанской печи horno de leya. Для выпечки и сервировки мы используем испанскую глиняную посуду. Все дело в особой глине и тысячелетних традициях местных мастеров, передаваемых из поколения в поколение.
В некоторых ресторанах Испании козлятину запекают в течение двух часов при температуре 190 градусов. Однако в El Asador мы запекаем козлов в течение восьми часов при температуре 90 градусов, и мясо получается восхитительно нежным.
В El Asador можно заказать только 150 г молока из печи на человека, но прекрасные красные вина Rioja и Bierso подходят к нему лучше!
Бакалао пиль-пиль (Bacalao pil-pil)
Треска (бакалао) – любимое блюдо басков. На протяжении веков они занимались ее ловлей. Раньше эта рыба пользовалась большой популярностью благодаря своей приспособляемости – достаточно было ее посолить, и можно было приготовить любое блюдо вплоть до Нового Света.
Piel-piel, что в переводе с испанского означает “буль”, – это соус из двух ингредиентов: оливкового масла и собственного сока рыбы. Для его приготовления придется потрудиться, так как требуется 15 минут (на каждую сторону), чтобы тщательно соединить масло и сок, чтобы он не был ни слишком жидким, ни слишком густым.
В те времена треска была очень деликатесной, и баски плавали за ее уловом на север, в Исландию. Наша мурманская треска также обитает в холодных водах, поэтому она идеально подходит для баскской кухни.
Сочетайте со свежими белыми винами с виноградников Гетарисийтчоли на юге Испании, белым вином из Гетарисии тчакола или винами вердехо из региона Руэда. Стоимость Bacalao pille pili составляет 750 р.
Панчинета (Pantxineta)
Слоеное тесто и миндаль – основные ингредиенты этого десерта, который подается теплым. В Сан-Себастьяне была открыта кондитерская Casa Olaetegui, которая работает и по сей день, именно там был создан этот рецепт. Само название является переводом французского слова “frangipane”; Чезаре Франжипани, итальянский парфюмер, изобрел миндальный крем в 17 веке. Однако, кроме названий и использования миндаля в рецептах, у франжипана и панчинетты нет ничего общего. При приготовлении панчинетты миндаль не добавляется в заварной крем, а для теста используется слоеное тесто, а не тесто для печенья. Верх торта украшается миндалем;
Другой похожий рецепт с использованием заварного крема и миндаля известен в Испании как pastel rusa. Как утверждается, он был создан испанским кондитером для жены Наполеона III в рамках подготовки к визиту русского царя Александра II. Правда, до России рецепт пока не добрался.
Чтобы сделать его более крепким, добавьте немного холодного сидра или травяного ликера Navarra pacharan.
Конкурс местных сыров в местечке идиасабаль
На фестивале фермеры-производители домашнего овечьего сыра будут соревноваться за звание лучшего. Мероприятие проходит в октябре. Посетители могут попробовать продаваемые сыры и купить их здесь же, непосредственно у производителя. Конкурс проходит вместе с пинчос, баскским сидром и местным белым вином “чакола”.
Международный конкурс паэльи в гечо
Инаугурационный конкурс состоялся 25 июля 1956 года. Тысячи людей со всего мира съезжаются в Айксерроту в конце июля, чтобы приготовить паэлью. В программах конкурсов паэльи часто предлагается до 200 различных сортов. Однако вечером конкурс превращается в шумную вечеринку с танцами и сангрией.
Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!
В Стране Басков есть некоторые заведения, в которых обслуживаются только мужчины. Unin Artesana – самый старый клуб в Сан-Себастьяне. В этом городе, Стране Басков и Наварре больше всего клубов – около 150.
У каждого клуба есть своя комната, и у каждого члена этого сообщества есть ключи от нее. В любое время, в любом месте, или для совместной готовки и последующего пиршества. Каждый приносит еду с собой в клуб и убирает комнату перед уходом.
В клубе обычно имеются большие столы для общих собраний и кухня. На кухне обычно сидят несколько человек, если вы хотите приготовить что-то вместе. Новые тенденции часто переплетаются с баскскими кулинарными легендами и традициями.
Раньше женщинам было запрещено участвовать в гастрономических сообществах. В некоторых клубах произошли изменения, и теперь женщины могут посещать их на обед. Однако им по-прежнему запрещено готовить.
Неделя пинчос в витории-гастейс
В столице Страны Басков проходит одно из любимых событий местных жителей. В это время почти все рестораны города, особенно в рамках кулинарной недели, предлагают один или несколько из этих пинчос.
Сан себастьян гастрономика
Собрание лучших шеф-поваров мира. Ежегодно фестиваль посещают молодые профессионалы и известные продавцы продуктов питания. На несколько дней в Курсаале открывается огромная кухня, чтобы посетители могли познакомиться с разнообразными блюдами и попробовать их.
Топ-5 баскских блюд
- Чулетон – это стейк из телятины, обычно редкой прожарки. Иногда его подают на угольном гриле, чтобы гости могли поджарить его по своему вкусу.
2. Тунец и картофель сочетаются для создания баскского блюда, известного как мармитако. Слово “мармитако” – это большой деревянный горшок, который рыбаки обычно использовали для перевозки продуктов на борту, отсюда и название.
3. Треска, приготовленная в собственном соку в соусе пиль-пиль. Название блюда происходит от характерных звуков, которые издает рыба при тушении на медленном огне.
4. Многие фермы в Стране Басков производят собственные сыры из молока овец, которые пасутся на вершинах гор.
5. Пинчос – это знаменитые баскские тапас, размер которых больше стандартного. Стоимость одной такой закуски составляет 1-3 евро, а количество съеденных пинчос подсчитывается в баре по оставшимся шпажкам.
Azurmendi
Первые два ресторана находятся в Сан-Себастьяне, который в последние годы превратился в своего рода кулинарную Мекку. Город с наибольшим количеством звезд Мишлен на квадратный метр занесен в Книгу рекордов Гиннесса! На 180 000 жителей приходится 16 звезд.
