Квас, узвар и арьян. Рецепты традиционных казачьих освежающих напитков | Кухня: рецепты | Кухня | АиФ Ставрополь

Квас, узвар и арьян. Рецепты традиционных казачьих освежающих напитков | Кухня: рецепты | Кухня | АиФ Ставрополь

Что ели и пили кубанские казаки, сражающиеся на фронтах великой отечественной

Пытаясь воздействовать на загадочную русскую душу, немецкие пропагандисты в 1941 году выпустили листовку. Бумага эта вызывала смех у всех, кому попадала в руки. В листовке было написано: «Красноармейцы! Не подлость ли напоить человека водкой, чтобы он, одурманенный ею, лез в бой, в котором ему предстоит верная смерть? Так поступает ваше командование: не исполняйте приказаний, толкающих вас на гибель!». Речь в пропагандистском шедевре противника шла о знаменитых наркомовских 100 граммах, которые выдавались бойцам передовых частей для поддержания боевого духа.

РККА на водочном довольствии

«Крестным отцом» водочного пайка был народный комиссар обороны Климент Ворошилов. Спиртное во фронтовой рацион было введено с его легкой руки во времена советско-финской войны. Крепкие напитки полагались солдатам в качестве лекарства от жгучих северных морозов, от которых в финскую кампанию бойцы РККА страдали больше, чем от снайперов противника. 

Обмороженным бойцам в госпитале, читаем в воспоминаниях фронтовых медиков, вливали дозу разведенного спирта. Боец оживал… Историки отмечают, что, поняв действенность такого «лекарства», именно врачи обратились к наркому обороны с просьбой ввести водку в солдатский рацион. Так и родился «наркомовский паек»: 100-граммовая бутылочка водки и 50 граммов сала. Впрочем, не все бойцы поощрялись спиртным одинаково. Летчикам вместо водки полагались 100 граммов коньяка, а танкистам водочную норму удваивали. 

К слову, во время Великой Отечественной войны для удовлетворения потребности фронта в спиртном был срочно запущен водочный завод, оборудованный специальной линией для выпуска «мерзавчиков» — стограммовых пузырьков со спиртным.

Сталинский указ, касающийся водочного пайка, появился летом 1941 года. В нем упоминались только войска первой линии, тыловикам спиртного не полагалось. 

Водку доставляли на фронт в молочных бидонах и дубовых бочках. Для производства водочной тары специальным решением ГКО было выделено 150 тонн гвоздей, 80 тонн металлической ленты, 25 тонн заклепок и 600 тонн обручного железа. Заводы по производству стеклотары также не простаивали: все они работали на единственного заказчика — Главспирт Наркомпищепрома СССР. А Управление продовольственного снабжения РККА было обязано обеспечить в полуторамесячный срок возврат на заводы не менее половины стеклянной посуды и не менее 80 процентов бочек. 

Порядок выдачи спиртного регулировался указом Наркомата обороны. А непосредственное распределение его между подразделениями поручалось командующим фронтами. Согласно указу, с 1 сентября 1941 года производить выдачу сорокоградусной водки нужно было строго в количестве 100 граммов в день на красноармейца.

Но исполнять норму выдачи в боевых условиях оказалось крайне сложно. Потери среди личного состава были столь велики, что завезенные утром пайки на сто человек к вечеру делили между шестьюдесятью, а то и меньше. Соответственно, 100 граммов превращались в 200 или даже 300 — со всеми вытекающими из этого последствиями. В воспоминаниях режиссера Петра Тодоровского (с апреля 1943 года призванного в Красную Армию, с августа 1944 года командовавшего минометным взводом и закончившего войну на Эльбе) читаем: «Старшина шел по траншее с ведром и кружкой, и те, кто хотел, наливали себе. Те, кто был постарше и поопытнее, отказывались. Молодые и необстрелянные пили. Они-то в первую очередь и погибали. «Старики» знали, что от водки добра ждать не приходится. А молодым после ста грамм море было по колено — выскакивали из окопа прямо под пули».

Весной 1942 года потребление спиртного на фронте попытались снизить. Было подготовлено к публикации постановление ГКО № 1889с: «Прекратить с 15 мая 1942 года массовую ежедневную выдачу водки личному составу войск действующей армии. Сохранить ежедневную выдачу водки только военнослужащим частей передовой линии, имеющим успехи в боевых действиях». Для всех остальных солдат и офицеров право на водочный паек оставалось только по праздникам — 10 дней в году.

Правила выдачи водочного пайка несколько смягчились лишь в 1943 году, по ходатайству наркомпрода Анастаса Микояна и начальника тыла армии генерал-лейтенанта Андрея Хрулева. 

До боя пить — убитым быть

По поводу наркомовских 100 граммов мнения историков разделяются. Некоторые (и таких меньшинство) сообщают, что их давали солдатам, чтоб те шли в бой, заглушив спиртным страх. Другие, наоборот, подчеркивают, что на фронте пить перед боем было попросту самоубийством, а бойцы пили водку не перед атакой, а после нее. Последние опровергают расхожее мнение о повальном пьянстве в армейских частях во время боевых действий. 

К слову, в казачьих частях, воевавших на фронтах Великой Отечественной, пьянство было не в чести. Одной из причин побед казаков над своими врагами издревле было то, что многие из них вовсе не употребляли алкогольных напитков. Чтобы не стали воины легкой добычей для басурман, в казачьей среде со стародавних времен устанавливались суровые законы. К примеру, за три дня до начала и во время самого военного похода всем его участникам запрещалось употреблять любые алкогольные напитки. Если какой-то из казаков нарушал этот закон, его публично наказывали: привязывали к столбу и били деревянными палками.

Непревзойденные воины, казаки понимали: цена за пьянство была слишком большой. Лишь один пьяный казак завопил во время засады — услышал ворог, и пропало дело: захлебнулась атака, погибли товарищи. 

Если же, к примеру, в мирное время казак шел по станице, слегка качаясь, то полагалось ему за то пять плетей. А за поротого в станице ни одна казачка замуж не шла, и в строю сотник должен был провинившегося по плечу плеткой ударять, напоминая о его грехе. 

Чтя традиции предков, доблестно сражались казачьи части на фронтах Великой Отечественной войны. 262 казака-кавалериста были удостоены почетного звания Героя Советского Союза, все 7 кавалерийских корпусов и 17 дивизий, участвовавших в военных действиях, получили звание «Гвардейских».

Сейчас читают:  Бензопила Дружба - технические характеристики Дружбы 4 и дружбы 4м Электрон, цена, запчасти, видео

Полевая кухня приехала!

Способом поднятия боевого духа на фронте была не только чарка. Важен был для солдат прием пищи — и не только потому, что позволял насытиться. Минуты, проведенные у полевой кухни, были коротким отдыхом, мимолетным возвращением к мирной жизни, возможностью поговорить с однополчанами. 

На всех фронтах и во всех частях полевые кухни становились центром жизни боевого подразделения. К полевой кухне приходили и гражданские — особенно дети, которых солдатские повара охотно подкармливали. 

Все же в первую очередь полевая кухня была нужна, чтобы приготовить пищу и организовать питание бойцов в походных условиях. Она состояла из нескольких котлов. Топились кухни дровами, вода в котле закипала примерно за 40 минут, обед из двух блюд на роту солдат готовился около трех часов, ужин — полтора часа, читаем в одном из выпусков «Военного обозрения». 

Во фронтовых условиях случалось так, что кухня запаздывала — не поспевала за частями, ушедшими в прорыв. Тогда бойцам приходилось довольствоваться сухпайком. Но бывало и по-другому. Участник боев на «Голубой линии» Василий Харкан вспоминает: 

— В 1942-м мне семнадцать было. Жил я тогда в Отрадненском районе. Однажды снарядили меня доставить продовольствие в село Новокубанское для казаков, отправляющихся на фронт. Привез я продовольствие. А части полка — уже нет. Выбыла… 

На полевой кухне готовили кулеш (суп из пшена), борщ, щи, тушеный картофель, гречку с мясом. В советских военных частях горячая пища выдавалась утром до рассвета и вечером после заката.
Норму суточного довольствия красноармейцев в боевых частях определило приложение к Постановлению ГКО №662 от 12 сентября 1941 года. Бойцам полагалось получать хлеб: с октября по март — 900 граммов, с апреля по сентябрь — 800 г. Муку пшеничную 2-го сорта — 20 г. Крупу разную — 140 г. Макароны — 30 г.

В норму входили мясо — 150 г и рыба — 100 г, а также комбижир и сало — 30 г, масло растительное — 20 г, сахар — 35 г, чай — 1 г, соль — 30 г. Также бойцам полагалось картофеля — 500 г, капусты — 170 г, моркови — 45 г, свеклы — 40 г, лука репчатого — 
30 г, зелени — 35 г.

Суточное довольствие летно-технического состава ВВС было повышенным: 800 г хлеба, 190 г круп и макарон, 500 г картофеля, 385 г других овощей, 390 г мяса и птицы, 90 г рыбы, 80 г сахара, е 200 г свежего и 20 г сгущенного молока, 20 г творога, 10 г сметаны, 0,5 яйца, 90 г сливочного, 5 г растительного масла, 20 г сыра, фруктовый экстракт и сухофрукты. Некурящим женщинам-военнослужащим выдавали в месяц дополнительно по 200 г шоколада или 300 г конфет.

Щи да каша — пища наша

Труд на армейской кухне в военную пору был лишен романтики. Ночью наряд выполнял тяжелую, изнурительную работу: вручную чистили нескончаемые груды картофеля, мыли и скребли котлы. На рассвете солдат угощали настоящим горячим обедом. 

Еду, как та, что готовилась на фронте, до сих пор любят готовить и рыбаки, и охотники, и геологи. Полевые кухни используют те, кому иногда приходится питаться в походных условиях, геологических и археологических экспедициях и на массовых мероприятиях. Блюда и сегодня готовятся практически по тем же рецептам, что и во времена Великой Отечественной.

Гречневая каша по-походному

На 300 г гречки берем банку тушенки, несколько луковиц и — в идеале — кусочек сала. Нашинкованный лук обжаривается на сале, после чего перемешивается с крупой и тушенкой. Смесь заливается водой и варится до готовности.

Солдатские щи

Рецепт рассчитан на большое количество едоков. В котел заливается ведро воды, туда бросают около двух килограммов мяса, четверть ведра квашеной капусты. Крупа (овсяная, гречневая или ячневая) добавляется по вкусу «для густоты», для этих же целей засыпают полтора стакана муки, по вкусу соль, лук, перец и лавровый лист. Варится около трех часов.

Картофельный суп

Рецепт, использующийся на полевой кухне со времен Первой мировой войны. В котел вливают ведро воды, кладут два килограмма мяса и примерно полведра картофеля, 100 граммов жиров (примерно полпачки масла). Для густоты — полстакана муки, 10 стаканов овсяной или перловой крупы. По вкусу добавляют коренья петрушки, сельдерея и пастернака.

Полевая кухня способна превратить в кулинарный шедевр и самое обычное блюдо. Даже равнодушные к супам и кашам люди пробуют такую еду с огромным удовольствием. А 9 мая оценить вкус фронтового рациона сможет любой желающий — если подойдет к одной из полевых кухонь, которые будут работать в местах массовых мероприятий, посвященных празднику Великой Победы.

«портошное молоко»

Известный на Кавказе напиток айран казаки называли арьяном и пили его во время сенокоса, уборки урожая и боевых походов. Готовить его приходилось заранее, когда коровы давали много молока после отёла.

С молока снимали сливки, а потом нагревали его в русской печи, доводя до кипения. Затем молоко немного остужали и добавляли закваску. Чтобы закваска подействовала, нужно сохранять смесь тёплой, но не горячей, поэтому ёмкость с молочным продуктом укутывали и ставили на печку.

Поскольку казаки жили большими семьями, им приходилось заготавливать арьян целыми кадками. Хозяйки брали портки, перевязывали штанины и наливали в них кисломолочный продукт. В течение двух дней сыворотка стекала, а на штанах оставалась питательная кашица, которую потом счищали в кадки, укрывали листьями ежевики, накрывали салфеткой и хранили под гнётом в погребе.

Второе. голубцы с секретом

Вариантов второго в казачьей кухне, которая вобрала с себя традиции многих народов, всегда было множество. Мясо, рыба, овощи и каши.  Если речь о рыбе, то она жареная, запечёная, маринованная, рыбные котлеты с гарниром, рыбные пироги, икряники.

Сейчас читают:  Обзор ручного фрезера Фиолент МФЗ 1100Э. Технические параметры, назначение, достоинства и недостатки

Но самое популярное праздничное блюдо – сазан (или карп), запечённый с капустой и икрой. Сегодня его подают во многих ресторанах Ростова и области. Приготовить её можно и дома.

Для этого крупную рыбу чистят, потрошат, убирают из неё лишнюю влагу полотенцем и натирают специями из соли и перца. Отдельно готовят начинку. Жарят квашеную капусту с луком, к капусте добавляют очищенную от плёнок икру. Когда начинка готова, её укладывают в рыбу, брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Сверху смазывают сметаной и ставят в духовку, раскалённую до 180 градусов на полтора-два часа.

В старинной казачьей кухне на праздники готовили и дулма. Это не кавказская долма, а голубцы, но с секретом. Мясной фарш заворачивают в капустные листья, складывают всё это в кастрюлю, пересыпают белым корнем, луком, зажаркой и добавляют чернослив. Варились дулма в небольшом количестве воды и под гнётом. Казачьи голубцы получались нежными, пропаренными, сладковатыми. Подавали их со сметаной или острой приправой.

Десерты

На сладкое опять вернёмся к цитате из Шолохова. Там встречаются такие блюда как кулага и блинцы с каймаком. Кулага – это мучная каша, которую резать можно было ножом и есть как десерт, поливая нардеком (арбузным мёдом), вареньем или присыпая сахаром.

А каймак – топлёная пенка, которая снимается с поверхности молока или сливок как блин. По сути – это густые сливки. У казаков были даже специальные чашки – каймачницы, их форма позволяла получить идеальный сливочный блин. 

Рассказывая о казачьих десертах, нельзя не упомянуть круглик. Его готовят для казачьего застолья с самыми разными начинками. В десертном варианте – с яблоками, виноградом или вареньем. Дрожжевое тесто для такого пирога готовят на молоке, в тесто не жалеют яиц, сахара и сливочного масла.

Вместо конфет в казачьей кухне были смоквы. Как правило, это виноградины, обмакнутые в горячий сироп, обваленные в сахарной пудре и высушенные в печи. Смокву хранили в сухой закрытой таре.

Горячим десертом были яблоки по-вёшенски. Это яблоки, фаршированные отварным рисом, смешанным с ягодами, мёдом и заправленные сливочным маслом.

И компот

Пили казаки узвар, сваренный из сухофруктов – особенно душистый он получался из груши-дички и сушёных ягод.

Этот напиток популярен на Верхнем Дону. А на Нижнем любили пить чай и кофе. Кофе привезли сюда казаки из Турции и он настолько плотно вошёл в казачью жизнь, что стал символом полудня. В 12 часов во дворы хозяйки выносили маленькие чашечки, в которых дымился этот напиток.

К кофе подавали и нордек, о нём шла речь и раньше. Варили арбузный мёд из мякоти, причём готовили прямо на бахчах, чтобы арбуз был свежим-свежим. В большой котёл, который стоял на огне, бросали очищенную от семечек арбузную мякоть, варили долго, всю ночь.

Квас на каждый день

Казаки пили квас по будням и праздникам, утоляли им жажду и поили гостей, подавая напиток в кувшинах. На его основе готовят летние блюда. Рецептов этого напитка множество: на чёрном и белом хлебе, с дрожжами и без.

Терские казаки готовят хлебный квас без дрожжей. Для этого нарезают хлеб кубиками и поджаривают в духовке. Чем сильней потемнеют сухари, тем насыщенней будет вкус кваса. Готовые сухари высыпают в банку, оставляя половину ёмкости свободной. Туда же наливают сладкую воду и добавляют изюм для брожения.

Квас без дрожжей бродит 4-5 дней в тёмном месте, а затем его процеживают и переливают в другую ёмкость, которую хранят на холоде. Часть использованных сухарей выбрасывают, а к оставшимся добавляют свежие и немного сахара, и процесс повторяется снова.

Кстати

Казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки три раза в день: утром, в обед и вечером, и обязательно готовили горячие блюда. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приёма пищи.

Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: отцу, он ставил тарелку перед стариком, затем – перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.

Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Безмерное уважение к гостю обуславливалось тем, что гость считался посланцем Божьим. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом был зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.

Отдельно. вареники

Летом ни один казачий стол не обходился без вареников.С капустой, картошкой, вишней, жердёлой, тютиной и малиной. Вареники лепили всей семьёй, варили в огромных мисках и складывали в погреб, чтобы хватило надолго.

Маленькие казачата, которые всё лето бегали на улице, то и дело ныряли в этот погреб и тайком таскали вареники. Вечером выяснялось, что половины миски уже нет, взрослые ругались и на следующий день мамки-бабки опять лепили вареники. Всё начиналось заново.

Но были среди казачьих вареников и необычные – с дырочкой. Делали их некрасов­ские казаки так. Тесто замешивали из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку (полсантиметра, не больше).

 Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста и отдавала варенику всё, что выдала ей природа. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

Сейчас читают:  Если алмазный диск плохо режет

Первое. уха и катушки

Как готовят щи с бараниной, догадаться несложно. То ли дело уха! Рецептов её огромное количество, даже в одном и том же хуторе её могли варить по-разному. Но традиционную уху всё-таки варили с томатом (помидорами), в котле на костре, с картошкой, болгарским перцем и разнорыбицей.

Уха была двойная и даже тройная. Это когда в один и тот же бульон рыба закладывалась несколькими партиями. Варили уху на костре, в конце рыбу вынимали, выкладывали на блюдо и подавали к ней тузлук. Это острая приправа из смеси перца, чеснока, бульона и соли. Сваренные куски рыбы поливали бульоном, давали тому напитать рыбу, раскрыть её вкус.

Есть и другой способ, когда в уху добавляют пшено. Такая уха сытнее, и в казачьих походах могла заменить первое и второе блюда. Помимо ухи пользовалось популярностью и такое блюдо, как катушки. Это фрикадельки из рыбного фарша, которые варились в бульоне на обжаренных рыбьих косточках. Такой суп заправляли зажаркой из лука и томата.

Полезней, чем компот

Самый известный казачий напиток – узвар – отлично утоляет жажду в жару. Его готовят из свежих и сушёных фруктов и ягод, а для сладости добавляют мёд или сахар.

«В отличие от компота, узвар не варят, а лишь доводят до кипения, поэтому фрукты и ягоды сохраняют витамины, – рассказала казачка Татьяна Ляшова. – Чтобы правильно приготовить напиток, важно закладывать ингредиенты в правильной последовательности.

Как только узвар закипит, его снимают с огня и настаивают 12-24 часа. Мёд добавляют в остывший напиток, чтобы опять-таки сохранить его полезные свойства. В некоторых станицах вместо мёда используют сахар.

Третье. раки и пироги

Как говорил герой Евгения Евстигнеева в фильме «Ночные забавы», раки снятся к драке. На Дону всё строго наоборот. Раки у нас к застолью в кругу приятных людей. Помимо этого раки – деликатес.

Холодец из донских раков подавали на торжестве по поводу вступления на престол Александра III. Как и рыбу, раков варят самыми разными способами: в молоке, рассоле, растворе специй и даже запекают на костре.

Но традиционный рецепт прост: вода, сухой укроп, свежий укроп, лавровый лист и чёрный перец. После 15 минут варки ракам надо настояться, впитать в себя бульон, в котором они варились. А в конце хорошо добавить сливочного масла, это сделает их вкус нежнее.

Чаепитие на дону

Вернуться назад

Как известно, на Дону казаки славились гостеприимством. Если нечем было накормить гостя, то часто угощали чаем.

Чай, чаепитие для казаков были своеобразным образом жизни. Если гость появлялся на пороге дома, то хозяйка скорее приглашала его присесть к столу. А встречал всех «генерал» – самовар, который «кипит, просит чаю пить». Самовар всегда красовался на почётном месте. Его передавали по наследству, он входил в приданое девушки. Раз в неделю казачка чистила его речным песком, чтобы он блестел, словно, зеркало.

Во время церемонии чаепития было много особенностей. Гостям чай обычно разливали хозяйка дома, либо её старшая дочь. Считалось, что они передают хорошее настроение. Казаки пили чай из гранёных стаканов и чашек. Гости наблюдали, чтобы наливали доверху – значит, жизнь будет полной. По густоте заварки судили о щедрости хозяйки. На «жидкий» чай, сквозь который «Москву видать» обижались. Чем гуще чаёк, тем лучше. Казаки пили чай горячим, наливая в блюдце, и важно раздувая щёки, дули на напиток.

К чаю подавали различную выпечку: пироги, сушки, баранки и ватрушки. А ещё часто пили с кусковым сахаром – «вприкуску» да «вприглядку». Сахар в XIX веке продавали в «головах» – огромные куски, которые весили 10-11 килограммов. Его рубили на средние куски, а затем чайными щипцами кололи на маленькие. С одним кусочком сахара казаки могли выпить три, четыре чашки чая. Такой сахар был «долгоиграющим». Хранили его казачки по-особому: в мешочках из ткани синего цвета. Этот цвет защищал сахар, и он долго оставался белоснежным.

На Дону пили чай по несколько чашек (8-10) за неспешной беседой. Если гость уже не хотел пить, он должен был перевернуть чашку вверх донышком и сверху положить кусочек сахара. И хозяйка без слов понимала, что чаепитие для этого человека завершено. У хозяйки тоже был определённый знак окончания чаепития. Когда гости засиживались за столом, то казачка прибегала к шейному платку. Уходя в другую комнату, она повязывала на голову платок, завязав два уголка впереди, и выходила к гостям. Казаки и казачки замечали, но не торопились уходить. Затем хозяйка присаживалась к столу, развязывала уголочки, потому что ей становилось слишком жарко от выпитого горячего чая. Проходила минута, другая. Хозяйка брала правый уголок платка и клала сверху на голову, затем закидывала левый уголок и, наконец, закидывала угол, который находился посередине платка. У неё на голове получалась своеобразная «шапочка». Когда гости замечали, примечали такую «шапочку», они понимали, что пора и честь знать. На прощание хитрая хозяйка засидевшимся гостям раздавала пряники.

Казаки и казачки сочинили множество пословиц и поговорок о любимом чае и самоваре: «Если есть чай, то и под елью рай», «Самовар, что море Соловецкое, пьют из него за здоровье молодецкое», «Самовар кипит – уходить не велит», «Устал – проси чаю».

Вот так жили, не тужили на Дону наши предки, оставив нам, потомкам традиции чаепития. 

Коробка для сладостей. начало XX века..JPGНочь ПС Гостинная.jpg

Коробка чайная. 1950-е гг.JPG Чайная коробка  Центросоюз. нач. XX века.JPG

Чайная коробка, нач. XX века.JPGЧайная коробка. Нач. ХХ века.jpg

Чайная шкатулка с замком. Стекло, металл, нач. ХХ века.jpg Чайник заварной. Нач. ХХ века.JPG

Яайник заварной..jpg Кружка - каймачница. нач. XX века..JPG

Масленка. кон. XIX века.JPG Подстаканниr 1950-е гг.JPG

Сливочник. нач. ХХ века.jpg Кофейник. Медный сплав. XIX век..JPG

Кофейник. Медный сплав. Конец XIX века.JPG Самовар-шар. Фабрика В.С. Баташева и К в Туле. Конец XIX века..JPG

Ступка стальная..JPG Чайник медный. XIX век.JPG

Кофемолка механическая. Латунь.  Конец XIX века..JPG

Волощук Л.В. Ст. научный сотрудник отдела “Почтовая станция”

Оставьте комментарий

Adblock
detector