Основные правила нарезки мяса
Если вы будете учитывать все правила при нарезке мяса, то из него при приготовлении не вытекут соки, и оно не утратит своих вкусовых и полезных качеств. И сразу же важный совет: если намечается какая-то многолюдная вечеринка, и вы решите приобрести целую тушу или ее половину, обратитесь с просьбой к мяснику, чтобы он ее разделал, руководствуясь правильной схемой. В таком случае вам будет намного проще разобраться, как лучше всего порезать куски для готовки.
Существуют основные правила нарезания мяса, и самое из них главное – подготовительный процесс:
- В любом случае, будете ли вы работать со свежим охлажденным мясом или свежемороженым, которое вы предварительно поместили для размораживания в холодильную камеру, выньте его за полчаса до разделывания и оставьте на столе. Комнатная температура поможет влаге, находящейся в мясе, равномерно по нему распределиться, а это очень важно для достижения продукта однородной структуры.
- Для нарезки мяса нужно пользоваться остро наточенными длинными и тонкими ножами – только в таком случае кусочки получатся ровными и аппетитными, и их волокна не будут деформированы. Все остальные ножи и тесаки для этого ответственного дела не подойдут.
- Разделочная доска должна быть только деревянной – на ней не скользит мясо, поэтому его будет легче нарезать, и еще в этом случае у вас будет меньше рисков пораниться.
- Если вы хотите порезать мясо на большие куски, то в таком случае режьте его поперек волокон – так меньше у него потеряется соков во время готовки. Кулинары уже давно заметили это свойство мяса, и потому стараются его вдоль не разрезать.
Брюшная часть туши
Покромка – расположенный на животе мускул, известен также как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска, поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон).
При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать – в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых. А потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.
Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении стейки мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать.
Не можете определиться между постной нежной вырезкой и более брутальным и насыщенным тонким краем?Тогда берите «два в одном» – стейк тибон (T-Bone Steak), названный так по форме кости, разделяющей две группы мышц: с одной стороны – нежная вырезка, с другой – брутальный тонкий край.
«Мираторг» предлагает всю линейку премиальных стейков из бычков блэк-ангус кукурузного откорма.
Премиальные или альтернативные? Из всей говяжьей туши лишь 7–10% годится для так называемых премиальных или классических стейков. Это спинные и поясничные отруба, которые не успели нарастить стальных мышц и мало участвовали в движении.
К премиальным относятся вырезка, тонкий и толстый край. Самое мягкое мясо, идеально подходящее для жарки, с жировыми прожилками справедливо и стоит дороже всего. Но современные методы селекции , специальный откорм бычков позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.
Еще в 2000 году американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон провели исследование мышечной структуры говядины, вычленив новые варианты стейков, так называемые альтернативные. С тех пор число альтернативных частей медленно, но верно растет – специалисты находят в недрах говядины все новые части, подходящие на роль стейков.
Некоторые из них уступают классическим по мягкости и количеству жировых прослоек, но, как правило, превосходят их в насыщенности вкуса. Правильная нарезка, маринование и опыт приготовления позволяют добиться от «альтернативных» стейков лучшего результата.
Альтернативные стейки компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы блэк-ангус с высокой степенью мраморности, что и премиальная линейка продукции. Это все та же мраморная говядина отличного качества с богатым и ярким мясным вкусом.
Нужна ли выдержка? Один из самых живучих стереотипов тот, что лучшая говядина – парная. На самом деле говядина должна быть выдержанной, то есть после убоя животного провести от 10 до 28 дней в вакууме или в специальной камере для сухого вызревания, где поддерживаются определенная температура и влажность.
Разница в том, что сухие стейки приобретают более концентрированный вкус и перенимают орехово-шоколадный оттенок вкуса от кости, а влажное вызревание просто гарантирует говядине хорошую мягкость и насыщенность. Чем дольше выдержка – тем мягче становится мясо.
Поэтому дольше всего вырзревают более жесткие от природы альтернативные стейки. Премиальные, которые в дополнительном размягчении не нуждаются, выдерживаются меньше. Части, предназначенные для долгого приготовления – тушения, успевают вызреть за 3–4 дня, на пути от завода до прилавка.
Говядина «Мираторга» вызревает от 10 до 28 дней как влажным, так и сухим способом. Это делает каждый стейк, даже приготовленный дома, не хуже, чем в лучших стейк-хаусах.
Параметры говядиныДалеко не каждая говядина годится на стейки. Тут важно учесть массу нюансов: породу животного (на стейки идет мясо только так называемых мясных пород, самая популярная из которых – блэк ангус), тип откорма (кукурузный дает мясу мраморность, сладость и карамельную корочку, а травяной – плотность и более яркий аромат), условия его содержания и, наконец, квалификацию мясника (насколько грамотно он сможет разделать тушу по контурам мышц и костей).
Компания «Мираторг» держит в своих руках всю цепочку мясного производства: от племенного стада, условий его содержания и откорма до завода с современным уровнем автоматизации процесса и высочайшими стандартами гигиены. Схема разделки туши позволяет приготовить из говядины «Мираторг» все популярные мясные блюда, а на упаковке каждого стейка вы найдете необходимые инструкции.
Словарик для любителей поесть в ресторане
В ресторанах (иногда и в супермаркетах) эти термины встречаются довольно часто, так что имеет смысл знать, что именно они означают.
Антрекот – поясничная часть или верхняя часть задней ноги, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.Бифштекс – толстая часть вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная поперек волокон кусками толщиной 2–3 см.
Лангет – заостренный конец («хвостик») вырезки, нарезанный кусками толщиной 1–1,5 см.Поджарка – брусочки из «мягких» частей туши, весом по 10–15 г каждый.Ромштекс – почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины.
Ростбиф – вырезка, жаренная целым куском.Филе (или филе-миньон) – толстая центральная часть вырезки, нарезанная кусками толщиной 4–5 см.Эскалоп – почечная часть корейки (без ребер) телятины, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.
Грудная и реберная часть туши
Грудинка – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними – крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус.
Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке?
Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке? Продукты нарезаются по-разному:
- По правилам, вырезка нарезается на одинаковые куски (нужную толщину и длину вы определяете для себя сами) сперва вдоль, а затем поперек волокон. Нож следует держать не совсем ровно, а немного под уклоном, приблизительно составляющим 90 градусов. Если ваш нож будет достаточно острым, то «распиливать» мясные куски вам не придется. При нарезке нужно использовать лишь возвратные движения ножа – в таком случае вы избежите появления неровностей на кусочках.
- Если вы купили мясо с косточкой, то в таком случае не спешите вырезать из мяса кости. Положите кусок мяса на разделочную доску той стороной, где находится косточка, и уже потом нарезайте мякоть посредством сквозных диагональных надрезов с самого верха и донизу, т.е., до косточки. В этом случае нож требуется держать под углом в 45 градусов.
Как нарезать мясо для рулета?
- Решили порадовать своих домашних вкусным мясным рулетом?
- В этом случае пласт мяса потребуется подготовить: вдоль волокон его подрезать, развернуть и хорошенько отбить.
Как нарезать мясо для тушения, варки, запекания?
- Если вы задумали сварить, запечь под фольгой или потушить мясо, то в таком случае не имеет никакого значения, как вы его нарежете.
- Если вы дадите мясу достаточно времени для его томления или варки, то оно в любом случае станет мягким после термообработки.
Как нарезать мясо полосками, для жаркого?
- Жаркое готовят в разной посуде, следовательно, и нарезать мясо нужно по-разному.
- Если вы решили приготовить это блюдо на сковородке, то мясо потребуется нарезать поперек волокон (если они слишком толстые, то и вдоль) на средней величины куски, так как слишком маленькие, скорее всего, при термообработке засохнут и станут слишком жесткими.
- При приготовлении блюда в воке обычно используется сильный огонь. В этом случае мясо готовят быстро — всего около 3-х минут, что позволяет ему не подсыхать, а оставаться сочным и после кратковременной термообработки. Для готовки в воке кусок мяса обычно нарезают вдоль волокон в виде тонких полос.
Спинная часть туши
Толстый край – престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус.
Классика жанра – рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2,5–3 см. Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре – томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка – мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки – стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай, он имеет концентрированный мясной вкус.
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки – филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее – минимальная прожарка rare. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, – тоже прерогативы вырезки.
Шейная и лопаточная части туши
Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю – но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.
Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, классический французский биф-бургиньон готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.
Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй – тимьяна, майорана, розмарина – убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.
Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара.
Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.