Лучшие части: кулинарный гид по говяжьей туше

Лучшие части: кулинарный гид по говяжьей туше

Основные правила нарезки мяса

Если вы будете учитывать все правила при нарезке мяса, то из него при приготовлении не вытекут соки, и оно не утратит своих вкусовых и полезных качеств. И сразу же важный совет: если намечается какая-то многолюдная вечеринка, и вы решите приобрести целую тушу или ее половину, обратитесь с просьбой к мяснику, чтобы он ее разделал, руководствуясь правильной схемой. В таком случае вам будет намного проще разобраться, как лучше всего порезать куски для готовки.

Существуют основные правила нарезания мяса, и самое из них главное – подготовительный процесс:

  1. В любом случае, будете ли вы работать со свежим охлажденным мясом или свежемороженым, которое вы предварительно поместили для размораживания в холодильную камеру, выньте его за полчаса до разделывания и оставьте на столе. Комнатная температура поможет влаге, находящейся в мясе, равномерно по нему распределиться, а это очень важно для достижения продукта однородной структуры.
  2. Для нарезки мяса нужно пользоваться остро наточенными длинными и тонкими ножами – только в таком случае кусочки получатся ровными и аппетитными, и их волокна не будут деформированы. Все остальные ножи и тесаки для этого ответственного дела не подойдут.
  3. Разделочная доска должна быть только деревянной – на ней не скользит мясо, поэтому его будет легче нарезать, и еще в этом случае у вас будет меньше рисков пораниться.
  4. Если вы хотите порезать мясо на большие куски, то в таком случае режьте его поперек волокон – так меньше у него потеряется соков во время готовки. Кулинары уже давно заметили это свойство мяса, и потому стараются его вдоль не разрезать.

Брюшная часть туши

Покромка –  расположенный на животе мускул, известен также как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска, поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон).

При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать – в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых. А потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма  расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении стейки мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы   получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать.

Не можете определиться между постной нежной вырезкой и более брутальным и насыщенным тонким краем?Тогда берите «два в одном» – стейк тибон (T-Bone Steak), названный так по форме кости, разделяющей две группы мышц: с одной стороны – нежная вырезка, с другой – брутальный тонкий край.

 «Мираторг» предлагает всю линейку премиальных стейков из бычков блэк-ангус кукурузного откорма. 

Премиальные или альтернативные? Из всей говяжьей туши лишь 7–10% годится для так называемых премиальных или классических стейков. Это спинные и поясничные отруба, которые не успели нарастить стальных мышц и мало участвовали в движении.

Сейчас читают:  Цепная пила GREENWORKS GD24CSK2, аккумуляторная, 24В, 2Ач, с одним аккумулятором - купить в Ситилинк | 1074499

К премиальным относятся вырезка, тонкий и толстый край. Самое мягкое мясо, идеально подходящее для жарки, с жировыми прожилками справедливо и стоит дороже всего. Но современные методы селекции , специальный откорм бычков позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.

Еще в 2000 году американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон провели исследование мышечной структуры говядины, вычленив новые варианты стейков, так называемые альтернативные. С тех пор число альтернативных частей медленно, но верно растет – специалисты находят в недрах говядины все новые части, подходящие на роль стейков.

Некоторые из них уступают классическим по мягкости и количеству жировых прослоек, но, как правило, превосходят их в насыщенности вкуса. Правильная нарезка, маринование и опыт приготовления позволяют добиться от «альтернативных» стейков лучшего результата.

Альтернативные стейки компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы блэк-ангус с высокой степенью мраморности, что и премиальная линейка продукции. Это все та же мраморная говядина отличного качества с богатым  и ярким мясным вкусом.

Нужна ли выдержка? Один из самых живучих стереотипов тот, что лучшая говядина – парная. На самом деле говядина должна быть выдержанной, то есть после убоя животного провести от 10 до 28 дней  в вакууме или в специальной камере для сухого вызревания, где поддерживаются определенная температура и влажность.

Разница в том, что сухие стейки приобретают более концентрированный вкус и перенимают орехово-шоколадный оттенок вкуса от кости, а влажное вызревание просто гарантирует говядине­ хорошую мягкость и насыщенность. Чем дольше выдержка – тем мягче становится мясо.

Поэтому дольше всего вырзревают более жесткие от природы альтернативные стейки. Премиальные, которые в дополнительном размягчении не нуждаются, выдерживаются меньше. Части, предназначенные для долгого приготовления –  тушения, успевают  вызреть за 3–4 дня,  на пути от завода до прилавка.

Говядина «Мираторга» вызревает от 10 до 28 дней как влажным, так и сухим способом. Это делает каждый стейк, даже приготовленный дома, не хуже, чем в лучших стейк-хаусах.

Параметры говядиныДалеко не каждая говядина годится на стейки. Тут важно учесть массу нюансов: породу животного (на стейки идет мясо только так называемых мясных пород, самая популярная из которых – блэк ангус), тип откорма (кукурузный дает мясу мраморность, сладость и карамельную корочку, а травяной – плотность и более яркий аромат), условия его содержания и, наконец, квалификацию мясника (насколько грамотно он сможет разделать тушу по контурам мышц и костей).

Компания «Мираторг» держит в своих руках всю цепочку мясного производства: от племенного стада, условий его содержания и откорма до завода с современным уровнем автоматизации процесса и высочайшими стандартами гигиены. Схема разделки туши позволяет приготовить из говядины «Мираторг» все популярные мясные блюда, а на упаковке каждого стейка вы найдете необходимые инструкции.

Словарик для любителей поесть в ресторане

В ресторанах (иногда и в супермаркетах) эти термины встречаются довольно часто, так что имеет смысл знать, что именно они означают.

Антрекот – поясничная часть или верхняя часть задней ноги, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.Бифштекс – толстая часть вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная поперек волокон кусками толщиной 2–3 см.

Сейчас читают:  Как и чем можно резать бетон в домашних условиях: способы

Лангет – заостренный конец («хвостик») вырезки, нарезанный кусками толщиной 1–1,5 см.Поджарка – брусочки из «мягких» частей туши, весом по 10–15 г каждый.Ромштекс – почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины.

Ростбиф – вырезка, жаренная целым куском.Филе (или филе-миньон) – толстая центральная часть вырезки, нарезанная кусками толщиной 4–5 см.Эскалоп – почечная часть корейки (без ребер) телятины, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.

Грудная и реберная часть туши

Грудинка – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.

Ребра – лучший способ обращения с ними – крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус.

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке?

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке? Продукты нарезаются по-разному:

  • По правилам, вырезка нарезается на одинаковые куски (нужную толщину и длину вы определяете для себя сами) сперва вдоль, а затем поперек волокон. Нож следует держать не совсем ровно, а немного под уклоном, приблизительно составляющим 90 градусов. Если ваш нож будет достаточно острым, то «распиливать» мясные куски вам не придется. При нарезке нужно использовать лишь возвратные движения ножа – в таком случае вы избежите появления неровностей на кусочках.
Вырезка
Вырезка
  • Если вы купили мясо с косточкой, то в таком случае не спешите вырезать из мяса кости. Положите кусок мяса на разделочную доску той стороной, где находится косточка, и уже потом нарезайте мякоть посредством сквозных диагональных надрезов с самого верха и донизу, т.е., до косточки. В этом случае нож требуется держать под углом в 45 градусов.

Как нарезать мясо для рулета?

  • Решили порадовать своих домашних вкусным мясным рулетом?
  • В этом случае пласт мяса потребуется подготовить: вдоль волокон его подрезать, развернуть и хорошенько отбить.

Как нарезать мясо для тушения, варки, запекания?

  • Если вы задумали сварить, запечь под фольгой или потушить мясо, то в таком случае не имеет никакого значения, как вы его нарежете.
  • Если вы дадите мясу достаточно времени для его томления или варки, то оно в любом случае станет мягким после термообработки.

Как нарезать мясо полосками, для жаркого?

  • Жаркое готовят в разной посуде, следовательно, и нарезать мясо нужно по-разному.
  • Если вы решили приготовить это блюдо на сковородке, то мясо потребуется нарезать поперек волокон (если они слишком толстые, то и вдоль) на средней величины куски, так как слишком маленькие, скорее всего, при термообработке засохнут и станут слишком жесткими.
  • При приготовлении блюда в воке обычно используется сильный огонь. В этом случае мясо готовят быстро — всего около 3-х минут, что позволяет ему не подсыхать, а оставаться сочным и после кратковременной термообработки. Для готовки в воке кусок мяса обычно нарезают вдоль волокон в виде тонких полос.
Сейчас читают:  Триммер Champion T333S-2 - цена, отзывы, характеристики, 1 видео, фото - купить в Москве и РФ

Спинная часть туши

Толстый край – престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус.

Классика жанра – рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2,5–3 см. Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре – томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка – мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки – стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай, он имеет концентрированный мясной вкус.

Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки – филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее – минимальная прожарка rare. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, – тоже прерогативы вырезки.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю – но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея –  попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, классический французский биф-бургиньон готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй – тимьяна, майорана, розмарина – убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара.

Но если вы ­собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Оставьте комментарий

Adblock
detector