Щербет как в сериале “Великолепный век”

В позапрошлом веке взятки и подарки преподносились борзыми щенками. В наше же время, если мы хотим поблагодарить человека за услугу или просто сделать ему приятное, нередко в качестве презента мы преподносим ему армянский коньяк. Потому что это, как бы похоже на второсортный рекламный слоган ни звучало, брэнд, проверенный временем.

Если верить армянским легендам, то получается, что вообще всё виноделие родом отсюда, из Армении: якобы ветхозаветный Ной после Потопа остался жить у подножия горы Арарат, именно здесь посадил виноград и впервые отведал виноградный сок. Проверить истинность легенды, как сами понимаете, не представляется возможным, да это и не к чему. Однако то, что виноград в Армении возделывают уже более  трёх с половиной тысяч лет, исторически доказанный факт.

История собственно армянских коньяков куда короче, но не менее насыщенна. Первый армянский завод по производству коньяка был открыт местным купцом Нарсесом Таиряном. Таирян решил не искать добра от добра и заняться производством напитка по технологии изготовления знаменитых уже к тому времени французских коньяков. Однако настоящая блистательная история армянских коньяков началась с 1889 года, когда Таирян продал свой завод знаменитой семье русских промышленников Шустовых, которые поставили производство на широкую ногу: к 1914 году в Армении было 15 коньячных заводов, а «шустовский» коньяк продавался не только по всей России, но и за её пределами. К тому же армянские коньяки неоднократно получали призы и премии на международных выставках.

Революционные потрясения, к счастью, почти не коснулись производства армянских коньяков – у него поменялся владелец (вместо Шустовых им стало социалистическое государство), но сам волшебный напиток продолжил своё существование. Более того, он стал одним из наиболее востребованных в мире предметов советского экспорта: общеизвестно, что армянский коньяк буквально обожал такой тонкий ценитель элитных спиртных напитков, как великий английский государственный деятель Уинстон Черчилль. Что касается постсоветских времён, то тяжёлые первые годы существования независимой Армении не поставили крест на знаменитых коньяках, хотя спасение и пришло от французских производителей коньяков, компании «Перно-Рикар», приобретшей в 1998 году Ереванский коньячный завод.

Кстати говоря, с конца позапрошлого века и по сей день французские виноделы упорно протестуют против того, чтобы армянские коньяки назывались коньяками – по мнению родоначальников коньячных напитков, это название имеет право носить лишь бренди, произведённый в провинции Коньяк. А все остальные схожие напитки могут заслуженно называться бренди. Однако армянские коньяки сохраняют пока своё традиционное название – 80 % продукции экспортируется в Россию, где мало кто знает, что такое бренди, зато армянские коньяки знают и ценят все. Так что французские собственники армянских заводов из соображений получения прибыли не слишком настаивают на своих, следует признать, не лишённых основания требованиях по уточнению торговой марки.

В качестве сырья для производства коньяков используются шесть сортов винограда, из которых пятеро имеют исключительно армянские корни (мсхали, кангун, воскеат, дмак, гаран) и один был завезён из Грузии (ркацители). За последние два десятилетия появилось много фальшивых коньяков, напитков, на этикетках которых гордо красовалось «армянский коньяк», но к настоящим коньякам, имеющим слабое отношение. С целью урегулирования этой ситуации в 1999 году были приняты государственные стандарты, в соответствии с которыми армянским коньяком может считаться напиток, изготовленный с соблюдением всех технологических норм и, внимание, только из винограда, выращенного в Армении, и разлитый в бутылки лишь в этой стране.

Видов армянских коньяков великое множество, но всё же их можно разделить на три большие группы, отличающиеся друг от друга  по продолжительности выдержки (именно в зависимости от этого показателя начисляются знаменитые «звёздочки») и от способов выдержки коньячного спирта (традиционные виды выдерживаются в дубовых бочках, более дешёвые – в стальных цистернах, загруженных дубовой клёпкой).

Первую группу составляют ординарные коньяки, куда входят напитки, имеющие срок выдержки не менее трёх лет – каждый последующий год выдержки добавляет одну «звёздочку», так что самый выдержанный шестилетний коньяк «готовится» шесть лет. Вторая группа – так называемые марочные коньяки. Это напитки-долгожители, минимальный возраст которых должен быть не менее шести лет и все эти годы коньяк должен выдерживаться исключительно в дубовых бочках, никаких нововведений в виде современных технологий и материалов. Ну и, наконец, третья группа своеобразных аксакалов, состоящая из марочных коньяков, прошедших дополнительную выдержку не менее трёх лет. Такие коньяки, самые «младшие» из которых являются девятилетними, именуются коллекционными. При этом, так как они производятся на основе марочных коньяков, то сохраняют название их сортов.

Александр Бабицкий

«Пейте пиво пенное…» Такой лозунг со смачным окончанием был в СССР во времена брежневского застоя. Хотя и выбора – то пива было немного. Продавали его не только в стеклянных бутылках, но и в больших пивных бочках, в которых позже стали продавать только квас.

«Жигулевское» в стеклобутылках с металлическими пробками и выбитой датой изготовления. Настоящий натурпродукт! Много позже появились разные сорта и огромный ассортимент пенного напитка в России.

Единой мировой классификации пива не существует. В разных странах специалисты разделяют пиво по сортам, по способу брожения, по цветам, по крепости, по составу ингредиентов и еще массе отличительных признаков. В русском языке пивом обозначаются все пенные напитки, тогда как английский язык делит пиво на beer, ale, lager, stout и еще множество разновидностей. Верховое и низовое брожение пива разделяет все многообразие мировых марок пива на эль и лагер.

• В элях (ale) верховое брожение осуществляется с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae при довольно высоких температурах – 15-25 градусов. К элям относятся Stoute, Barley wine, Trappist, Lambic, Bitter, Porter.
• Лагер (lager), к которому относится до 90% пива в мире, варят с помощью дрожжей низового брожения Saccaromyces carlsbergensis. Лагер сбраживают при низких температурах 5-15 градусов и оставляют на дозревание, осветление и насыщение углекислым газом при 0 градусов. Перечислять пиво лагер можно бесконечно долго, самые знаменитые сорта и стили – Pilsner, Ice beer, Rauch, Warsteiner, Bocks и другие.

Однако не все типы пива можно отнести к этим двум видам. Существует, к примеру, бельгийское пиво самопроизвольного брожения, в производстве которого дрожжи не используются вовсе. Брожение осуществляется с помощью микроорганизмов пивного сусла.

• По цветам пиво классифицируется на светлое, темное, белое и красное. Ими могут быть и эль, и лагер. Темное пиво получается в результате добавления в напиток обжаренного солода.
• По крепости и содержанию алкоголя пиво делится на алкогольное (от 3 до 29 %) и безалкогольное (0,2 – 1% алкоголя).
• Основные сорта пива слабоалкогольные – 3 – 5,5%. Однако сегодня в мире варят пиво 6-8%, 11 и даже 29% содержания алкоголя.
• В последнем случае используют дрожжи для шампанского. Крепкие виды пива в Европе – «Самихлаус» из Австрии и «X-beer 33» из Чехии. Содержание алкоголя в напитке составляет 14%.
• По видам пиво делится на разливное, простое, цельное и крепкое. Главное отличие во всех этих видах – плотность основного сусла, в аббревиатуре ПОС.
• У простого пива ПОС не превышает 7% и крепости 0,5 – 1,5%, темное и светлое.
• Разливное имеет ПОС 7-10% и крепость 0,5 – 2,8%. Самый яркий пример такого вида пива – Берлинское светлое.
• Основное пиво на мировом рынке – цельное, у него ПОС 11-16% и крепость 0,5 -7%. 
• Крепкое пиво имеет ПОС выше 16% и крепость его 5-12%, обладает насыщенным, богатым вкусом.

В разных странах, на разных континентах пиво разделяют на классы, виды, подвиды очень индивидуально. К примеру, в Чехии, признанном лидере пивной промышленности,  существует такое понятие как «резаное пиво». Это смешанные сорта темного и светлого пива, обычно в пропорции 50:50. Особым подтверждением квалификации пивочерпия (по- чешски такие люди называются «вычерпни») является подача резаного пива так, чтобы была видна четкая граница пива разных цветов.

Признаком полезности пивного напитка давно стало живое, то есть непастеризованное, нефильтрованное, неконсервированное пиво. Технические регламенты такого термина не предусматривают. Это маркетинговый ход производителей. Сегодняшние реалии загрязненной планеты натуральные продукты возводят в ранг полезных и немногочисленных, потому потребление «живого» пива становится все более популярным и востребованным. У живого пива короткий век. Его можно попробовать либо в местных ресторанных пивоварнях, либо в барах при пивзаводах. Именно это и делает такое пиво особо востребованным.

О пользе пива написано много, так же как и о вреде алкоголя в целом. Еще Парацельс утверждал, что всё зависит от меры, каждое вещество может быть как лекарством, так и ядом. Выбор пива велик и каждый из нас выберет только свое.

Жанна Пятирикова

Чай матэ – напиток, таящий в себе древнеиндейские тайны: насыщенный полезными веществами, вкусный, энергетический. Представители древней цивилизации, южноамериканское индейское племя Гуарани готовить матэ начало около 9 000 лет назад.

Много позже европейские алхимики будут биться над эликсиром вечной молодости и бессмертия, не зная, что частично он человечеству уже дарован: матэ излечивает от бессонницы, помогает боевым ранам быстрее затянуться, небесполезен при бесплодии и утраченной мужской силе, а распитие матэ из общего сосуда – ритуал, психологически аналогичный раскуриванию трубки мира.

Легенд, поэтично передающих историю происхождения чая матэ – множество. По одной из самых романтичных, деревцем матэ стала внучка бедного лесника, который разделили со спустившимся с небес Богом последний кусок со своего скудного стола.

Бытует мнение, что регулярное употребление матэ помогает и сократить время сна: организм приходит в настолько благостное состояние, что отлично отдыхает за 4 часа. Считается, что питательные свойства чая матэ настолько велики, что его употребление заменяло индейцам хлеб, а посему они справедливо считали, что матэ ниспослан им богами. Аргентинец Хулио Кортасар же утверждал, что матэ – это «отпущение всех грехов» и знак абзаца, после которого «можешь начинать с красной строки».

Дерево, из листьев которого изготовлен напиток, называется Йерба Матэ. Напиток матэ укрепляет иммунитет, помогает восстановиться после физических и умственных нагрузок, очищает желудочно-кишечный тракт и почки, тонизирует, освежает, стабилизирует деятельность нервной системы. Это, безусловно, связано с содержанием в листьях матэ кофеина, витаминов В, С и Е. Но не только биологическими свойствами объясняется благотворное воздействие матэ на психику: ритуал заваривания и употребления чая матэ имеет величайшее медитативное воздействие!

Для заваривания матэ существует специальный сосуд – калабас, сделанный из особого вида тыквы. Калабасы бывают различных размеров, с металлической окантовкой или без таковой, как правило, украшенные традиционными индейскими орнаментами. Прочность тыквы, из которых их изготовляют, почти такая же, как у дерева, поэтому качественный калабас служит долго. И если большой сосуд – калабас, то маленькую чашечку-тыкву индейцы ласково называют калабаситой. Тыквенные калабасы считаются классическими, однако существуют и деревянные, костяные, стеклянные. Лучшими, все же, считаются те, которые дают чаю возможность «дышать». Хранить сосуды для пития матэ нужно непременно чисто вымытыми и тщательно высушенными, иначе они быстро утратят пригодность.

Пьют матэ из калабаса при помощи трубочки-бомбильи: когда-то это были полые стебельки растений, в наше же время бомбильи бывают металлическими, серебряными и даже золотыми, и представляют собой не только функциональный предмет, но и произведение искусства.

Матэ не следует заваривать кипятком, который может разрушить витамины, содержащиеся в чае, оптимальная температура воды для приготовления напитка – 60-80 градусов. А еще лучше сначала сбрызнуть сухую заварку холодной водой, как следует потрясти калабас, чтобы жидкость впиталась в чайные листья, и только потом постепенно подливать горячую воду. Не нужно настаивать напиток более двух минут, иначе чай начнет горчить. И тогда получается самое натуральное из всех оздоровительных средств, самое мощное из всех безопасных. Ведь матэ изобилует всеми полезными волокнами, танинами, такими микроэлементами, как натрий, калий и кальций, железо, магний и кремний. Польза напитка столь велика, что вполне можно сознательно ее чуть преуменьшить ради чувственных наслаждений, добавив в калабас сахар, мед, ликер или даже ром. Но и злоупотреблять матэ не следует: напиток противопоказан при сахарном диабете, регулярные большие дозы матэ чреваты тахикардией.

Таким образом, церемония приготовления и распития матэ – действие в высшей степени успокаивающее и приятное. Особенно, если с каждым глотком думать о том, что регулярное употребление матэ очистит кровь, снизит уровень холестерина, повысит сопротивляемость организма инфекциям. Впрочем, можно об этом не задумываться, ведь матэ будет лелеять вас изнутри независимо от хода ваших мыслей, а думать о пока нераскрытых тайнах древних индейцев куда как приятнее.

Кира Кратная

Помидор стал овощем по решению Верховного суда США в 1893 году. На суде была сделана оговорка, что с точки зрения ботаники помидоры представляют собой плоды, то есть фрукты. Однако при взимании таможенных сборов считать томаты …овощами.

Сок этих самых овощей и стал самым главным компонентом знаменитейшего на весь мир алкогольного коктейля «Кровавая Мэри». Проще рецепта не бывает, его каждый взрослый человек, употребляющий алкоголь, пробовал хоть раз в жизни. Какие тут сложности – налил в высокий стакан водку, сверху, по лезвию ножа аккуратно добавил густой томатный сок и все, коктейль готов. Сок осядет вниз, водка поднимется вверх. Эффект потрясающий – сначала обжигающий бодрящий ядреный алкоголь, затем, как вознаграждение, несколько глотков ласкающего сока.

За годы триумфального шествия по странам и континентам этот исторический рецепт претерпел множество самых разных изменений. Добавление в коктейль хрена, вустерского соуса, говяжьего бульона и лимонного сока лишь украшают и разнообразят классику жанра. На роль первооткрывателя этого рецепта претендуют сразу несколько человек. Американский бармен Фернанд Пэтио по кличке Пит в парижском кафе «Harry’s New York» в двадцатые годы прошлого века впервые смешал водку и томатный сок в равных долях. Однако свое название коктейль получил вовсе не из-за красного цвета напитка. Французам рецепт по вкусу не пришелся, а американцы распробовали его, и пришли в восторг. Один из завсегдатаев кафе предложил назвать напиток в честь своей девушки Мэри из Чикаго, большой любительницы американского бара «Ковш Крови». В 1934 году Пит возвращается в Америку со своим фирменным рецептом коктейля и начинает работать в Нью-Йоркском баре «King Cole Room». Он дорабатывает привычный рецепт, примешивая перец, хрен, лимонный сок, соус «Табаско».

Другим претендентом на изобретение рецепта коктейля считается Джордж Джессэл. Он обнародовал рецепт антипохмельного напитка в газете «New York Herald Tribune» в 1939 году.

Весьма оригинальная версия происхождения коктейля возникла у Инги Адольфо, автора книги «Terrific Tropicals», вышедшей в 1983 году в издательстве Ala Hou Publishers в США. С чего бы вдруг американец придумал смешать водку с соком? Очень русский способ. Так на исторической арене изобретателей коктейля нарисовалась фигура некто Бароловского. Произошло де это изобретение в 1954 году, в неурожайный на виноград год. Томатов же в тот год было в избытке. Бароловский, топча томаты на сок, случайно уронил бутылку водки в чан. Сорт помидоров был… ну, конечно, Мэри. Притянутая за уши интересная история происхождения коктейля с русскими корнями тоже имеет право на жизнь.

Как бы там ни было, славное шествие по миру у коктейля продолжается. Какая разница в честь какой Мэри был назван коктейль – простой ли девушки из Чикаго, английской королевы Марии I Тюдор (1553—1558), прозванной Кровавой Мэри за грозные расправы над протестантами или еще какой-то неизвестной Марии? При одном упоминании названия коктейля мгновенно перед внутренним взором встает алый бодрящий напиток.

У этой алкогольной Марии есть множество «подруг» – от безалкогольной «Девы Марии», «Девственницы Мэри» до «Кровавой гейши» в Японии, где вместо водки добавляют сакэ.

Классический рецепт прост – в равных долях смешивается водка и томатный сок. В русском варианте либо сок вливается по лезвию ножа, либо водка. В мировых аналогах коктейль смешивается.

Рецепт «Кровавой Мэри» с говяжьим бульоном и Вустерширским соусом

Две части томатного сока и две части водки смешать и добавить в смешанный Вустерширский соус с соусом из хрена (по вкусу). Примешать четыре части холодного говяжьего бульона и сок одного лимона. В шейкер положить колотый лед, влить смесь и добавить соль, щепотку молотого черного перца и кориандра. Закрыть шейкер и встряхивать до образования пены. Перелить в высокий стакан, сверху посыпать щепоткой кайенского перца и украсить веточкой зеленого сельдерея. Можно вместо веточки добавить черешковый сельдерей и украсить кусочком лимона.

Добавление в напиток лука, чеснока, замена водки джином, виски, текилой – варианты народного творчества. Каждый из этих напитков, безусловно, имеет право на жизнь, вот только к «Кровавой Мэри» они имеют лишь родственное отношение.

Жанна Пятирикова

Мало что в этом мире – включая и такие, казалось бы, фундаментальные основы, как религия, институт брака, государственное устройство – регулируется такими же суровыми правилами, как производство крепкого алкогольного напитка родом из французской провинции Коньяк. Название, место производства, технологический процесс строго определёны и закреплены многочисленными законодательными актами как самой Франции, так и сводами драконовских правил различных международных организаций и ратифицированы практически всеми цивилизованными странами мира. Но, тем не менее, многие страны – и постсоветские державы тому не исключение – с упоением производят свой напиток, по-своему его классифицируют, по-своему пьют, но продолжают называть чужим именем. Не говоря уже о том, что зачастую процесс производства заключается лишь в смешивании нескольких видов спиртов и последующем разливе полученного «нектара богов» по бутылкам.

Поэтому, приобретая в винном магазине фигурную стеклянную флягу с медово-янтарной жидкостью, вальяжно плещущейся внутри, внимательно всмотритесь в этикетку. Рядовому потребителю знать о коньяке нужно немного, но при этом желательно не путаться в понятиях.

Территория

1 мая 1909 года французы решили показать всему пьющему миру, как нужно защищать отечественного товаропроизводителя и произвели географическую разметку зоны производства коньяка. С 1936 года коньяк законодательно утвержден и защищён Appellation d’Origine Contrôlée (Контролируемым Названием по Происхождению). 13 января 1938 года всю территорию разделили на шесть округов (производственных территорий) по составу почв и климатическим условиям и, как следствие, по разному качеству винограда, здесь выращенного: Grande Champagne (Большая Шампань), Petite Champagne (Малая Шампань), Borderies (Бордери), Fins Bois (Тонкие Леса), Bons Bois (Хорошие Леса), Bois Ordinaires (Обыкновенные Леса).

Итак, крепкие напитки, произведенные методом двойной дистилляции сухих виноградных вин не в регионе с центром в городе Коньяк, могут именоваться коньяками только со скрипом – при реализации на внутреннем рынке. При выходе на международный рынок производитель обязан озаботиться придумыванием нового названия или соответствовать, опять таки, серьезным стандартам, для того чтобы получить право именоваться бренди, арманьяк, виньяк.

 «Коньяки», производимые на постсоветском пространстве, делятся на ординарные (три-пять «звезд», которые означают срок выдержки), ординарные коньяки специальных наименований (готовятся из коньячных спиртов 3,5 – 4,5-летней выдержки), коллекционные (готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках) и марочные (выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более). Чтобы не нашептывал псевдопатриотизм, нужно помнить, что любой «коньяк» уступает настоящему коньяку априори, просто потому, что это уже другой напиток. Но, в то же время, фанаты «коньякозаменителей» примерно так разделяют этот напиток по регионам производства:

Возраст

Жёсткие стандарты, помимо прочего контролирующие и возраст коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков (Bureau National Interprofessionnel du Cognac – влиятельнейшая международная организация, объединяет не только непосредственных производителей коньяка, но и специалистов смежных профессий, обслуживающих это направление производства: энологов, технологов, бочаров,  стеклодувов, негоциантов).

По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый compte zéro (нулевой счет) и возраст спирта считается равным нулю. Ровно через год спирту официально исполнится один год, а следующего 1 апреля – два года. Только после этого спирты можно использовать для производства коньяков.

Бесценную информацию о возрасте коньяка можно получить, безусловно, из текста на этикетке. Только его нужно уметь читать.

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – не менее 2-х лет;
• Superior – не менее 3-х лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve – не менее 4-х лет;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – не менее 5 лет;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – не менее 6-ти лет.

Считается, чем старше коньяк, тем более благороден, плотен и силен его вкус.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, потому что считается, что их купаж уже невозможно контролировать. Коньяк – это смесь коньячных спиртов, и его возраст определяется возрастом самого молодого спирта (естественно, никто не будет смешивать спирт 20-летней, 50-летней и 3-летней выдержки, это нерационально).

Хороший коньяк просто не может стоить мало – будь он хоть контрабандным, хоть привезенным по дипломатическим каналам. А вот чтобы не купить дорого, но откровенный эрзац, нужно быть внимательным и крайне недоверчивым. Особенно на наших территориях.

Григорий Вессер

Так уж случилось, что ценители тонких вин обожествляют благородство энергичного бордо, элегантность тонкого шабли, уравновешенность мягкого бургудского, ценят стабильность каберне или магию мерло, боготворят соломенную радость и изысканность шардоне, рислинга, алиготе… Прозрачный янтарь, страстный рубин, цветочный мед и оттенки липы, шоколад, ваниль и ноты вишневой косточки… К дичи, к паштетам, к рыбе, для души… Но не слышно в этой песне розовых нот, нет места на этом празднике жизни розовому вину, отметено оно на обочину гастрономических пристрастий.

Просто так или по дурному умыслу, но розовые вина приобрели славу случайного продукта в процессе виноделия. Ничего не поделаешь, такова особенность технологии – розовые вина делаются либо путем короткого настаивания виноградного сусла на мезге (кожице, гребнях и косточках винограда), либо из первого, слабо окрашенного слива того же винограда, который затем используется для производства красных вин. Так что, пока красные и белые вина гордо шествуют по миру, розовые тихие вина остаются ароматной тайной немногочисленных ценителей. Хотя, по статистике, потребление розовых вин за последние три года выросло в два с половиной раза – их пить нынче модно, поэтому встречаются розовые вина в бокалах у звезд и политиков, на вечеринках и торжественных приемах.

Но с розовым шампанским дело обстоит иначе – во все времена ценился этот уникальный напиток значительно дороже своих пузырчатых собратьев, да и встречался куда реже (еще бы, ведь его производство на сегодняшний день – всего 1% от миллионов бутылок ежегодного шампанского моря). Розовое шампанское – продукт особенный настолько, что для него не действуют даже некоторые правила винодельческой отрасли Франции (самые, пожалуй, суровые правила в мире!). Например, смешивать белые и красные вина для получения тихих розовых запрещено – такая вульгарная технология в конечном итоге значительно ухудшает качество конечного продукта. Но только не для розовых шампанских – сложность технологического процесса подразумевает настолько виртуозное владение ремеслом, что нет места простому «смешать и взболтать».

Традиция изготовления розовых шампанских вин более давняя, чем принято думать. В провинции Шампань поговаривают, что задолго до того, как некий монах Дом Периньон осушил первый бокал игристого вина, крестьяне пили розовые вина, имеющие естественную газированность. Мол, в те далекие времена и красные сорта винограда на территории Шампани были распространены не меньше, чем белые… И к моменту, когда законодательно были утверждены нормы производства шампанского, для использования при его изготовлении были разрешены три сорта винограда: белый шардоне, красные пино-менье и пино-нуар. Вся сложность вкуса розового шампанского вина – от умения виноделов комбинировать эти сорта разных урожаев. Мало кто догадывается, но для богатства вкуса большинство белых шампанских делаются с использованием… красных сортов винограда. Правда, процесс его обработки особенный – ягоды давят мягкими прессами, сок из белой мякоти не окрашивается о кожицу, которая остается малоповрежденной.

Для производства же розовых шампанских белое вино смешивается с красным в необходимой пропорции, и полученный кюве закладывается в бутылки для вторичного сбраживания с добавкой «тиражного ликера» – смеси тростникового сахара, дрожжей и старого вина. В результате брожения в вине и появляется углекислый газ, а от количества добавленного сахара зависит «уровень сухости» шампанского – от Еxtra Brut до редкого Doux.

Розовое шампанское всегда дороже белых аналогов минимум раза в два. В принципе, это объяснимо: при его производстве нельзя «спрятать», «закамуфлировать» недочеты и ошибки винодела – смешать белый и красный виноматериалы так, чтобы при вторичной выдержке получить благородный продукт, гармоничный и цельный, очень тяжело, требуется большой опыт, ручная работа и поэтому не все виноделы согласны так напрягаться. К тому же выдерживают розовое шампанское обычно дольше, чем аналоги – оно попросту хранится лучше других. С возрастом такое вино становится более глубоким в аромате и вкусе – ягодные тона отступают на второй план, а вперед выходят несвойственные шампанским винам «животные» нотки. А это уже – уникальность.

Розовое шампанское – это не напиток «аристократов и дегенератов», его не пьют на открытии модных клубов и на выпускных вечерах, им не угощают у домашнего бара случайную знакомую. Розовое шампанское – удел эстетов, ведь его вкус считается особым – тонким, сложным, не каждому доступным и понятным. Луговые травы, экзотические специи, лесные и полевые цветы, малина, земляника, черная смородина – и удивительная, завораживающе-шелковистая структура. И чем дольше шампанское плещется в бокале (особенном бокале, только «флейт»), тем сильнее в нем проявляется слияние разнообразных ароматов: имбиря, перца, айвового желе, пиона.

Но несомненным преимуществом розового шампанского есть, помимо прочего, тот факт, что покупатель имеет куда меньше шансов столкнуться с контрафактным продуктом. Все просто – единицы ценителей мошенники своей целевой аудиторией не считают, а сложность технологии точно не на руку любителям «легко и быстро» подзаработать – что, согласитесь, приятно. Поэтому выбирайте бутылку темного стекла с сакральной надписью Rose, наслаждайтесь целостным вкусом под изысканные десерты или трюфеля, под паштет из лосося, запеченную оленину, омаров и помните – чтобы розовое шампанское  отдавало больше души, его охлаждают чуть ниже традиционно принятых норм – до 10-12°С.

Григорий Вессер

«Жизнь – вредная штука, – говорил Станислав Ежи Лец – от нее все умирают». С писателем не поспоришь: жить на белом свете и вредно, и опасно, и запредельно увлекательно. Особенно увлекательно – жить со вкусом, жить с настроением. Порой, это самое особое настроение обеспечивают именно наши вредные привычки. Более того, зачастую именно они позволяют нам чувствовать себя живыми, придают бытию вкус.

Каждый выбирает рамки своего «здорового образа» сам. Недавно умерли два самых старых человека в мире. Один вел правильный образ жизни и объяснял долголетие ежедневной зарядкой и стаканом молока – каждый день. Второй говорил, что своей продолжительностью жизни обязан употреблением старого-доброго виски и женщинам.

Не существует универсальных рецептов, как не бывает и идеальных текстов. Поэтому, когда новостная лента в очередной раз приносит в RSS-невод статью «Кофе спасает от слабоумия» или «Кофе ухудшает зрение», относиться к ней стоит философски. Можно найти тысяча и один довод «за» кофе-питие и столько же доводов – против. Поэтому в этой статье нет рассуждений о вреде и пользе кофеина, зато есть несколько советов кофеманам начинающим, кофеманам со стажем и даже тем, кто еще не прикоснулся к кофейному искусству.

Самым лучшим будет тот кофе, который вы любите. Тот, аромат которого по утрам сработает лучше самого звонкого будильника. Тот, что принесет терпкость и нежность поцелуя любимого человека. Самый лучший сорт кофе – тот, от которого у вас побегут по коже мурашки. Одним словом, выбор – всегда за вами. Однако есть несколько правил, фанатам кавы («кофе» по-чешски) хорошо знакомых.

Молоть кофе следует непосредственно перед приготовлением. Так напиток сохраняет аромат и свой особенный характер. Покупать кофе лучше в небольших количествах. При длительном хранении он «умирает». Профи в кофейном деле советуют не употреблять ароматизированный кофе, а покупать только оригинальные сорта. По желанию их вкус вы всегда можете обогатить специями – корицей, мускатом, кардамоном и другим.

Выбирая зерна, отдавайте предпочтение крупным: чем крупнее зерно – тем спелее была ягода, из которой его получили. Цвет зерен определяется степенью их обжарки: чем темнее зерна – тем сильнее обжарены. Кто-то любит погорячее, кто-то – потемнее. Если вам больше нравится нежный, несколько слабый кофе – выбирайте светлые зерна.

Характерный блеск на зернах возникает после 4-х недель хранения: масла выходят на поверхность. Даже если масла сорта «арабика» вышли – ее вкус становится слишком бедным. Однако многие кофеманы предпочитают все-таки зерна с матовой поверхностью, более свежие, более насыщенные.

При покупке кофе не стесняйтесь спросить, когда зерно было обжарено. Специалисты считают: лучший кофе – тот, что варят сразу после помола в течение одного-двух дней после жарки. Если же зерна хранятся в закрытом жестком контейнере, аромат может сохраниться от недели до десяти дней. Старые кофейные бобы могут оказаться очень масляными. Аромат их – слаб или вообще отсуствует. Для гурмана такой выбор – не позволителен.

Кофеманы не пьют растворимый кофе по ряду причин скорее эстетического, нежели медицинского характера. Сварить себе крепчайший кофе по-турецки, перед появлением кофейного «вулкана», бросив в него щепотку соли или коричной пыли, – одно дело. В таком случае кофе – не просто напиток, кофе – настояший, почти магический ритуал. Совсем другое дело – наскоро отсыпать пару ложек гранулированного кофе в большую чашку и залить кипятком. Тут вопрос не красоты, а приведения себя в чувство для работы, учебы или других архиважных дел.

Врачи, однако, призывают не употреблять этот вредный концентрат, содержащий в 4 раза больше кофеина, чем натуральный. Помните, что его производство основано на утилизации самых дешевых излишков кофе. Немногие знают, но в далеком прошлом европейские «трейдеры» их выбрасывали с судна как балласт. Стоит ли увлекаться этим «балластом» – решать, конечно, Вам.

Выбор сорта кофе, равно как и выбор разновидности кофейного напитка, зависит от индивидуальных особенностей кофемана. Например, в «Кофейной книге», успевшей стать для многих кофеманов в России настольной, есть чудный рассказ Натальи Крайнер «Обязательно, наверное, может быть», в котором автор сравнивает каждый напиток с … любовью: «Капучино – это влюблённость. Сначала терпко, потом сладко и легко, а на поверку – всё та же жизнь. Но моменты, когда сладко и терпко, – самые лучшие. Кстати, всегда можно просто съесть пенку и не пить, но это мало кому приходит в голову. Видимо, дело всё-таки в сочетании»

Очень любопытно, что Настоящую Любовь здесь описывают именно как кофе по-турецки, который можно сотворить (как чудо, как искусство) лишь дома: «Настоящая любовь – это кофе, который варишь дома с утра. Свежемолотый, желательно вручную. С корицей, мускатным орехом и кардамоном. Кофе, рядом с которым надо стоять, чтобы не убежал, иначе безнадёжно испортится вкус. Надо проследить, чтобы он поднялся три раза, потом налить ложку холодной воды в джезву, подождать пару минут, чтобы осела гуща. Кофе, который наливаешь в старую любимую чашку и пьёшь, чувствуя каждый глоток, каждый день. Наслаждаясь каждым глотком»

Любовь к кофе – привычка, которая может навредить вам, если слишком увлечетесь. Любовь к кофе может стать неиссякаемым и неостывающим источником вдохновения, если любить – правильно. Любовь к кофе не так уж сильно отличается от любви вообще. Без нее наш мир был бы пресно-скучен.

Анастасия Крайнер

Когда человек впервые распознал в забродившем соке вино, и какие ягоды, фрукты стали прородителями домашнего напитка? Кто он, первый винодел, открывший миру веселящую жидкость?

Древние греки и римляне описывали напиток, полученный из забродившего винограда как «винери», то есть «дающий силу». Шумерская резьба по камню изображает людей, пьющих вино. История вина насчитывает более 8000 – 10000 лет. Доказательства этому – древние египетские папирусы и каменные таблицы. Тысячелетиями народы всего мира готовили домашнее вино из всех известных фруктов и ягод. Описание процесса брожения, как и его открытие, относится лишь к XIX веку. Тогда-то и доказали, что спирт в вине образуется в процессе брожения сахаристых вещей. Луи Пастер в 1861 году открыл, что брожение вызывают дрожжевые грибки, микроорганизмы, питающиеся и размножающиеся за счет сбродившей жидкости.

То вино, которое мы пьем сегодня, претерпело множество изменений рецептуры. Культура потребления вина так же была самой разной в разные века и времена. Даже разные религии относятся к вину диаметрально противоположно. Ислам запрещает употребление алкоголя, а у христиан вину придаются литургические свойства. В Коране даже есть такая строка: «В каждой виноградине живёт дьявол».

В средние века вино часто пили вместо воды, поскольку питьевая вода была грязной, неочищенной, а вино профилактически помогало справиться с кишечными инфекциями. С появлением кофесодержащих напитков и чая, роль домашнего вина была приуменьшена. Крупные города стали строить водопроводы, появилась чистая вода. Виноделие начало приходить в упадок.

Те вина, которые сегодня считаются классикой жанра, появились лишь в XVII веке. Со времен древнего Рима вино хранилось в деревянных бочках. Лишь с изобретением пробки и бутылки люди научились хранить настоящее вино дольше. При грамотном долгом хранении вино набирает букет, становится коллекционным. У каждого хозяина есть свой уникальный рецепт приготовления домашнего вина.

Вкус и качество вина во многом зависят от сорта плодов и ягод, времени и места их вызревания, способа обработки и хранения, даже от погоды, в которую урожай собран. Натуральным считается то вино, которое приготовлено посредством брожения чистого виноградного или ягодного, фруктового сока, без каких-либо примесей. Сахар и вода, добавленные в вино, не считаются чужеродными, поскольку содержатся в виноматериале.

Натуральное вино обладает рядом полезных свойств. Бактерицидные, биоэнергетические и диетические свойства ставят вино в разряд жизненно необходимых продуктов для человека. «Вино – приправа, но приправа самая благородная из всех приправ, всего лучше возвышающая и ум, и сердце человека. Глоток хорошего вина возбуждает жизнь у стариков и больных, помогает поддержать силы ослабевающего…», – так писал в «Энциклопедии питания» выдающийся русский ученый Д.В. Каншин еще в XIX веке. Речь идёт об употреблении вина в разумных пределах. Как тут ни вспомнить слова Авиценны: «Немного вина – лекарство, много – смертельный яд».

Приготовить вино в домашних условиях – целая наука. Масса тонкостей и секретов, о которых написаны километры умных книг, существует великое множество самых разных рецептов. Суть одна – хорошее вино требует любви и большого труда. Чтобы получить доброкачественный напиток, винодел сначала тщательно выбирает виноградную лозу, заботливо её выращивает. Намечает день сбора урожая – настоящий домашний праздник, и только потом начинает колдовать над приготовлением домашнего напитка.

Превращая виноград в мезгу, готовится сусло, затем начинается процесс брожения. В виноделии нет мелочей. Здесь важно всё – от содержания сахара в сырье до чистоты посуды, в котором вино хранится. От времени брожения вина до способов его очистки от осадков зависит результат.

Вино, как и человек, может болеть. Его враги  – винная плесень и уксусные бактерии. Вина крепче 15 градусов таким заболеваниям не подвержены. Для человека выделения этих микроорганизмов не страшны, но вино они убивают, превращая его в кислый и непригодный к употреблению напиток. Их размножение происходит при температуре выше 15 градусов и обильном доступе воздуха. Винная плесень развивается в бутылях, которые наполнены не до краёв, она представляет собой плотную серую плёнку. Уксусные бактерии вино убивают, превращая его в кислый и острый уксус. При правильном хранении домашнее вино останется здоровым надолго.

Умеренно пить и разбираться в винах сегодня стало модным веянием времени. В столичных городах открываются клубы виномании. В них не только дегустируют новинки, но и сами участвуют в производстве домашних вин.

Любой навык всегда искусство и труд. Создать хорошее домашнее вино своими руками – настоящая гордость хозяина.

Жанна Пятирикова

Коньяк – идеальный напиток для наслаждения после трапезы. Вы наливаете его в особый бокал, сужающийся кверху, согреваете его и наслаждаетесь вкусом и ароматом. Он отлично сочетается с сырами и десертами, но и без закуски превосходен. Это элегантный, насыщенный алкогольный напиток со сложной структурой. В его букете присутствуют фрукты – груша, дыня, яблоко, лимон. Благодаря выдержке в бочках из французского дуба, кроме древесных нот, появляются ваниль, карамель, ирис, корица, гвоздика, перец. При длительной выдержке возникают нюансы сухофруктов, таких как инжир, финики, чернослив, и орехов – фундука, макадамии, миндаля, и даже цветов. В основе букета – горький шоколад и сладости.

Чтобы успешно сочетать коньяк с едой, надо помнить, что идеальной комбинации можно добиться, пытаясь смягчить, приглушения благородного напитка. Благодаря высокой кислотности, коньяк не потеряется на фоне нейтрализующих элементов, таких как сливки, молочные продукты, яйца, жиры, масла, маринад, копчение, карамелизация, соусы, фруктовые соки, кофе, шоколад и другие сладости.

Сочетание коньяка с едой

Лучше всего для сочетания с коньяком подойдут блюда с насыщенным вкусом, такие как утиное конфи, фуа-гра или даже паста. Блюда с сильным вкусом, особенно мясные, смягчат алкоголь, делая коньяк еще более бархатистым, подчеркивая его ноты фруктов и специй, при этом благодаря кислотности коньяка вкус блюда также станет более интересным. Гарнир из жареных овощей, а также грибы или трюфели в рецепте, помогут полнее насладиться сочетанием с коньяком.

Благодаря прекрасному балансу во вкусе коньяка фруктов и кислотности, он может прекрасно сочетаться с такими продуктами, как подкопченная рыба, устрицы, лобстеры и прочие дары моря. Также коньяк подойдет к суши и сашими. Так как коньяк чудесно комбинируется с жареной едой, можно сочетать его и с другими блюдами азиатской кухни.

Здесь практически нельзя ошибиться. Ведь любые десерты и сыры смягчают алкоголь. Сливочный вкус сыра смягчает алкоголь и кислотность, позволяя насладиться нотами фруктов и специй, при этом коньяк помогает прочувствовать нюансы вкуса сыра. Голубой сыр создает с коньяком идеальный баланс, а редкие сыры с жирностью более 75% в сочетании с коньяком подарят вам настоящее наслаждение.

Прекрасно сочетаются с коньяком любые десерты, выпечка, шоколад, экзотические фрукты.

Лучшие закуски для дегустации коньяка

Обычно коньяк продается не раньше, чем после трехлетней выдержки. Для молодого коньяка рекомендуется французское блюдо фуа-гра. Этот деликатес, который делается из жирной печени утки или гуся, известен своим богатым и маслянистым вкусом. Он прекрасно сочетается с легким и сладким молодым коньяком. Для закуски при дегустации можно подавать фуа-гра на маленьких тарелочках.

Говядину часто сочетают с коньяком. Особенно подходит филе миньон или говяжья вырезка. Коньяк с выдержкой около пяти лет приобретает определенную сладость, и эти ноты отлично сочетаются с блюдами из говядины. Для дегустации можно порезать мясо на маленькие кубики или полоски.

Старый коньяк – старше пяти лет – приобретает оттенки специй и ванили. Таким коньяком можно наслаждаться за десертом. Особенно подойдет темный шоколад. Горьковато-сладкий вкус помогает раскрыться ванильным нотам коньяка. Для дегустации выложите несколько разных видов темного шоколада, разломанного на кусочки.

Сама идея закусывать благородный напиток коньяк многим ценителям этого «эликсира богов» (именно так отзывался о нем Виктор Гюго) кажется святотатством. Особенно недоумевают по этому поводу французы, опираясь на свое право считать коньяк исконно национальным напитком; хотя есть мнения, что честь открытия этого алкоголя из винограда принадлежит англичанам, голландцам, а то и странствующим арабам.

У французов на то есть весомые аргументы: только в «чистом» виде можно уловить все оттенки дегустируемого напитка, понять его аромат, познакомиться с характером, прочувствовать послевкусие. Неслучайно, именно во Франции принято употреблять коньяк в качестве дижестива, а подчеркнуть достоинства «эликсира богов» допускается только по правилам трех «с»: шоколадом (chocolat), кофе (cafe) и сигарой (cigare). Впрочем, правило не бывает без исключения. Некоторые французы не видят ничего зазорного в том, чтобы смешать напиток с содовой и фруктовыми соками. Полученный коктейль носит название long drink и пользуется успехом на вечеринках.

Весьма нестандартно пьют коньяк ближайшие соседи французов. Например, англичане могут смешать его с пивом или своим любимым элем, разумеется, не закусывая. Понятно, что такое употребление практикуется в пабах, в демократичной компании. Представители британской аристократии остаются верны французским правилам трех «с» и наслаждаются коньяком только в исключительных случаях. Что же до немцев, то они почитают этот алкоголь, как лекарственное средство, но вполне могут запить рюмку выдержанного напитка парой бокалов пива.

Классическому правилу трех «с» противопоставляется северо-американский способ употребления коньяка. Учитывая огромный рынок сбыта, который представляют собой США и Мексика, вполне можно говорить об альтернативных правилах пития. Американцы пьют коньяк, как аперитив, смешивая обычно с тоником. Мексиканцы же вообще предпочитают коктейли на основе коньяка, куда щедро наливают также колу, содовую, кидают лед. Что характерно, северо-американцы выбирают исключительно известные и дорогостоящие марки.

По-настоящему коньяк любят закусывать на постсоветском пространстве. И первым человеком, который это сделал, был император Николай II. Когда ему поднесли рюмочку напитка, он выпил его залпом и почувствовал, что перехватило дыхание. Под рукой оказалась долька лимона, которую самодержец окунул в сахарный песок (по другой версии, в молотый кофе) и отправил в рот. Ощущения ему понравились, и он предложил придворным попробовать этот способ. С тех пор закуска из тонко нарезанных ломтиков лимона или лайма, посыпанных сахаром и кофе (ингредиенты можно смешивать или выкладывать на дольку цитруса по отдельности) носит название «ля Николя» или «Николашка». Кстати, в странах СНГ это самый распространенный способ закусывать коньяк, но за границей он не прижился. Иностранцы утверждают, что резкий вкус цитруса «забивает» аромат и выразительность коньяка.

Так же, как и во Франции, экс-советские граждане с удовольствием используют в качестве закуски шоколад, разумеется, натуральный, горький. Правда, пристрастие к данному виду закуски более характерно все-таки для женщин.

На Новый год нередко можно увидеть, как коньяк сопровождают разнообразные фрукты: виноград, персик, груша, мандарины. Так же хорошо сочетается этот благородный напиток с «дырявым» сыром («Эмменталь», «Маасдам», «Чеддер»). Любопытно и такое сочетание: долька лимона, зажатая между двумя кусочками сыра; вкус крайне необычный.

Можно, оказывается, закусывать коньяк и бананами. Неочищенный фрукт следует положить в духовку и запекать пятнадцать-двадцать минут при температуре 180 градусов. Затем надо снять фольгу и разрезать банан вдоль на две части. Кожура остается на месте, а по всему срезу фрукт пропитывается коньяком. После двухминутного ожидания можно нарезать закуску дольками, она готова.

Самый изысканной способ закусить коньяк выглядит так: разогреть мед и подать его вместе с сыром разных сортов и орехами. После рюмки хорошего коньяка нужно обмакнуть сыр или орех в мед и закусить – ощущения незабываемые.

Кажется, в нашей жизни теперь очень сложно найти время для того, чтобы насладиться послеобеденной беседой. Стоит попробовать – потому что именно так рекомендуют употреблять коньяк. Этот прекрасный дижестив отлично сочетается с шоколадом, создавая необычную и приятную комбинацию крепкого алкоголя и сладкого.

Счастливы вместе

Так же, как настоящее шампанское производят только во французском регионе Шампань, коньяк делают только в регионе Коньяк. Строгие законы определяют методы производства напитка, области выращивания винограда, сроки выдержки и так далее. Благодаря выдержке в дубовых бочках коньяк приобретает свой неповторимый янтарный цвет.

Полный и насыщенный букет коньяка прекрасно подходит для употребления до и после еды. Многие эксперты отмечают, что его идеально сочетать с шоколадом – содержащиеся в коньяке ноты ванили, корицы и специй подчеркивают вкус шоколада и наоборот.

Как наслаждаться

В качестве закуски перед обедом попробуйте сочетать коньяк с сыром или фуа-гра. Также из коньяка можно делать коктейли.

Обычно вкус коньяка слишком яркий, чтобы гармонично сочетаться с основными блюдами, но он интересно дополняет азиатские блюда с экзотическими специями.

Любители коньяка спорят, какой способ наслаждаться им после еды более правильным. Самым традиционным является употребление чистого коньяка в специальном коньячном бокале. Однако на Дальнем Востоке его пьют со льдом.

Но, учитывая большой выбор хорошего шоколада, почему бы не попробовать добавить к традиционному послеобеденному коньяку кусочек шоколада – и насладиться новой полнотой вкуса?

Алексей Чернов