Почему стиль 20-х называется гангстерским стилем Чикаго?

Что и как ели древние греки? Раздел: Исторические кухни Кухня Древней Греции Хозяин согласился, но ответил: “Нет”, потому что для приготовления ужина нужны хлеб и масло. Спартанец ответил: “Я бы не стал возиться с этой рыбой, если бы у меня были масло и хлеб”. Однако греки в целом не спартанцы, и вся греческая диета никогда не была прежней. Первые века ознаменовали начало древнего прошлого Эллады. Греческая культура бесценна для современного мира. Греческая культура оказывает сильное влияние на философию, науку и искусство. Если мы сосредоточимся на современных исторических проблемах, то, возможно, обнаружим и некоторые параллельные события. Понимание основополагающих принципов современной цивилизации поможет нам предсказать будущее и постичь силы, сформировавшие историю. Какой силой обладали греки, чтобы совершать удивительные подвиги?

Что ели в древности ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вся существующая в этой стране культура питания, ставшая основой самой здоровой в мире средиземноморской кухни, является для греков предметом особой национальной гордости, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским. Диета древних греков состояла из продуктов, которые не повышали уровень сахара в крови, то есть не приводили к набору веса. Почему греки были такими стройными и красивыми! И все это очень полезно для нас и сегодня (и не только в фитнес-клубах!) Древние греки широко использовали в своем рационе оливки и оливковое масло. С древних времен в Греции оливки консервировали с помощью морской соли. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливкового масла. Различные пряные травы и специи придавали оливкам разный вкус. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве гарнира к рыбе или другим блюдам. Согласно современным представлениям, оливки являются своеобразным биохимическим регулятором усвоения соли и жиров. Оливковое масло производилось из зрелых оливок методом холодного отжима (современное Extra virgin). Для здоровья и красоты это масло чрезвычайно ценно, содержит максимум питательных веществ. Важно отметить, что оливковое масло не выделяет канцерогенных веществ! Хлеб тогда пекли не белый, а из полуобработанной муки (что способствовало лучшему усвоению других продуктов). Первое упоминание о “кислом” хлебе, то есть хлебе из забродившего теста, относится к V веку до н. э. Но это был деликатес, гораздо более дорогой, чем пресный хлеб. Его ели только богатые и только богатые по средствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельства того, что аристократы Древней Греции рассматривали хлеб как совершенно самостоятельное блюдо. В те далекие времена на ужин подавали только два блюда: кусок мяса, зажаренный в котле, и белый пшеничный хлеб. В каждое из этих двух блюд клали по кусочку хлеба. Гомер сравнивает пшеницу с человеческим мозгом, представляя ее значимой для жизни людей. Он говорит, что чем богаче домохозяин, тем обильнее в его доме угощения из белого хлеба. О том, с каким благоговением относились к хлебу в Древней Греции, и о чем говорит нам этот любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что если человек ест пищу без хлеба, то он совершает большой грех и непременно будет наказан богами. Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя в основном пшеничную муку. Некоторые сорта хлеба греки пекли из ячменной муки. Дешевый хлеб выпекался из муки грубого помола с большим количеством отрубей. Такой хлеб был основной пищей простых людей. Пекари Древней Греции торговали сдобным хлебом, в который добавляли мед и молоко. Но они были дороже обычного хлеба и считались деликатесом. Интересно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Практика показала, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими заболеваниями. Некоторые древние верили, что одно только облизывание корки черствого хлеба помогает прекратить боли в желудке. почему хлеб называют мясом. Истории о хлебопеках Древней Греции мы обязаны самим словом “хлеб”. Для приготовления этого продукта греческие ремесленники использовали горшки особой формы, называемые “клибанос”. Ведь от этого слова древние готы образовали слово “hleifs”, которое позже перешло в язык германцев и славян. В древнегерманском языке есть слово “hlaib”, которое очень похоже на наше хлебное, украинское и эстонское “лейба”. О хлебе, который всему голова, в древней Элладе тоже ходила пословица: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому что его было мало), все остальное полагалось лишь обильным дополнением к скудному хлебу (но зато каким дополнением!). Так что ели не только хлеб. А что должно было подаваться к хлебу? К хлебу подавали овощи и фрукты, бобы всех видов (потому что они были такими распространенными и дешевыми), оливки и фиги (смоквы). Использовали только оливковое масло, масла не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, и делали из него белый овечий сыр. И самое главное, они ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устриц, кальмаров, мидий, гребешков – недостатка в высококачественном животном белке никогда не было! Греция омывается морем и имеет множество островов на своих берегах. Однажды греческий философ Демонакс собрался отправиться в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из его друзей сказал Демонаксу: “Разве ты не боишься? Ведь корабль может утонуть, а тебя могут съесть рыбы!”. Философ Демонакс лишь улыбнулся в ответ: “Я съел столько рыб за свою жизнь, что будет справедливо, если в конце концов они съедят меня”. В древние времена рыба была ценной пищей. Она была основана на кулинарных знаниях народов, живших на берегах Средиземного моря. Как ни странно, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (одиннадцатый-восьмой века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. В “Илиаде” Гомера есть тому подтверждение. (Гораздо позже в Европе подобное произошло с устрицами). Развитие рыбной кухни началось гораздо позже, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), поскольку на греческих рынках ее не хватало. Больше всего ценились тунцы, на втором месте – осетры, о чем упоминает Геродот: “Больших рыб без хребта, называемых осетрами, ловят для соления”. Персонажи комедии Эпихарма “Званый ужин у Гебы” – беззаботные культисты, боги и богини, большие любители вкусной еды – получают особое удовольствие от морской рыбы. Они находятся в дружеских отношениях с морским богом Посейдоном, который доставляет им на кораблях большое количество рыбы и моллюсков – божественное лакомство. Секреты приготовления других древнегреческих блюд не разгаданы до сих пор. Как, скажем, можно было подать к столу целую рыбу, треть которой была жареной, треть вареной, треть соленой? Морская рыба была в моде как в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали и коптили), так и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, который был послом при персидском дворе и дипломатом среди персов, писал: “Царь Персии щедро награждал изобретателей новых рыбных блюд”. Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которое в те времена водилось в невообразимом изобилии. Но даже богатые люди не ели много мяса домашних животных: слишком дорого было каждый день забивать ягненка, который давал так много молока и шерсти. Поэтому блюда из баранины подавались только по праздникам, когда приносились жертвы богам. Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший человечеству огонь, зарезал барашка для жертвоприношения и разделил мясо на две кучи: в первую сложил все кости, покрыв их сверху жиром, а во вторую – все мясо, покрыв его требухой и кожей. Затем хитрый Прометей предложил Зевсу, отцу богов, выбрать для него кучу. Тот, конечно, выбрал кучу с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитрые греки приносили в жертву богам бесполезный мусор и кости, а все самое вкусное съедали сами, чтобы не пропало добро. Вообще, греки были очень умными людьми! У древних греков на столе не было многих привычных для нас продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (пришли позже из Азии), помидоров, картофеля и кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были редкостью и стоили дорого. Орехи, которые мы сейчас называем грецкими (т.е. греческие орехи), были импортным деликатесом. Сахара не было, вместо него использовался мед, который гораздо полезнее сахарозы. А меда в древней Элладе было много. Крупы, которую мы называем гречкой (“греческая крупа”), греки не знали (они и сейчас их почти не едят). А что пили древние греки? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Было только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (одна мера вина на две меры воды) или 1:3. Однако разбавляли вино водой не для того, чтобы опохмелиться: водка хорошо обеззараживала воду. Чаще всего пили не из чашек и кубков (хотя они тоже существовали), а из специальных сосудов, называемых “килик” – блюдце с ручками на длинной ножке. После оливкового масла вино во все времена было главным предметом гордости в Греции. “Вино – зеркало человеческой души”, – говорил Алкей, знаменитый поэт с острова Лесбос. Греция – родина европейского виноделия. На острове Крит виноград выращивают уже четыре тысячи лет, в материковой Греции – три тысячи. Лозы растут на террасах, на склонах гор, по всей Греции. В долинах ее сажают между деревьями, и она тянется от одного дерева к другому. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и культивировали его. Судя по погребам дворцов Кпоса, во II тысячелетии до нашей эры здесь процветало виноделие. А миф повествует о том, что бог виноделия Дионис женился на критской принцессе Ариадне. Дионис – самый почитаемый бог в Греции! В Древней Греции существовали праздники – Дионисии – приуроченные к началу сбора урожая. Это было время неистовых танцев и шумного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой козлоногих сатиров и вакхов. Вино текло как река. Вакха почитали в основном простые люди. Их бог-освободитель давал им покой от забот и печалей. На ежегодных шумных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали дань молодому вину, а затем, естественно, требовали подпитки. Поэтому жители, выпившие достаточно, запирались в своих домах, а на пороге оставляли отвар для опьяневших духов. Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина на 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных частей считалось уделом “горьких пьяниц”. (Афинский государственный деятель Эвбул в 375 году до н.э. так говорил о мере вина: “Я должен смешать три кубка: один для здоровья, другой для любви и удовольствия, третий для хорошего сна”. Волшебники уходят, выпив три кубка. Четвертый кубок принадлежит насилию, пятый – пьяному разврату, шестой – синякам под глазами, девятый – разрушению мебели”. Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. По сей день это единственное вино с сильным ароматом и вкусом смолы (retsina по-гречески означает смола). Название происходит от древней традиции запечатывать амфоры винными пробками. Так вино дольше сохранялось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в вино на стадии брожения. Правильнее было бы сказать, что Recina – это не вино. Это белое или розовое вино крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Его пьют охлажденным и подают с закуской. В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное, густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его ставили в погреба на шесть месяцев для брожения. Затем вино подкрепляли изюмом, которого всегда было в изобилии. Лучшими винами были самосские и родосские: вина с островов Хиос и Лесбос не намного уступают им. По сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира), сделанное из винограда, выращенного на вулканическом пепле. В бокале хорошего греческого вина – дыхание солнца и моря, аромат тысячелетий и вкус вечной тайны Эллады. Уже в древние времена существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил свои собственные вина. Греческие виноградники славились своими сортами изюма, и они всегда признавались лучшими в мире. КАК ОНИ ПИТАЮТСЯ? Платон утверждает: человек, который ест в одиночестве, просто наполняет тыкву, называемую его желудком. На древнегреческих пирах (симпозиумах) все участники находились в компании товарищей. Греческое слово “товарищ” имеет греческий корень synthrophos, означающий человека, с которым вы шли. Считалось, что в компании “синтрофоса” должно быть “не меньше числа харит, не больше числа муз”, то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно. Древние греки ели лежа, точнее, лежа на специальных сиденьях – апоклинтрах (от слова “apexo” – удлиняю тело). Апоклинтры были сделаны так, что сидящим на них людям практически не нужно было двигаться. Они обнимали правую сторону тела, так как именно с левой стороны находится желудок. Для приема пищи три апоклинтры сдвигались в форме буквы U, а на четвертую сторону рабы приносили маленькие столики с едой, угощениями и вином. За столом не было ни ложек, ни вилок, и никто не пользовался ножами на столе. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем как выпить вина, обязательно нужно было вымыть руки в специальной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам, выплеснув немного вина из чаши в качестве жертвоприношения. Описания пиров-симпозиумов можно найти у самых знаменитых греческих писателей и особенно у философов: ведь на симпозиумах велись беседы на самые разные темы. Самый известный философский диалог Платона с Сократом называется “Пир” и обсуждает вопрос о том, что такое настоящая любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием “Застольные беседы”. Прочитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозиумах занимались исключительно высокими материями. Да, они были такими же людьми, как мы с вами. И они могли позволить себе предаваться приступам веселья и даже писать на стенках своих глиняных чашек или блюдец; В одном доме при раскопках археологи нашли фрагменты киликов с надписями, явно сделанными пьяными руками. Надписи были прочитаны. Самое приличное слово там было “лизать”, остальные просто непечатные. Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас и рецепты античных блюд! Сам Платон с удовольствием описывал блюда и ингредиенты, из которых их готовили. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открылась сеть ресторанов под названием Archeon Gevsis (“Вкусы древних”). В них подают только блюда греческой кухни. В меню, чтобы посетители не сомневались в подлинности рецепта и были уверены во вкусе блюда. Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью воссоздать сложно. В креокосах (кратерах) никто не смешивает вино с водой, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воду в современное вино. Вы когда-нибудь пробовали, например, “креокавос”? (Давайте разберемся: КРЕОКАКАВОС – это свинина в кисло-сладком соусе из меда, тимьяна и уксуса, подается с гарниром из бараньего гороха и чеснока). А вот довольно простой рецепт древнегреческих сладостей, сохраненный для нас Платоном в его труде под названием “Атлантида”: “Вы берете сухофрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотой изюм, грецкие орехи), мелко рубите их все и заливаете аттическим медом – таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мед засахаривается не позже ноября!). Теперь смешайте эту смесь с натуральным греческим йогуртом. Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически без изменений, разве что появились овощи и специи (картофель-помидоры), черный перец или другие. И многие из сегодняшних так называемых “турецких сладостей” на самом деле тоже родом из древней Эллады [1]: “Великобритания – страна с богатой культурной историей”, – пишет The Verge, ссылаясь на источник Variety Foods Group Incorpion News of the World и Conservation Reporter. САЛАМИС (рыбное филе по-гречески) Ингредиенты: – 500 г свежей рыбы Филе морской рыбы, – 1 столовая ложка винного уксуса и 4-6 чашек оливкового масла; ), – 2-3 стручка сладкого перца, – соль (черный перец здесь не знали). Приготовьте рыбное филе в небольшом количестве винного уксуса, посолите и держите 10-15 минут. Оставьте готовиться на 10-15 минут. Стручки сладкого болгарского перца нарежьте тонкими кольцами и обжарьте отдельно в оставшемся масле. Через 10 минут добавьте очищенный и нарезанный небольшими ломтиками огурец. Приправьте солью (и черным перцем). Когда все овощи будут готовы, выложите их к рыбе и тушите все вместе еще 5 минут под крышкой на слабом огне. Подавайте горячим с хлебом грубого помола. Состав пищи древних жителей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. По мере изменения общественной жизни, расширения торговли и роста внешней торговли менялся и состав пищи. Как и в любой другой сфере древней жизни, между отдельными городами-государствами, между богатыми и бедными, которым по необходимости приходилось довольствоваться более чем скромной пищей, существовали большие различия в их рационе. С течением времени менялись и обычные часы приема пищи, так как свободные граждане греческих полисов все больше занимались государственными делами, которые, как правило, задерживали их на агоре в предполуденные и полуденные часы. В гомеровскую эпоху греки завтракали рано утром. Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время обеда: подавались мясные блюда, хлеб и вино. Последний прием пищи состоял из тех же блюд, что и обед. В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть времени на агоре, порядок приема пищи изменился. Завтрак по-прежнему был ранним, но уже не запрещалось подавать чистое, несмешанное вино. Обед был перенесен на более позднее время и даже на вечер, но между завтраком или обедом можно было поесть еще, своего рода второй завтрак. Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и пышным, а поскольку граждане уделяли меньше внимания общественной деятельности, стало возможным устраивать второй завтрак в строго определенное время. Таким образом, основой утренней трапезы стали тортильи. В VI веке до н.э., когда еще был жив Солон, хлеб стал считаться роскошью и был заменен более доступной кашей, приготовленной из некоторых злаков или муки, обычно ячменной или пшеничной. Хлеб пекли дома. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в Афинах только в пятом веке до нашей эры. Муку делали из ячменя, проса и пшеницы. [Спельта, или полба, – это группа видов пшеницы с хрупким колосом и пленчатым зерном. Она неприхотлива, скороспела и устойчива к болезням. Ценный исходный материал для селекции] Благодаря контактам с другими, более искушенными в кулинарии народами, греки узнали и переняли новые виды хлебобулочных изделий. Древние греки считали лучшими сортами хлеба финикийский, а также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина. Специальные виды хлеба выпекались для праздничных пиров, например, в конце сбора урожая или для определенных блюд. Хлеб пекли из закваски, дрожжевого теста или без закваски. Также использовался диетический хлеб, выпекаемый без добавления соли. Другой основной пищей эллинов было мясо. Говядина и баранина, мясо оленя или кабана нравились героям Гомера, которые не чуждались и домашней птицы. Туши жарили на вертеле, без всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшее самым знатным и достойным. Например, тронутый пением во время пира, Одиссей подарил певцу Демодону “хребтовую часть кабана с острыми зубами, полную жира” (Гомер, “Одиссея”, VIII, 474). Замечательную сцену пира древних жителей Эллады изобразил Гомер, описав прием Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона – Аякса Геламонида и “Феникса”. Он сам разложил огромный жребий при свете костра. И шипы разложили на нем бараньи туши с жирной плотью; Бросили гаммон из жирной свиной говядины: Автоменон крепко держал их за горло! Их автомат взял мечи из рук Эхилла. Жаркий костер тем временем разводил Менетид богоравный. И как только огонь ослабел и алое пламя потускнело, Пелид растянул над костром свертки и посыпал их священной солью. И так обжаривая их круг за кругом, он вытряхивает их на обеденный стол. Патрокл накрыл стол, в прекрасных корзинах Хлебы и буханки; сам же Ахилл благородный, разделив угощенье для гостей на две стороны, Сел против Одиссея – друг его готов был к жертве. К предложенным сладким яствам герои протягивали руки. (Илиада, IX, 206-221) Позже мясной стол греков стал более разнообразным: они охотно поглощали колбасы или козлиные желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат и чили. Последние, то есть овощи, были одним из основных продуктов питания бедняков. С VI века до нашей эры под влиянием восточных мод и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появлялось все больше новых блюд. Только Спарта сохранила прежнюю простоту нравов и строгий быт. Спартанец, допущенный к общей трапезе, должен был заплатить взнос, равный причитающейся ему за месяц порции еды: 7,3 литра муки, 36 литров вина, 3 килограмма сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно было достаточно, чтобы обеспечить скромное питание одного человека в течение дня. Из этого мы видим, что спартанская еда, состоящая из таких пожертвований, была более чем скудной. Спартанцы также оставались верны своему знаменитому блюду – черному бульону: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга “старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а бульона у них было вдоволь” (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII. Пьянство и буйные пиры не допускались в Спарте: “Наш закон изгоняет за пределы страны то, под влиянием чего люди более всего становятся жертвами самых сильных удовольствий, беспорядков и всякого рода безрассудства. Ни в деревнях, ни в городах нигде не увидишь пиршеств. И всякий, кто встретит пьяного пирующего, тотчас налагает на него величайшее наказание”. (Платон. Законы, I. 637). Однако, помимо Спарты, вино пили в изобилии по всей Элладе. Жители Беотии и Фессалии славились в Греции своей чрезвычайно изысканной кухней. На греческий стол повлияли роскошные пиры Персии и Лидии, великолепие Египта и Вавилона. На Сицилии повара привили грекам любовь к изысканным блюдам. По мере расширения торговых отношений с другими странами кухня древних эллинов становилась все богаче и разнообразнее, на нее влияла мода иностранных гастрономов. В магазинах вокруг агоры можно было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную рыбу, редкие иностранные коренья и специи. В комедии “Перевозчики”, написанной Гермиппом в пятом веке до нашей эры, перечислены продукты, привезенные в Грецию со всего мира: говядина, сыр, изюм, инжир, кокосы и миндаль. По всей видимости, в Древней Греции существовало две разновидности поваров. Были свободные профессиональные повара, которых нанимали на время подготовки к предстоящему празднику, и подневольные повара, или рабы. Несмотря на свое низкое положение, афинские повара играли заметную роль в городе, судя по насмешкам, с которыми их преследовали комические поэты. Раб-повар, плут и хвастун на греческой сцене. В комедии Антифана “Циклоп” на столе должны быть куски щуки, морские скаты и крабы. Частые упоминания рыбных блюд и рецептов в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. показывают, что рыба все еще была в значительной степени новинкой в меню жителей греческих полисов. Способы приготовления домашней птицы также различались. Греки употребляли жареных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелов и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом и специями. В целом, описания рецептов в греческих комедиях в точности соответствуют существовавшим в то время “технологиям” приготовления пищи, которые описаны в многочисленных поваренных книгах. В одной из комедий Сотада описание того, как следует готовить и подавать на стол рыбу, прямо или косвенно вложено автором. “Смешай молоко с гхи (кислым маслом) – добавь свежий сыр яичные желтки” (“Ономастикон”) Поллука (125 г). Заверните рыбу за ароматный лист инжира (320 мл), затем выньте ее оттуда; готовое блюдо положите в сосуд с кипящим медовым сиропом”. Британская газета The Times сообщила то же самое: повар назвал блюдо “мясной лапшой” для куриных клецок (230 мг Церемониал и этикет приема пищи различались в зависимости от того, носили ли они семейный характер или на них присутствовали гости. На домашних обедах женщины сидели вместе с мужчинами. Точнее, мужчины за ужином сидели полулежа, а женщины – на стульях. Это правило не распространялось на гетеры. Женщины не участвовали в трапезах, которые не носили семейного характера. Пиршества проводились на мужской половине дома. Приглашенные были тщательно одеты, обычно они принимали ванну и надушивались духами. Вежливость требовала от них большой аккуратности, и они садились за стол, не дожидаясь опоздавших. На каждой кровати сидели один или два человека; они были прикреплены одна к другой, образуя своего рода диван. Они были покрыты красивыми одеялами и часто были настолько высокими, что на них забирались с помощью небольшой скамеечки. За спиной у гостей лежали подушки, похожие на наши поперечные валики, и покрывали их цветами. Обедающие опирались левым локтем на подушку и таким образом находились в положении полусидя, полулежа. Гости, сидящие на одной кровати, опирались одной рукой на одну сторону кровати, но вполне вероятно, что они делали разные наклоны тела: один ставил локоть ближе к спинке (а другой – ближе). Количество ящиков и столов было разным. Они были расставлены таким образом, чтобы максимально приблизить гостей друг к другу, расположив их, несомненно, полукругом или в форме подковы вокруг столов. Столы, сначала квадратные, а затем круглые, были сделаны немного ниже, чем ложи. Возле каждого ящика стоял специальный стол. В расположении гостей соблюдался определенный порядок. Самое почетное место было по правую руку от хозяина, наименее почетное – самое дальнее от него. Гости часто спорили по этому поводу, поэтому Плутарх рекомендует, чтобы хозяин сам назначал каждому гостю его место. Гости сначала снимали обувь, которую надевали только при выходе. Рабыни мыли всем ноги и иногда душили их; затем подавали воду, чтобы гости могли вымыть руки. Только после этого приносили столы, и все было накрыто. Каждый гость должен был только протянуть руку, чтобы взять еду, приготовленную на тарелках. Вилок и ножей не было, ложка использовалась только для жидких блюд и соусов, но и ее охотно заменяла корочка хлеба. Почти все ели пальцами. Скатертей и салфеток тоже не было, вытирались хлебными крошками или специальным тестом – катали его между пальцами, чтобы получились шарики. Каждому гостю разрешалось приводить своих рабов, в противном случае прислуживали рабы хозяина. Для надзора за всем этим персоналом назначался специальный человек. В некоторых домах было принято, чтобы список блюд представлял хозяину повар. У нас мало информации об общем порядке больших греческих трапез. Можно думать, что обед не начинался, как у римлян, с холодных закусок и сладких вин, по крайней мере, до времен империи. До этого времени, хотя блюда, способные возбудить аппетит, употреблялись в начале трапезы, они не обязательно были холодными. Затем подавали мясо, рыбу, зелень и всевозможные соусы. После этого рабы приносили воду и полотенца; гостей умащали духами, увенчивали цветами и возносили возлияния Доброму Гению, запивая их глотком чистого вина. Затем столы убирали и заменяли другими, на которых подавали десерт. Десерт в те времена был очень прост; во времена македонского владычества он представлял собой нечто вроде второго блюда с дичью и птицей, со свежими или сушеными фруктами, а затем с сыром. Чтобы вызвать жажду, использовали чеснок, лук, соль, смешанную с тмином и другими травами, и соленые пироги с различными специями. Не было недостатка и в печенье. Аттика славилась своим печеньем, в котором мед заменял сахар; его делали с сыром, семенами мака и кунжута. Вино в Греции производилось в большом изобилии. На островах Лесбос, Кос и Самос в древности славились вина с островов Аполлона. Вина делились на темные, красные и золотистые. Вкус и крепость имели большое значение. Различали крепкие, сладкие и легкие вина. Состоятельные люди предпочитали старые, долго выдержанные вина. После основной части ужина или пира начинался симпозиум. Его участникам подавали вино в трех кратерах, где вино смешивалось с водой. Из одного кратера вино приносили в жертву богам, из другого – героям, а из третьего – Зевсу. Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты. На религиозно-обрядовую часть пира разрешалось приглашать флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая своей игрой на флейте собеседников. На пирах из числа присутствующих выбирался верховный распорядитель пира – симпосиарх, который направлял ход дискуссий, определял исход состязаний по количеству выпитых кубков и назначал призы победителям. Вино не мешало участникам пира поднимать философские или литературные темы, блистать острым умом, удачно найденной строчкой стиха, импровизированным каламбуром, придумать и предложить собравшимся запутанную проблему или загадку. Кроме того, участники пира не были лишены женской компании – их развлекали своими выступлениями танцовщицы, акробаты, флейтисты. Гетеры, начитанные, остроумные и обаятельные женщины, умело поддерживали беседу. Страсть состоятельных граждан к роскошным пирам стала настолько распространенной и пристрастной в обществе. В Афинах чиновники, ситофилаки, должны были следить за продовольственным снабжением города, в частности, бороться со спекуляцией и другими злоупотреблениями в бакалейной торговле. Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за соблюдением правил торговли. Запрещалось накапливать зерно в спекулятивных целях с расчетом на повышение цен в случае перебоев в поставках хлеба. Роль ситофилаков была очень велика во время войн, неурожаев и в периоды экономических трудностей, переживаемых государством. В эллинистический период административный аппарат сильно разросся, и штат инспекторов по продовольствию увеличился. Их периодически ротировали, чтобы избежать злоупотреблений и установления тайных связей между чиновниками и купцами. Цены контролировались, а качество выпекаемого хлеба проверялось. По мере повышения уровня жизни в Древней Греции разница в достатке между различными категориями граждан становилась все более заметной. Мечтая о сказочных странах, “где мед и молоко текут”, комические герои по-своему реагировали на увеличивающийся разрыв между теми, кто мечтал о куске хлеба, и теми, чьи столы были полны изысканных заморских деликатесов. Поэт Гелеклид в своей комедии “Амфиктионы” представляет чудесную страну с голубями под названием Купа (Микены, II тысячелетие до н.э.), где ветер разносит печенье и творожные лепешки; мясо, колбасы. Еда сама входит в дом, ложится на стол, а затем попадает в рот людям. Однако для богатых греков эта картина не была фантастической, так как была очень похожа на их реальную жизнь: руки рабов готовили блюда, накрывали на стол, всячески угождая вкусам хозяев.