Вино и вода
Согласно завету аввы Пимена, который приводит в своих правилах святой Бенедикт, «вино – вещь вовсе не монашеская»465. Старец изрек его, чтобы оправдать поведение одного брата, который никогда не пил. Это и понятно – большинство монахов не были абсолютными трезвенниками. Можно привести около пятидесяти упоминаний о вине в апофтегмах, и почти все свидетельствуют о том, что употребление вина было если и не всеобщим, то и не таким уж редким, как можно было бы подумать. Антоний Великий никогда не пил вина, как и те монахи, что с ним подвизались466. Но едва ли можно добавить к ним хотя бы еще два-три имени. Можно предполагать, что отшельник никогда не пил в своей келье один. Но он мог иметь небольшие запасы вина на случай прихода гостей, тогда он пил вино вместе с ними467.
Непременный повод для вкушения вина составляли агапы468, которые предшествовали или сопровождали Евхаристию по субботам и воскресеньям. В данном случае считалось, что поступать так – значит являть одновременно и смирение, и милосердие, как везде принято. Авва Сисой, например, пил вино по две меры, но отказывался принимать его в третий раз469. Одному брату он дал такой совет: не доходи до трех раз470. И Макарий Египетский тоже пил вино с братией, которые были довольны этим, пока не узнали, что старец затем воздерживался от воды столько же дней, сколько стаканов он выпил. Тогда они перестали предлагать вино авве471. Однако питие вина не было обязательным правилом при совместных трапезах. Исаак Фивейский, например, убегал в свою келью тотчас после литургии, не дожидаясь «честного вина»472. В Келлиях в момент раздачи вина один брат забрался на крышу кельи, и крыша под ним проломилась. Этот случай расценили как Божье наказание брату за грех тщеславия, который он продемонстрировал. Его старец вступился за монаха, но запретил возводить крышу в келье до конца своих дней473. В Келлиях на Пасху одному брату предложили вино и настаивали, чтобы он выпил. Но он отказался, сказав: «Вы предложили уже мне вина в прошлом году, и после этого я долго и сильно болел»474.
Некоторые старцы в Скиту были и более категоричны. Так, однажды один старец, которому предложили стакан вина, отказался, говоря: «Уберите от меня этот смертельный яд». И тотчас два брата, что ели вместе с ним, также отказались от вина475. Все эти рассказы свидетельствуют о том, что отказ от вина стал к определенному времени, еще до кончины Макария Египетского, практикой, определяемой по разумению самого монаха. Апофтегма, превозносящая добродетели подвижников Скита, говорит, что один из них не вкушал хлеба, а другой – не пил вина476. Отцы советовали либо полностью воздерживаться от него, либо пить его очень мало477. Многие старцы, даже пожилые или больные, брезговали его употреблять478. Пиор и Пионит пользовали его только с тем, чтобы подкрасить воду, которую пили479. Другой старец, когда был болен, заплакал, увидев чашу с вином, которую ему принесли, и сказал: «Никогда не желал я пить вино до самой своей смерти»480. А вот авва Пиамун, наоборот, – не пив вина 25 лет, без колебаний принял предложенную ему чашу481. Подобно Христу, который пил вино и лечил одержимых, авва Ксанфий изгнал демона, выпив чашу вина482. Авва Пафнутий привел к покаянию целую шайку разбойников тем, что осушил чашу вина, когда ему грозили мечом483. Говоря всем, что вино никак не подходит для монаха, авва Пимен тем не менее хранил его в своей келье, поскольку распорядился отнести вина завистливому старцу, чтобы задобрить его, а также одному монаху, который жил с женщиной и только что стал отцом ребенка484. Конечно же Отцы пустыни знали, что вино может хорошо послужить трудам милосердия и смирения. Палладий по этому поводу мудро заметил, что «лучше пить вино с рассудительностью, чем воду с гневливостью»485
Даже при употреблении воды, которая была у отшельников вещью насущной, Отцы рекомендовали умеренность. Вероятно, Антоний сказал, что монаху не следует, воздерживаясь от вина, упиваться водой486. Избыток воды в теле рискует, согласно Евагрию и Иоанну Кассиану, вызвать плотские побуждения и ночные фантазии487. Это знал еще Гиппократ488. И более того, согласно «Истории монахов», Евагрий часто советовал не пить воды вдоволь, поскольку демоны, как он говорил, постоянно посещают места, где много воды489. Он же приводит слова аввы Макария о том, что тот отмерял себе меру воды так же, как он взвешивал себе меру хлеба490. Цедить воду, находясь в пекле пустыни, – это, безусловно, великий подвиг. Авва Павел провел весь Великий пост с одной мерой воды: примерно в три или четыре литра491. Авва Херемон за одну неделю выпивал обычно двойную меру492. Нужно еще сказать, что вода в пустыне часто горька и пить ее не слишком приятно493.
Питание, соловки – п.ф. фёдоров
П.Ф. Фёдоров
Качество пищи и время принятия её для разных обитателей монастыря неодинаково и зависит от общественного положения и полезности данной личности.
Есть трапеза верхняя, нижняя и рабочая. Верхняя, или братская, для всех монашествующих и избранной, наиболее полезной части даровых трудников-богомольцев. Нижняя, или богомольческая – собственно для даровых трудников-богомольцев и, наконец, последняя – рабочая для наемных рабочих и для немногих даровых трудников, работающих вместе с наймитами на тяжелых послушаниях.
Пользующиеся верхней трапезой принимают пищу не в одно время (кроме праздников): для всех тех, которые состоят только при богослужении и ничем другим не занимаются (так называемые церковники) столовой служит Успенский собор, и время принятия пищи у них тесно связано с богослужением – они обедают тотчас после поздней обедни, прямо переходя из Троицкого собора, где совершается богослужение, в Успенский, что в будни бывает около 11–12 часов дня, а в праздники около 2 час. пополудни, ужинают после вечерни около 8–9 ч. вечера. Остальные монашествующие и избранные даровые трудники принимают три раза пищу – летом обедают в 8 ч. утра, паужинают в 2 часа дня и ужинают в 6 час. вечера; зимой завтракают в 4 часа утра, обедают в 10 час. Утра и в 6 час. ужинают.
Внутренность Успенского собора52, служащего столовой для монашествующих, в первый раз производит странное впечатление. Все стены и низкие сводные потолки этого храма, покоящиеся на громадных столбах, сплошь расписаны картинами, содержание которых заимствовано из свящ. истории Нового Завета, из житий святых и отчасти из прошлой жизни самой обители. В картинах преобладают темные краски, вполне гармонирующие с небольшим количеством света, попадающего внутрь храма чрез маленькие окна. Весь пол уставлен длинными столами и скамьями, окрашенными масляной краской, Впереди, пред иконостасом возвышается на особом помосте кафедра в виде полубудки с дверцей; когда чтец помещается в этой кафедре, то слушателям виднеются только его плечи и голова. Вообще вся обстановка слабо освященного храма-столовой мрачно торжественная, переносящая воображение в средние века и превращающая принятие пищи в какое-то таинственное, полусвященное действие.
По окончании богослужения в Троицком соборе, весь сонм иноков, под предводительством самого архимандрита, или старшего по нем, служащего очередного иеромонаха, идет в Успенский собор, где прежде всего громогласно, общим хором поется предобеденное молитвословие, состоящее из нескольких молитв, и отче наш…; затем очередный священник благословляет пищу; все пришедшие, соблюдая строгое местничество, разсаживаются по скамьям вокруг столов, по 4 человека за каждое блюдо. Самый главный стол стоит параллельно иконостасу, вокруг него помещается начальство и все священники – это так называемый иеромонашеский стол, потом следует диаконский и т. д.
Когда все уселись, старший из присутствующих ударяет в колокольчик, висящий пред образами на иконостасе, и из дверей, ведущих в келарскую, появляется масса мальчиков с блюдами пищи. В то же время при общем молчании с высокой кафедры раздается обыкновенно крайне монотонное, неразборчивое чтение из Четьи Минеи святого настоящего дня. Каждая следующая перемена пищи возвещается старшим из присутствующих посредством удара в колокольчик. По окончании обеда поется торжественное «благодарим тя», и в заключении очередный священник читает особое молитвословие, заканчивая все дело снова благословением.
Пища подается мальчиками только старшей братии, а остальные, кто пониже, сами ходят за ней в келарскую, причем, ставя ее на стол, всегда произносят: «Господи Иисусе Христе, помилуй нас», а сидящие непременно должны ответить: «Аминь».
Сервировка различна: на главных столах она достигает наибольшей полноты, а на последних почти отсутствует. На иеромонашеском столе для каждого из четверых вы увидите: тарелку, а на ней ломоть черного хлеба и деревянную ложку, а для всех четверых по средине стола: тарелку для постановки блюда, бутылку с жидким хреном53, бутылку с уксусом, оловянную перечницу, оловянную солонку, маленькую тарелку с мелко-нарезанной селедкой, большую чашку с квасом и один стакан. Квас наливается в этот стакан большой металлической разливательной ложкой (по местному выражению) «чумичкой». Тарелки, блюда, в которых относится пища, стакан, разливательная ложка – медные, полуженые с обеих сторон. Ни вилок, ни ножей нет. Вместо салфеток служат полотенца, идущие непрерывной полосой по коленам сидящих, так что каждому достается только небольшой участок такой полосы. Едят все из одного блюда. В праздники на иеромонашеский стол вся посуда подается оловянная.
На последних столах ни полотенцев, ни скатертей, ни тарелок не полагается, а солонка, перечница, бутылка с уксусом и хреном – не для каждой четверки, а для четырех четверок.
Братский обед всегда – и в будни, и в праздники, и в посты – состоит из 4 блюд, а ужин из трех, причем для возбуждения аппетита, как закуска, подается для каждой четверки одна селедка, приправленная луком, перцем и уксусом. Такая закуска бывает во все рыбные дни на обед и ужин.
Меню обеда такое: 1) холодное из вареной трески с квасом, хреном, луком и перцем; 2) щи из капусты, палтуса, овсяной и ячменной крупы и подболтки (подболткой называется в монастыре мучная приправа к жидким кушаньям, причем мука или одна пшеничная или с примесью ржаной или овсяной; для нижней и рабочей трапез мука или ржаная или ячменная); 3) так называемая «сущиха», или суп из сухой трески, с картофелем, подболткой и небольшим количеством костей палтуса для вкуса; 4) какая-либо каша – пшенная по воскресным дням и годовым праздникам, гречневая по понедельникам, средам и пятницам, а в остальные дни ячменная – в скоромные дни с коровьим, а в постные с подсолнечным маслом. Ужин54 состоит из первых трех обеденных кушаний без каши, причем щи и сущиха не вновь заготовленная, а большею частью оставшаяся от обеда. Третьим кушаньем на ужин в скоромные дни иногда бывает творог с молоком, а иногда просто кислое молоко. Такой обед и ужин повторяются 278 раз в году с весьма незначительными улучшениями в праздники, смотря по важности последних и отчасти по времени года. В некоторые праздники, главным образом по усмотрению настоятеля (который отчасти руководствуется церковным уставом), монашествующим пред обедом отпускается водка (предыдущие настоятели разрешали ее каждое воскресенье), причем избранная часть монахов пьет ее у самого настоятеля. По окончании богослужения, эти избранные, во главе с настоятелем, сопровождаемые хором, идут не в столовую, а сначала в квартиру настоятеля, где ему прежде всего провозглашается многолетие. Настоятель благословляет всех пришедших, каждого порознь, а затем все закуски и спиртные, разставленные на столе, после этого монашествующие молча и быстро, минут в 5; опустошают все графины, причем иной, кто побойчее, успеет выпить до 5 рюмок, а другой едва отвоюет себе и одну. Остальные монашествующие получают чарку водки, каждый в отдельности от архимандритского келейника.
Во все праздничные и воскресные дни каждая четверка получает сверх обычного меню пшеничную булку, весом от 11/2 до 2 ф., или пшеничный пирог с творогом. В праздники, вместо холодного из трески, приготовляется иногда холодное из семги или пшеничный пирог с палтусом, или же студень из тресковых внутренностей. В большие праздники к каше подается в отдельной чашке молоко, которое прихлебывается вместе с масляной кашей.
Третье кушанье иногда заменяется ухой из свежей рыбы – летом обыкновенно из сельдей, а зимой из наваги или камбалы. Вот и все модификации кушаний в упомянутые 278 дней. Конечно, самый лучший обед в году в первый день Пасхи: тогда каждому в отдельности предварительно дается кусок сдобной булки, сыра, чухонского масла, одно яйцо и чарка водки. Затем обычное меню обеда: 1) холодное из семги со сметаной, зеленым луком и квасом; 2) щи с палтусом, капустой и сметаной; 3) уха из свежей рыбы; 4) пшенная каша с молоком и маслом (пшенную кашу ставят в монастыре выше гречневой; пшенная – это праздничная каша).
Рыбы совсем не полагается: в 45 дней Вел. поста; в 12 дней Успен.; в пон., среды, пятн., и во всю последнюю неделю Рождественского поста, иначе сказать, в 20 дней; по понд., сред, и пятниц. Петровского, а так как Петровский пост в разные годы длится от 2 до 6 недель, то в нем безрыбных дней бывает от 6 до 18 дней; наконец, не едят рыбы в канун Казанской, в день усекновения главы Иоанна Крестителя, на Воздвиженье и в канун Крещенья – одним словом, всех безрыбных дней в году от 87 до 99, смотря по длине Петровского поста. И в такие безрыбные дни обед все равно состоит из 4 кушаний, а ужин из 3 со следующими, уже довольно резкими изменениями. В Вел. пост вместо рыбного холодного подается редька с подсол. маслом и квасом, или овсяное толокно и редька, или капуста с подсолнечным маслом и квасом, на обед обыкновенно шинкованная, на ужин рубленая, или соленые волнухи с картофелем. А в воскресные дни приготовляется винегрет из картофеля, огурцов, лука, свеклы, подсолнечного масла и кваса; в Успенский пост – винегрет из салата, зеленого лука, свеклы и кваса с подсолнечным маслом, иногда с добавлением свежих огурцов из своего парника. Второе кушанье в Великий пост – щи из капусты, картофеля с мучной подболткой, овсяной и ячменной крупой и прибавкой белых грибов для вкуса. Третье кушанье – грибовница, т. е. суп из местных сухих грибов, а в Успенский пост из свежих, с ячменной и овсяной крупой и подболткой; нередко, вместо грибовницы готовят похлебку из мятого или крошеного картофеля с подболткой, или гороховый кисель из одной гороховой муки, или, наконец, просто варят горох, причем последний сначала мочат, потом растирают, толкут и уже в таком виде варят – это так называемая «горошница». Четвертое кушанье – какая-либо каша с подсолнечным маслом. Ужин по-прежнему состоит из первых трех обеденных кушаний без каши.
В первую и последнюю неделю Вел. поста обедают только в среду, пятницу и субботу, причем в субботу – обыкновенный обед, а в среду и пятницу подаются только три блюда: 1) капуста с квасом; 2) грибовница; 3) каша без масла; ужина нет. В остальные дни этих недель совсем не полагается ни обедать, ни ужинать; только разрешается из хлебной брать хлеб в каком угодно количестве.
Таким образом все дни в году по характеру пищи делятся у монашествующих на три разряда: 1) на дни скоромные с теми или другими молочными продуктами, иначе сказать, скоромные рыбные; 2) постные рыбные; 3) постные безрыбные.
Обычный порядок жизни монаха такой: после ужина он идет в келью, совершив келейную молитву, ложится спать «на полный желудок». Впрочем, около половины монашествующих не ужинают в трапезе или потому, что у себя в келии закусывают, или потому, что «легче вставать с тощим желудком».
Квас, хрен, перец, лук, большое количество поваренной соли, капуста, картофель, не говоря уже о хлебе, – вот неизбежные, все 360 дней повторяющияся принадлежности каждого приема пищи; кроме того, в продолжении 278 дней к этим принадлежностям растительного царства присоединяется треска, палтус, сельдь, навага, иногда семга и молочные продукты. Что прежде всего бросается в глаза в монастырской пище, так это чрезмерное обилие её острыми раздражающими приправами: холодное всегда едят с хреном, луком и квасом, все жидкие кушанья – обязательно с большим количеством перца. Далее, треска, палтус, закусочная селедка всегда, а семга большею частью, употребляются в сильно-соленом виде, так что всякое кушанье от одного присутствия этих рыб становится очень соленым и раздражающим. А в безрыбные дни к растительной пище прибавляется столько поваренной соли, что только от нее одной, помимо других приправ, пища принимает раздражающие свойства. Одним словом, у непривычного человека, который бы вздумал попробовать пищу монахов прямо из их блюда, долго жжет во рту и глотке. Наконец, есть еще одно обстоятельство, увеличивающее раздражающие качества монашеской пищи. Палтус и особенно треска всегда издают более или менее сильный запах, указывающий на большую или меньшую степень их разложеиия и бывающий столь неприятным, что непривычные люди, приехавшие издалека, не только не могут их есть, но даже выносить этого запаха. Само собой разумеется, что зловоние увеличивается по мере того, как рыба «залеживается»; вместо белой и жесткой она делается тогда темного цвета, мягкой, слизлой и действительно отвратительной. На месте же ловли, в Ледовитом океане, у Мурманского берега, обе рыб в свежем состоянии (в чем мне много раз приходилось лично убедиться) – абсолютно без запаха, так что зловоние без сомнения есть продукт их разложения с присутствием сероводорода, ясно открываемого обонянием. Здесь нужно отметить еще следующий, всем потребителям трески и палтуса известный факт: свежие рыбы весьма быстро, в несколько дней, приедаются и вызывают отвращение; наоборот, соленые, с запахом, представляют ежедневную пищу монахов и всех поморских жителей Белого моря, причем запах этих рыб, конечно только в известной, не чрезмерной степени, придает им своего рода нравящуюся пикантность, возбудительность. Может быть, благодаря этой пикантности, а по всей вероятности благодаря присутствию большого количества поваренной соли, устраняется приедание обеих рыб. Без запаха треска не треска, хлеб да треска никогда не надоедают – вот обычные отзывы трескоедов55.
Вторая, резко-характерная черта монашеской пищи, это её крайнее однообразие: кушанья всегда имеют один и тот же вкус, один и тот же состав и без всяких изменений повторяются часто по целым неделям и даже месяцам. Поварское искусство – на самой низкой степени развития: одни и те же крайне несложные приемы передаются от одного поколения поваров к другому с неизменностью закона. Такие однообразные пищевые впечатления должны бы скоро притупить чувствительные нервы слизистой оболочки полости рта и кишечника, должно бы быстро получиться приедание, полная потеря аппетита, если бы пища не приправлялась вышеупомянутыми острыми веществами, если бы она не обладала сильно раздражающими свойствами. Но так как и самые приправы в высшей степени однообразны, то возбудимость слизистых оболочек приходится поддерживать увеличенным, часто чрезмерным потреблением этих приправ.
Теперь представлю некоторые данные относительно питательности монашеской пищи. Треска и палтус относятся, как известно, к отряду костистых мягкоперых рыб (к семейству трески, между прочим, относится налим, а к семейству палтуса – камбала). Обе рыбы имеют белое мясо с различным содержанием жира. Мясо трески почти совсем лишено жира, который весь скопляется в её печени, отдельно идущей на выработку известного трескового жира. Мясо это, в том виде, в каком обыкновенно употребляется, белого цвета с синеватым оттенком, жестко, грубо-волокнисто и легко распадается по длине волокон и слоями перпендикулярно им; даже вилкой легко расщепить вареное мясо на отдельные волокна в виде коротких нитей, сильно вязнущих между зубами.
Доктор Кьяницин, специально занимавшийся изследованием питательности трески («Питательность трески», Диссертация 1887г.), нашел усвояемость её очень хорошей, иначе сказать, треска легко переваривается и всасывается в кровь56, а по питательности доктор Кьяницин поставил ее рядом с мясом. Короче сказать, мясо трески, как по своему химическому составу, так и по степени усвояемости очень мало разнится от мяса рогатого скота и во всяком случае вполне может заменить его. Мясо палтуса весьма богато жиром, гораздо мягче и значительно вкуснее трески, но потребление его в сравнении с треской ничтожно, вследствие большой разницы в цене. Обыкновенно палтус прибавляется к жидким кушанья только в небольших количествах, скорее, как жировое и вкусовое вещество; кроме того, он употребляется еще в пирогах (точного состава этой рыбы, к сожалению, я нигде не мог найти).
При приготовлении пищи в рыбный день на каждого монашествующего разсчитывается: по 21/2 ф. хлеба, по 11/2 ф. соленой трески, по 1/8 ф. палтуса, по 1/8 ф. сухой трески, по 1/4 ф. крупы и по 3 золотника масла. Количество других составных частей пищи, как например, картофеля, капусты и т. д. нельзя вычислить, так как оно берется по глазомеру.
Химический состав трески такой:
| Воды, % | Белка | Жира | Экстрактивных веществ | Солей | В том числе повар. соли | |
| По Кенигу: свежей соленой сушеной (на Мурмане сушат без соли) | 80,97 49,72 16,6 | 17,09 29,99 78,91 | 0,35 039 0,78 | – – 2,59 | 1,64 2,59 1,56 | – 18,75 – |
| По Кьяницину: соленая сухая соленая вареная сухая вареная | 65,68 17,88 71,2 67,45 | 19,53 72,00 23,09 28,71 | 0,3 1,25 0,42 0,55 | – 2,3 0,6 0,74 | 13,6 4,53 2,11 2,35 | – 18,75 – – |
| Если взять с рынка средний полужирный кусок говядины вместе с костями, жиром, сухожильями, и т. д. и такой кусок содержит: | 51,6 | 16,6 | 19,1 | 8,2 | 4,7 | – |
| Одно мясо крупного рогатого скота в крупных средних числах: | 72 | 20 | 2,0 | 3 | 3 | – |
Если только первую (взвешанную) пищу распределить по химическим рубрикам, пользуясь таблицами Кенига, то выйдет: белков 200 грамм, жиров 20 грм., сахару 40,0, 680, углеводов и очень много поваренной соли. Для взрослого человека ежесуточно, конечно, в удобоваримой форме, нужно: белков от 100 до 140 грамм, жиров от 90 до 100, углеводов от 350 до 600, солей 15–20 грамм. Отсюда видно, что монашеская пища является вполне достаточной для поддерживания сил взрослого человека. Недостаток жиров легко восполняется в ней некоторым излишком белков и углеводов; одним словом, пища монахов по своему количеству и химическому составу удовлетворяет гигиеническим требованиям и кажется нам целесообразной, способной поддерживать силы и здоровье человека; но так как она груба, громоздка, однообразна и обладает сильно раздражаюшими свойствами, то нужно иметь очень исправный, сильный кишечник, чтобы долго переносить такую пищу – переваривать и усвоять ее; а что монахи не всегда выдерживают свой пищевой режим, доказывает значительное количество больных с разными разстройствами кишечника, чаще всего с хроническими катаррами желудка и упорными запорами. Всех больных этой группы, пользующихся одним больничным лечением, от 16% до 25 % ежегодно. В Великий пост ни один монах не бывает свободен от тех или других кишечных разстройств.
Если принять во внимание то, что Соловки лежат вблизи полярного круга, среди пустынного моря, на чрезвычайно сыром и холодном острове с изменчивой погодой и полугодовой зимой, если принять во внимание однообразие пищи монахов, монотонность их жизни, отсутствие женщин и всяких мирских удовольствий, вообще безрадостный фон жизни, то нужно бы ожидать здесь массу цинготных заболеваний. Но на самом деле этого не наблюдается а между монашествующими и вообще теми, которые пользуются верхней трапезой, нет больных скорбутом. Как большая редкость таковые больные встречаются только между богомольцами–трудниками, которые пришли издалека, не привыкли к монастырской пище и образу жизни и которые питаются хуже монахов. И между этими трудниками (а их ежегодно около 600 человек) бывает всего от 1 до 6 случаев в году и притом легкой формы. Наоборот, ни один год не обходился без больных скорбутом в военно-сухопутной команде; которая жила в Соловках до осени 1884 г. в количестве 26 человек и исполняла обязанности военной стражи при местном остроге. В зиму 83/84 г. между ними было 19 человек больных скорбутом. Все эти солдаты уроженцы Архангельской губернии; их обстановка и образ жизни в монастыре мало отличался от образа жизни монахов и особенно трудников-богомольцев, но в питании была уже резкая разница. Они питались гораздо однообразнее и хуже монахов, как в качественном, так и в количественном отношениях. Обед и ужин состояли у них только из 2 кушаний, из которых второе неизменно в течение всего года – одна гречневая каша, в постные дни с конопляным, а в скоромные с коровьим маслом. А первое кушанье представляло всего три модификации: в среду суп из трески, картофеля, овсяной крупы с луком, перцем, лавровым листом и подболткой; в пятницу гороховый суп тоже с перцем, лавровым листом и подболткой. В остальные же дни недели варились щи из солонины с капустой и теми же приправами. Солдаты никогда не употребляли хрена, тогда как у монахов это неизбежная ежедневная приправа к 1-му кушанью.
Разница между солдатским и монашеским питанием еще более увеличивается тем, что монашествующие, кроме казеннной пищи в трапезе, имеют свою, «келейную», приобретаемую или личным трудом или чаще за деньги. Все они получают жалованье от 3 до 90 руб. в год – в среднем выводе по 55 р. каждый, жалованье это почти целиком тратится на келейное, добавочное, питание, главным образом, на чай и спиртные. Далее на пшенчные пироги с палтусом и рисовой начинкой, семгу, свежую рыбу, реже на сласти-конфеты, пряники и т. д. Все это можно купить в монастырской лавке, кроме спиртных и свежей рыбы. Уху обыкновенно варят себе сами монахи, для чего в каждом коридоре есть очаг. Пироги заказываются в просфорной, причем просфорщику платится только за труд, а материал покупается в лавке.
По уставу, монашествующим не дозволяется ничего брать из трапезы к себе в келью, но есть в келье свое собственное, не только не запрещается, но даже облегчается: у каждого монаха в коридоре есть свой хозяйственный шкаф и общий очаг; последний устроен так: в углублении стены укреплена железная решетка, на нее ставится сосуд, а под нее кладутся дрова; углубление, конечно, имеет отводную трубу.
Употребляя постоянно соленую пищу, возбуждающую жажду и требующую введения в организм большого количества жидкости, монахи в громадных количествах пьют чай – два, многие даже три раза в день, допиваясь до того, что пот крупными каплями струится по всему телу; размокая как губки, монахи часто снимают с себя мокрые рубашки и здесь же, в кельях пред печкой сушат их. По справкам, из монастырской лавки на каждого монаха выходит в год от 8 до 12 ф. чаю и от 20 до 50 ф. сахару, всегда употребляемого «вприкуску».
Для тех, которым чай дорог, или которые не привыкли к нему, есть другой напиток – квас, употребляемый тоже в большом количестве; иные пьют его до 1/4 ведра, а большинство не менее 10 стаканов в сутки. В коридоре каждого здания стоит ушат или ведро с этим народным напитком, так что пить его можно сколько угодно. Монахи-любители, желая получить получше квас, сами ходят за ним в квасную со своим графином. Ввозить в обитель спиртные, а тем более иметь их у себя в кельях строго запрещено, но запрещение, а также множество других тяжелых условий в жизни монаха только возвышают сладость и цену этой живительной влаги. Конечно, приходится добывать её тайно, контрабандой, поручая покупку её разным служащим на монастырских пароходах, а также на пароходах Мурманского общества; не мало водки привозится также поморами с Летнего берега. Конечно, при таких условиях совершенно невозможно, даже приблизительно, определить количество привозимой запрещенной жидкости, тем более что ввозить ее приходится в небольших сосудах. Но несомнннно то, что летом у любого сколько-нибудь зажиточного монаха вы всегда найдете водку, а иногда даже виноградные вина. Зимой, конечно, бывает оскудение, так как никто, кроме начальствующих лиц, получающих большое жалованье, не имеет столько денег, чтобы сделать запас на долгое время; в монастыре же зимой и рад бы купить, да негде, так что цена водки зимой иногда доходит до 2 руб. за бутылку. Само собою разумеется, что такая торговля между братией – величайшая тайна.
Монахи в своей среде (в 1885 году из 228 чел.) насчитывают 21 пьяницу, 20 совершенно не пьющих, остальные пьют то много, то мало, то ничего, смотря по обстоятельствам. Не зная точной статистики пьянства и потребления спиртных ни в одной общине между её взрослыми мужскими членами, трудно сказать что-либо определенно относительно того, насколько развито пьянство в монастыре сравнительно с миром, напр., с каким-либо селом Архангельской губернии. На основании личных наблюдений я думаю, что в монастыре пьют меньше, чем в миру. Главные задержки для развития пьянства, следующие: недостаток денег, строгое преследование со стороны начальства, а зимой, кроме того, почти полная невозможность достать водку. Но за то при первом удобном случае монах, (конечно, пьющий), обыкновенно без меры набрасывается на нее. Оффициально, с благословения настоятеля, монастырь потребляет от 4 до 8 сорокаведерных бочек в год, а на все спиртные расходует денег около 1100 рублей.
Чтобы окончательно исчерпать все, относящееся до питания монашествующих, я познакомлю вас с приготовлением у них кваса и хлеба – краеугольных камней Соловецкой пищи.
Квасоваренное дело устроено в обители прекрасно, в обширных фабричных размерах; это настоящий завод, в котором есть особое помещение для приготовления солода (солодовня), кваса и громадный погреб для хранения его.
Солодовня – это большая с кирпичным полом комната, в одном углу которой находится обширный деревянный ящик для воды. Вода помпой накачивается из канавы, проведенной в монастырь из Святого озера. В ящик насыпается 5 четвертей ячменного или ржаного зерна, которое и мокнет в воде сутки. Разбухшее зерно разсыпается по полу слоем в 2–3 вершка толщины и покрывается рогожами. При таких условиях зерно проростает, причем ростки переплетаются на подобие войлока. Такую сплоченную массу разъединяют, разщипывают и разсыпают по низкой широкой теплой печи, стоящей в другом углу солодовни. В течение суток зерно «запревает», затем переносится для просушки в особую сушильню и, наконец, мелется на своей же мельнице.
В квасной прежде всего обращает на себя внимание огромный деревянный круглый чан (21/2 саж. в диаметре и около 4 аршин высоты). В уровень с его верхними краями устроен помост, с которого шестами легко производить перемешивание содержимого чана. Близ этого чана возвышается такой же громадный паровой котел, вмазанный в соответственной величины печь. Вода наливается в котел чрез трубку из резервуара, стоящего выше, во 2-м этаже, рядом с кухней и снабжающего водой кухню, квасную, хлебопекарню и т. д. В самый же резервуар вода накачивается помпой прямо из Святого озера. Кроме чана и котла, в квасной разставлено множество широких неглубоких корыт для остывания сусла. Котел, чан и корыта соединены между собой металлическими трубками с кранами и расположены так, чтобы жидкость сама переливалась из одного в другое по закону тяжести. Горячая вода из котла идет в чан для приготовления сусла, которое из чана стекает в нижележащие корыта; отсюда, охладившись, сусло спускается в другой чан, стоящий под полом. Из этого чана сусло помпой снова поднимается в котел, где после кипячения опять разливается по корытам, а из них по жолобам в бочки, стоящие уже в погребе, за стеной. Каждая погребная бочка вмещает от 215 до 225 ведер, или, говоря по – монастырски, 50 ушатов (каждый по 41/2 ведра).
Для приготовления кваса каждый раз, или, по монастырскому выражению, на каждую «варю» берется: 70 пуд. ржаного солода, 30 пуд. ячменного солода и 20 пуд. ржаной муки – все это ссыпается в большой верхний чан, куда вливается в первый раз около 50 ведер кипяченой воды. Вся масса тщательно перемешивается шестами, «затирается» и сверху посыпается мукой, чтобы не уходило тепло. Чрез 3 часа снова пускается кипяток, вся масса опять перемешивается, и так повторяется до 4 раз, пока не наполнится весь чан. Чрез сутки спускается первое сусло – от 60 до 100 ушатов, смотря по достоинству солода.
Затем, чан снова наливается кипятком, причем нового материала больше не кладется, а настаивается прежний, – таким образом спускается сусло 2-го сорта. Тем же порядком получается сусло 3-го и, наконец, 4-го сорта (все из прежних 120 пуд. материала). Из сусла 1-го сорта приготовляется небольшая бочка ведер в 40 самого лучшего по вкусу, питательности и густоте кваса, в который кладут иногда душистые травы, и который пьют только начальствующие лица и главным образом архимандрит; это так называемый архимандритский квас; остальное сусло 1-го сорта смешивается с суслом 2-го сорта, и таким образом приготовляется квас 1-го сорта, который подается в верхнюю трапезу на праздники. Из остальных сортов сусла делают еще три сорта кваса, причем лучший, или 2-й сорт, для ежедневного употребления монашествующих, а 3-й и 4-й для даровых трудников и наемных рабочих. 4-й сорт весьма плохой – черезчур кисел, жидок и малопитателен. И наоборот, монашеский квас (1-го и 2-го сорта) отличается всеми качествами весьма хорошего, вкусного и питательного кваса. 180 грамм или стакан, 1-го праздничного сорта кваса содержит 15,0 экстракта, или твердого остатка, получаемого выпариванием кваса на водяной бане. 180 грамм ежедневного монашеского кваса (2-го сорта) содержит 6,25 экстракта. Таким образом, если в сутки монах выпьет только 10 стаканов кваса 2-го сорта, то чрез один этот квас он введет в свой организм 62,5 питательных веществ и притом в весьма удобоваримой форме. Из каждой «вари» получается обыкновенно 9 бочек квасу, или 1936 ведер, причем первого сорта около 2 бочек, не считая архимандритского кваса, 2-го три бочки, остальные – 3-й и 4-й сорт. Таким образом из пуда материала в конце концов получается 16 ведер квасу разного достоинства.
Для превращения сусла в квас употребляется особое бродило – «приголовок», в который входит: ведро дрожжей, 15 фунт. пшеничной муки, 1 пуд. ржаной муки и 1/2 ф. мелу. Это распределяется на все 9 бочек. Летом ежедневно выходит квасу от 1 до 11/2 бочек в день (т.е. 200–300 ведер), так что приготовление его повторяется средним числом чрез неделю, а зимой через месяц. В конце зимы для лета заготовляется огромное количество кваса – до 60 бочек, которые герметически закрываются, ставятся в погреб рядами – один ряд поверх другого, прокладываются и заваливаются снегом.
Всем квасоваренным производством и выдачей кваса заведуют всего два монаха, которым во время варки и разлива кваса помогают от 7 до 9 человек даровых трудников. В свободные же промежутки между одной варкой и другой эти трудники занимаются другими послушаниями.
Не менее грандиозно устроено и хлебопекарное производство.
В хлебопекарне поражают своей величиной две печи и квашня. Последняя имеет вид сделанного из толстых досок корыта длиной около 5, шириной около 1 аршина. В такую квашню всыпается 55 пудов муки, просеянной через редкое решето, 3 пуда старого хлеба и корок в размоченном и растертом виде (вместо закваски) и вливается по объему столько воды, сколько положено муки. Тесто промешивается одновременно руками 5 человек, устанавливающихся по бокам корыта. Бродит тесто от присутствия старого кислого теста и старых корок. Когда тесто готово, его помещают в особые железные высокие формы, так называемые «противни», причем дно и края хлеба немного смазываются постным маслом, которое в корке испеченного хлеба совсем не ощущается. Внутренность каждой печи представляет низкую четвероугольную коробку в две сажени длины и 21/2 арш. ширины. В такую печь ставится 148 противней. Каждый испеченый хлеб весит 22 фунта, значит, за каждый раз выпекается 81 пуд хлеба, для чего расходуется 58 пуд. материала. Следовательно, припек равняется 16 фунт., т. е. на 40 фунт. муки получится 56 фунт. испеченого хлеба, но главный хлебопек говорит, что припек бывает разный – от 16 до 19 фунтов. Готовый хлеб – очень высокий, мелко-ноздреватый, черного цвета, без малейшего «оселка»57 и очень вкусный. Вообще монастырь может вполне гордиться высокими качествами своего хлеба. Едва-ли, где крестьяне едят такой хлеб. В монастыре ежегодно выпекается около 20,000 пуд. хлеба, так напр., в 1885 г. было выпечено 20995 пуд., что равнялось 37856 отдельным хлебам. В хлебопекарне всего 9 рабочих, из которых только один послушник, а все остальные даровые рабочие богомольцы; летом, когда гораздо больше работы, число даровых трудников доходит до 15 человек. Летом хлеб печется каждый день, а зимой от 3 до 5 раз в неделю.
В большие праздники мука просеивается чрез мелкое сито, отчего хлеб бывает значительно более и называется ситным. Прежде монастырь покупал одно зерно – до 15000 пуд. ежегодно – и перемалывал его на своей мельнице, так как своего размола мука гораздо лучше, мельче, чище, свежее покупной. Теперь монастырь считает для себя более выгодным покупать и зерно и готовую муку (главным образом для сохранения воды в Святом озере), причем при приготовлении хлеба покупная мука смешивается пополам с мукой своего размола.
Послабления для больных и гостей
В строгом режиме питания монахов послабления для больных и немощных возникают довольно рано. Евагрий, несмотря на свою прежнюю жизнь, «весьма роскошную, утонченную и изнеженную», провел 14 лет в Келлиях, довольствуясь ежедневной литрой хлеба с небольшим количеством масла, «не прикасаясь ни к латуку, ни к какому другому овощу, ни к фруктам, ни к мясу…». Но в конце жизни, испортив желудок, он был вынужден отказаться от хлеба и есть только вареные овощи436.
По сообщению Иоанна Кассиана, некоторые Отцы советовали не ослаблять свою аскезу в случае прихода посетителей437. И Евагрий в своем «Начертании монашеской жизни» предостерегает монаха от употребления лучшей пищи под предлогом исполнения заповеди гостеприимства438. Достаточно хлеба, соли и воды. Одному скетиоту, который извинялся перед епископом за то, что может предложить ему только это, владыка, посещавший Отцов каждый год, ответил, что в следующем году он не хочет вкушать даже соли439. Однако постепенно строгость сменилась на милость, и монахи, принимавшие посетителей, должны были готовить угощение. Однажды, прямо посреди поста, в Скиту разразился скандал: из кельи аввы Моисея поднималась струйка дыма. Авва принимал нескольких братьев из Египта и что-то им варил. Но в конце концов он заслужил похвалу от старцев, ибо «нарушил заповедь человеческую, но сохранил заповедь Божью»440.
Для разведения огня в келье имелись «угольки»441. При необходимости можно было сходить к соседу, принести огоньку. Авва Эллий приносил такие угли к соседним монахам в складках своей одежды442. Но разве нельзя воспользоваться солнечным жаром, чтобы сварить или пожарить себе что-нибудь? Такую возможность подтверждает авва Постумиан, рассказавший по возвращении из Египта, что один святой монах предложил ему тарелку с овощами, варенными на солнце, которое так жарко светит в тех местах! В это галлам почти невероятно было поверить443. Но тем не менее этому есть подтверждения. Во время кампании 1944 года на севере Африки французские солдаты готовили куриные яйца на раскаленной от солнца броне своих танков.
Обычно посетители хорошо относились к пустыне и ее обитателям. Иногда они выражали свою признательность, предлагая монахам продукты, которые приносили с собой, например овощи, тыквы или фрукты. Их клали возле церкви, где монахи могли их взять444. Некоторые старцы категорически отказывались принимать то, что, как они считали, было уже не простой едой, а лакомством. Так, авва Ахил не взял яблок, принесенных ему старцами445. А авва Арсений в пору созревания плодов только попробовал по разу каждый фрукт446. Как-то раз он посетовал, что ему не передали несколько мелких фиг, посчитав их недостойными его447. Мы знаем также трогательную историю о виноградных гроздьях, которые монахи передавали в дар друг другу до тех пор, пока они вновь не оказались у Макария, который и послал их братии448.
Как кажется, мясо никогда не входило в меню отшельников449, даже в тех исключительных случаях, когда надо было поддержать силы в болезни или оказать честь гостю. Сами феллахи редко ели мясо, да и сегодня оно нечасто встречается за столом у многих из них. Мясо было столь непопулярно у Отцов пустыни, что, когда им предложили его за трапезой у патриарха Феофила, они предпочли овощи!450
Чтобы наглядно увидеть, сколь далеко заходило гостеприимство отшельников, стоит прочесть рассказ Иоанна Кассиана о «царском» угощении, которое устроил ему и Герману авва Серен: «Вместо (рыбного) рассола, слегка разбавленного постным маслом, он приготовил подливу, сдобренную маслом от души… Затем Серен подал нам жаренье451, украшенное тремя оливками. Затем он принес нам корзинку с жареным нутом: отшельники называют это лакомством. Мы съели их каждый по пять. Мы съели также по две сливы и по одной фиге. Съесть больше считается в этой пустыне неприличным»452.
Продолжительные посты
Не стоит, наверное, сомневаться в том, что в пустыне, особенно в самом начале, имели место удивительные подвиги поста и воздержания. Но свидетельства о них крайне скудны. Известно о нескольких монахах, которые 40 дней проводили, ничего не вкушая, но это либо имело место во время Великого поста, либо являлось средством одолеть сильные искушения. Авва Иаков, например, мучимый демоном блуда, скрылся в пещеру и пребывал без пищи 40 дней, после чего его нашли полумертвым344. Льва Моисей, осаждаемый таким же искушением, жил 40 дней посреди пустыни без пищи и воды. После этого он был навсегда избавлен от подобных соблазнов345. Возможно, что ни тот ни другой никогда более не повторяли этот подвиг. Только авва Сармат часто голодал 40 дней подряд, но делал он это по совету аввы Пимена, что является лучшей гарантией мудрости и рассудительности346. Палладий рассказывает о посте Макария Александрийского в монастыре Пахомия: 40 дней он не ел хлеба и не пил воды, довольствуясь только тем, что жевал несколько листиков капусты, а в воскресенье «притворялся, что ест»347.
В Ветхом Завете Моисей и Илия уже явили с Божией помощью этот подвиг. Их последователи в Египте тоже могли рассчитывать на такую привилегию. Авва Ор 10 лет не вкушал никакой земной пищи348. Часто сам Господь чудесным образом заботился о пропитании тех отшельников, которые целиком вверили ему заботы о своем существовании. Единственной пищей для некоторых из них были Святые Дары, приносимые либо священником, либо ангелом. Так было в случае Ануфа и Иоанна349. Эрон мог три месяца оставаться без еды, причащаясь Святых Тайн, но затем впал в грех пьянства и плохо закончил350. Другие чудесным образом получали обычную земную пищу. Иоанн Ликопольский, например, каждые два или три дня находил у себя на столе хлеб351. Авва Патермуфий каждое воскресенье получал хлеб, и этого ему было достаточно до следующего воскресенья352. После трех недель поста авва Эллий обнаружил подле себя родник и зелень, внезапно возникшие прямо в пустынных песках. А в другой раз он нашел рядом с собой теплые хлеба, мед и разные фрукты353. Однако еще чаще Господь уклоняется от таких чудес для своих слуг и посылает им еду только в случае крайней необходимости. Спутник Палладия всего один раз получил таким образом вино и хлеб354.
Обычный человек не в состоянии оставаться 40 дней без пищи и воды, даже после постепенной тренировки, которую авва Евлогий рекомендовал своим ученикам: «Упражняйся, чтобы понемногу уменьшать свой желудок во время поста. Ибо подобно тому как то, что вытянуто вовне, становится более тонким, так же и с желудком, который получает много пищи. И наоборот, если он получает ее мало, то он сжимается и никогда не требует много»355. Совет мог быть полезным новичку, еще не привыкшему к суровой пустынной жизни, но Отцы хорошо знали, что пища, наряду с одеждой и сном, одна из тех вещей, которые невозможно целиком отбросить356. Монах, конечно, мог иногда мечтать о небесной жизни, которая была бы полностью свободна от забот плоти, но, как напоминает авва Херемон, «все мы имеем тело, которое есть бедное вьючное животное. Поэтому, по благому промышлению нашего Господа, следует подумать о нем, чтобы не ослабело оно в пути, ибо дух бодр, плоть же немощна» (Мф. 26:41)357.
Великий пост был временем особого воздержания, но большинство монахов не оставались все 40 дней совсем без еды. Однако некоторые проводили весь год – или даже всю свою жизнь – так, как иные проводят время Великого поста. Однажды, когда в Скиту объявили о начале очередного Великого поста, один старец, которому некий брат пришел возвестить это, ответил: «Вот, 40 лет я не ведаю, когда наступают посты, о которых ты говоришь, и когда они кончаются. И вся моя жизнь – это пост»358.
Хлеб насущный
Одно дело – как часто ели отшельники, и совсем другое – что они ели, то есть количество и качество этой еды. В древности, да и в наши дни, хлеб – главная еда египтянина. Вероятно, в Египте и в наши дни потребление хлеба самое высокое в мире. У Отцов-пустынников хлеб был основным продуктом питания, а часто – и единственным. Антоний Великий, живя на горе, а до этого в заброшенной гробнице, в которой он подвизался, питался хлебом, который ему регулярно приносили374. Это были небольшие хлебцы, круглые и плотные, какие до сих пор еще выпекают в коптских монастырях; их можно сушить и хранить месяцами. Перед употреблением их размачивают в воде. Они имеют около 12 сантиметров в диаметре и весят немногим более 150 граммов. Два хлебца составляют дюжину унций, то есть римскую литру (примерно 340 граммов). Палладий говорит о таких хлебцах весом в 6 унций. Антоний брал из них один, а три отдавал Павлу Простому375. Во времена Иоанна Кассиана два хлебца составляли ежедневный рацион большинства отшельников376. Они ели один из них в час девятый, а другой оставляли, чтобы разделить его с тем, кто их посетит. Если никто не приходил, то монах сам съедал этот хлеб вечером. Однако некоторые довольствовались и одним хлебом в день. Второй они ели в том случае, если воздерживались от пищи накануне377. Именно так, согласно одной апофтегме, поступал авва Моисей со времени своего прихода в пустыню378, но, как сообщает Палладий, он ел по два хлеба в день379. Авва Захария, его ученик, и авва Пимен в молодости также довольствовались одним хлебцем380. Авва Мегефий ел один хлебец раз в два дня. Один старец посоветовал ему есть каждый день по пол-хлебца381. Для других два хлеба в день было порцией недостаточной, и они ели больше. Однако это не было правилом хорошего тона. Один брат спросил авву Ксоя, не будет ли ему много есть по три хлеба в день. Старец ответил: «Если нет дьявола, то не много»382. Другая апофтегма рассказывает об одном старце, который также вкушал по три хлеба и не смог «удержаться в своем подвиге», поскольку он осудил брата, евшего по шесть хлебцев ежедневно383.
Рассказывают, что как-то раз в Келлиях старцы съели сначала по три хлеба, но затем по настоянию гостя съели еще по шесть384. В той же пустыне Келлий Евагрий ел ежедневно по два хлебца385. Палладий рассказывает историю об одном бесноватом, который ел хлеб в невероятных количествах, а затем превращал его в пар. Ибо бес, который в нем сидел, был «из того рода, что зовется огненным». Авва Макарий захотел излечить этого несчастного и спросил его мать, сколько еды ему будет достаточно. «Десять литр хлеба», – ответила она. Макарий, проведя семь дней в посте и молитвах за несчастного, установил ему меру в три литры386. История дает представление о том, сколько мог съесть за день обычный египтянин по сравнению с суровым режимом питания анахоретов. Хороший знаток современного Египта А. Айру утверждает, что в среднем феллах ест около дюжины хлебов каждый день, что примерно составляет пять фунтов387. Понятно, что у молодого монаха возникало искушение украсть хлеб, чтобы насытиться. Так некоторое время делал Серапион, ученик аввы Феоны388. Иоанн Кассиан рассказывает, что сам как-то раз навестил старца и в конце трапезы радушный хозяин побуждал его поесть еще. Он ответил, что больше не может. Тогда старец сказал: «А мне сегодня пришлось угощать моих посетителей шесть раз и самому есть с ними, но я еще голоден, а ты ешь только первый раз и говоришь, что больше не можешь!»389