Свиной тримминг: что это такое и где используется продукт? Виды обрезков из свинины

Что такое свиной тримминг и как его используют?

Чтобы упростить и облегчить транспортировку, хранение и переработку мяса, применяют тримминг. Он позволяет значительно снизить затраты времени и финансов при производстве мясных продуктов.

Если дословно перевести слово «тримминг» с английского языка, то получится не очень приятное для русского человека значение – «обрезки». По определению тримминг – это получившиеся в результате разделки, обвалки или обрезки мясной туши куски, не содержащие костей, шкуры и соединительной ткани.

Однако, не надо путать тримминг с мясной обрезью. Данные куски свинины образуются при изготовлении ровной и правильной формы мясного продукта для розничной продажи. Тримминг же продается только на оптовых складах и базах. Его в основном используют на производстве.

По принятому обозначению, можно определить процент содержания постного и жирного мяса в тримминге. Например, тримминг 65% или тримминг 65/35. Это означает, что в продукте содержится 65% постного мяса и 35% жира.

Различают три вида тримминга: свиной, говяжий и бараний. Свиной, в свою очередь, подразделяют на головной и корпусной.

Мясо головного более жилистое и твердое. Его срезают только с головы. В народе продукт еще называют «мясо свиных голов». По внешнему виду похож на фарш.

Для корпусного тримминга мясо срезают по всей туши. Куски мяса не должны превышать размеров 10х10 сантиметров. Это наиболее используемый тримминг на производстве.

Сейчас в мясной промышленности практически не используют ручную обрезку мясных туш, все-таки прогресс берет свое. И на смену обыкновенному разделочному ножу пришли автоматизированные и ручные триммеры. Отсюда и берет свое название тримминг, означая продукт, произведенный при помощи триммера.

Крупные куски туши обрезают с привлечением автоматизированных линий. После этого ручными триммерами дорабатывают полученные куски мяса. Благодаря триммерам процесс не занимает много времени.

Свиной тримминг является сырьем для множества полуфабрикатов, колбас, сосисок, сарделек. Все производители полуфабрикатов используют его. Это позволяет снизить затраты времени, рабочей силы, финансовые издержки, соответственно, увеличить прибыль.

В основном такое сырье применяется для изготовления вареных колбас и фарша, которые перед употреблением в пищу подвергаются термической обработке. Более постный тримминг используют для приготовления колбас и сосисок. Продукт с повышенным содержанием жира идет на изготовление фарша и холодца.

По сути, свиной тримминг – это лишь сырье, и стоит помнить, что оно должно пройти несколько стадий переработки, чтобы стать пригодным в пищу. Данный продукт предназначен для производства, использовать такое мясо в хозяйственных или пищевых целях нельзя.

О том, как делают свиной тримминг, смотрите в следующем видео.

Говяжий тримминг: что это такое и как приготовить?

Тримминг – это английский термин, который дословно переводится как «обрезки». Но не стоит ассоциировать понятие с чем-то непотребным. Говяжий тримминг – достойный мясной продукт, который используют для массового производства. На прилавках магазинов вы его не найдете, так как подобный товар поставляется оптом сразу на промышленные предприятия.

Говяжий тримминг – это такое мясное сырье, которое получают при обрезании основного куска мяса. То есть берут часть говядины (шею, лопатку или любую другую), очищают ее и разделывают, придавая красивую форму. Затем упаковывают и отправляют на полки супермаркета.

Срезанные кусочки носят название тримминга. Такое мясо не отличается по составу от основного куска, но не имеет товарного вида. Поэтому они идут на заморозку, из них формируют блоки для продажи на производство.

Различают головной и корпусный тримминги.

1. Головной продукт получают при обрезке мяса только из головной части животного. В таком сырье много жилок, из-за чего оно считается более жестким.
2. Корпусный продукт получают из мяса, срезанного с любой части туши. Этот вид мясного продукта имеет разные размеры. К примеру, это может быть кусок 15×15 см или практически фаршевая масса.

Главный признак данного продукта – отсутствие в его составе шкуры и косточек. Здесь присутствует только мясо и жир, поэтому его характеризуют как смесь жирной мясной массы с постной.

Их соотношение обязательно указывается в названии. К примеру, «говяжий тримминг 60/40». Это означает, что в нем содержится 60% мяса постного и 40% – жирного. Возможен еще такой вариант: «говяжий тримминг 90». Единственное число в названии указывает количество постной мясной массы.

В зависимости от количества жира тримминг делят на несколько групп:

Готовый тримминг для производства полуфабрикатов сначала подвергают ферментации. Этот процесс дает возможность как бы склеить разрушенные белки мышечных волокон, придавая массе более цельный вид. В качестве фермента используют трансглютаминазу.

После этого мясо проходит выдержку и контроль качества. Определяется степень его обсемененности бактериями. Данная величина имеет четкие границы — при их нарушении продукт не пройдет контроль.

Популярными продуктами из обрезей являются так называемые изделия из рубленого мяса, к которым относят рубленые котлеты, гамбургеры и прочее. В разных странах устанавливается свой стандарт по соотношению мяса и жировой массы в тримминге для бургеров.

Говядина для производства бургеров может быть как подмороженной, так и охлажденной.

Обрези должны соответствовать установленному числу бактериальной обсемененности, которая колеблется в пределах 10² – 10³КОЕ/г.

Недавно в США был разработан новый метод изготовления фарша для бургерных котлет – из полностью обезжиренного тримминга. Такой продукт прозвали «розовой слизью». Чтобы отделить жир от мяса, обрези помещают в центрифугу. После этого их обрабатывают аммиаком.

Такой метод обработки сырья в конечном итоге снижает себестоимость готового продукта. Но этот факт не сыграл своей роли. И когда потребители прознали о том, что в технологии используется аммиак, разгорелся жуткий скандал. В результате многие известные компании, в том числе и Макдональдс, отказались от такого фарша.

Говяжий тримминг – довольно распространенное сырье, и, вопреки стереотипному мышлению, он не относится к вторсырью. Его повсеместно применяют в пищевой промышленности, что позволяет существенно снизить стоимость готовой продукции.

О том, как разделывать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Говядина

Мясо с голов говяжих, Производство России, в наличии и под заказ. Мясо, собственного производства, комбинаты в Алтайском крае.

На складе филиала по Иркутской обл. всегда полный ассортимент продукции.

Производим говяжий фарш. Собственный цех по обвалке мяса. Оптово-розничный поставщик охлажденного и замороженного блочного мяса говядины. Мы производим продукцию для ресторанов, кафе, баров, предприятий общественного питания, муниципальных учреждения дошкольного и школьного образования.

Набор для бульона говяжий мясокостный Предлагаем наборы говяжьи для бульона – суповые наборы: – набор для бульона хребты – набор для бульона грудинка – набор для холодца Вся информация по Вашему запросу. Тел.:

E-mail:

Жир говяжий топленый в с дезодорированный Жир говяжий топленый, высший сорт дезодорированный.Производство Уругвай 12 завод quot;Frigorifico Nacuarcmbo S.A. -Цвет – светло-желтый -Кислотность в олеиновой кислоте мак. 1.0% -Жир 99,8% -Влага 0.2% -Температура плавления 45-49 гр.С -Срок хранения 12 месяцев -Температура хранения 10-25 гр.С

-Упаковка – коробки 20кг. полиэтиленовый вкладыш

Продам свежий охлажденный язык говяжий. Цена 500 р/кг. Всегда есть объем. Доставляем от 5 штук.

По всем вопросам звоните или пишите!

Предлагаем к продаже язык говяжий. Индивидуально запакован вакуум пакет плюс картонная коробка. Язык без под-язычника. Производство заводское.Зачищен.В наличии на складе в РФ.Постоянная основа.Все вопросы в личку. Пищевая ценность 100г продукта: Белки не менее 16г, жиры не более 12,1г, углеводы не более 2г. Энергетическая ценность 724,32 кДж/173ккал.

Говяжий язык является ценным источником белка, витаминов группы В, РР, Е, минеральных веществ, в том числе, калия и железа, жиров и углеводов.

РУБЕЦ ГОВЯЖИЙ (II-ая категория) ТУ-79-07) Обработан(Вытряхнут, промыт, заморожен) )Расфасован в мешках по 20 кг. Объемы. Комплект документов.

Возможна доставка по всей России.

Мы предлагаем на продажу говяжий язык, швейцарский разрез с завода в Уругвае. Завод одобрен для экспорта говяжьего языка в Российскую Федерацию. Каждый язычок говядины упаковывают в вакууме и загружают в картонные коробки весом 15 кг.

Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации.

Продолжить список (923)

Тримминг говяжий

В современной кулинарии появилось такое название, как тримминг, который относится к мясной продукции. Если перевести с английского, то слово “тримминг” означает – обрезки. Чтобы получить тримминг говядины, специалисты разделывают, зачищают или обваливают мясо.

Производители, с которым работает компания “Элит Групп” поставляют качественный тримминг. На фабриках проходит обработка и обрез мяса до определенных форм, которые получают великолепный внешний вид. Данный процесс заканчивается получением небольших кусочков мяса, которые называются обрезью. На сайте “Элит Групп” представлены замороженные блоки говяжьего тримминга от лучших производителей со всего мира.

Так как тримминг – это небольшие мясные кусочки без шкурки и костей, то в них небольшое количество жира. По составу обладает значительной энергетической ценностью. Многие кулинары используют данный вид мяса для изготовления: сарделек, сосисок, колбас, котлет и других полуфабрикатов.

Виды говяжьего тримминга

Специалисты разделяют говяжий тримминг на несколько видов:

Головной – говяжье мясо, которое добывается с головы животного. Оно выделяется своей жилистостью и жесткостью.

Корпусной – кусочки говядины, которые срезаются с разных мест. Мясо более нежное и мягкое.

Величина кусочков. Некоторые куски могут быть размером 10х10. Кроме того, выпускается полуфаршированный тримминг.

Поставщики тримминга, с которыми работает компания “Элит Групп”, на упаковках обозначают два числа. К примеру: 50/50, 95/5 или 80/20. Данные цифры говорят о том, сколько постного мяса и жирного. Если 80/20, то это означает – 80% постного мяса и 30% – жирного. При наличии одной цифры, говорится о проценте постного мяса.

Тримминги

Дата публикации: 19.05.2021 16:17

Что такое тримминг мяса свинины, говядины?

Тримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения. Стоит заметить, что термин «тримминг» не распространяется на мелкокусковые натуральные бескостные мясные полуфабрикаты, которые пригодны для непосредственного употребления в пищу после дополнительной тепловой обработки.

Некорректный перевод

В русском языке слово «обрезки» обычно означает что-то не очень вкусное, некачественное, дешевое. Поэтому некоторые производители считают дословный перевод не очень подходящим. Ведь на самом деле в тримминге нет ничего плохого. Эта продукция бывает разного качества и зависит от изготовителя. Поэтому лучше было бы называть тримминг говядины или свинины смесью постного и жирного мяса.

Как делается тримминг свинины или говядины?

Мясные куски, предназначенные для продажи, на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках или на витринах магазинов. После этого процесса остаются небольшие кусочки мяса – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.

Что производят из мясного тримминга?

К триммингу относятся только кусочки мяса без костей и шкурок. Содержание жира не может превышать 70%. Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.

Какие виды тримминга бывают?

Тримминг свинины и говядины делят по месту срезанного мяса.

Он бывает:

Корпусным – мясные кусочки срезаются со всей туши.

Головным – мясо срезается только с головы. Головной тримминг более жесткий и жилистый. Для свинины часто выделяют еще несколько видов, зависящих оттого, откуда взяты обрезки.

Может быть шейный тримминг, с корейки или лопатки.

Кроме того, тримминг различают по величине кусков. У него могут быть как кусочки размером 10 на 10 см, так и полуфаршевое состояние.

Что означают цифры?

Как правило, поставщики тримминга указывают два числа. Например, 80/20, 95/5 или 50/50. Под ними подразумевается процентное соотношение постного мяса к жирному. Допустим, что сказано «тримминг мяса свинины 70/30». Это значит, что в нем 70% постного свиного мяса, а 30% – жирного.

Если указано только одно число («говяжий тримминг 95»), то оно означает процент постного мяса. Процентное соотношение не является константой. Оно зависит от поставщика, его производственных мощностей и возможностей, рыночного спроса, а также от стран, из которых ввозится мясо. У Бельгии, Аргентины или Бразилии разные национальные вкусовые предпочтения и требования к жирности мясной продукции.