Тримминг, Trimmings 70/30, 138 |

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Что такое свиной тримминг?

Тримминг – английское слово, дословно переводится как “обрезки”. Он получается в результате разделывания, обвалки, зачистки или обрезки на куски мясных туш. В тримминге нет соединительных тканей, костей и шкуры свиньи. В полученных кусках не должно содержаться более 70% жира, это своего рода стандарт, которого придерживаются производители.

Нужно отметить, что определение “тримминг” не нужно путать с натуральными бескостными мелкокусковыми мясными полуфабрикатами или попросту мясной обрезью, которые можно употреблять в пищу после определенной тепловой обработки.

11_схема разделки говядины: какие куски для чего

Говяжий тримминг в россии — сравнить цены и купить на

Как выбирать говядину на рынке

Как приготовить говядину?

На сковороде говядину жарят на предварительно разогретом масле с обеих сторон по 10 минут, не накрывая крышкой. Чтобы говядина получилась более мягкой, перед жаркой каждый кусок обмакивают в масло, посыпают специями и оставляют на 2 часа в прохладном месте. Или же куски можно отбить. Лучше использовать сковородку с ребристой поверхностью.

Если речь идет о варке, то мясо молодого теленка нужно оставить в кипящей воде на 40-60 минут, а вот мясо взрослого животного приготовится только через 1,5-2 часа. Чтобы получить наваристый бульон, помести мясо в холодную воду и вари на сильном огне.

Запекание. Говяжий кусок весом в 1 килограмм нужно печь в духовке при температуре 200 °C в течение двух часов. 500 грамм мяса запекают при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. В мультиварке полкило говядины должно находится в течение двух часов. Поставь на режим «Тушение» или «Выпечка». В аэрогриле 500 грамм говядины будет готовиться 1,5 часа при температуре 200 °C.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

• отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
• в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
• в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Какой говяжий отруб для чего

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

• Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
• Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Применение в производстве

Свиной тримминг служит сырьем для производства различных видов сосисок, колбас, полуфабрикатов, колбас, котлет. Абсолютно все предприятия при изготовлении полуфабрикатов используют тримминг. Это существенно экономит время, финансы, рабочую силу и, конечно же, значительно повышает прибыль и производство.

В большинстве своем полученное сырье идет на производство фарша и варенной колбасы. Естественно перед поступлением в продажу продукты проходят тепловую обработку. Тримминг с более постным содержанием мяса, например 80/20 или 70/30, используют при изготовлении сосисок, колбас или сарделек. Тримминг 50/50, с повышенным содержанием жирного мяса, идет для приготовления всеми любимого холодца или фарша.

Получается, что свиной тримминг – это сырье для изготовления полуфабрикатов, которое, прежде чем стать пригодным в пищу, проходит несколько этапов обработки. Он используется только в масштабном производстве, но непригоден для употребления в пищу.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

• насыщенный цвет;
• равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
• умеренную энергетическую ценность;
• высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
• отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Схема, которой придерживается компания «наша житница»:

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Тримминг говяжий 90% замороженный ~1 кг купить с доставкой по выгодной цене – сбермаркет

Тримминг говяжий купить в москве оптом – низкие цены от поставщика

Тримминг, trimmings 70/30, 138 |

Тримминги

Я продаю мясо. длиннопост. часть 4. говядина. как много в этом слове…