«правильный» английский чай
Для заварки «правильного» английского чая подойдет любой черный чай высокого качества (разумеется, не в пакетиках). Обычно к столу подают 2-4 сорта в заварочных чайниках с ситечком. Сконы, сэндвичи, пирожные, птифуры (прим. ред. — ассорти из маленьких пирожных) и печенье – все угощения раскладывают на традиционной трехъярусной «этажерке» на геридоне.
Важным элементом чаепития являются густые топленные сливки, которые, как считают британцы, ничем нельзя заменить. Чтобы их приготовить, молоко подогревают на медленном огне, потом остужают, а затем верхний густой слой снимают и нагревают его до образования золотистой корочки.
Алкогольные традиции
Стоит упомянуть, что наши предки во многих странах по всему миру считали абсолютно нормальной практикой начинать свой день с алкоголя. Пили по утрам потому, что алкоголь был намного безопаснее воды. К ней в то время было весьма недоверчивое отношение, что неудивительно, ведь ни фильтров, ни очистительных сооружений не изобрели, а инфекций было предостаточно.
Так, египтяне пили по утрам пиво, древние греки мокали хлеб в вино, а римляне предпочитали мульсум – особое медовое вино со специями.
С приходом Средневековья завтрак стали считать занятием греховным. Королевские особы того времени и их свита принимали первую пищу почти в полдень. Завтракали только бедные слои населения, которым необходимо было запастись энергией перед трудовым днем.
Главное правило британского этикета: если они выпили воду для мытья рук, выпейте тоже – zima magazine
Чем джентльмен отличается от аристократа? Об этом мы беседуем с Вероникой Леветт-Скривенер, потомственной аристократкой и основательницей школы хороших манер в Лондоне. Среди ее предков — целый список выдающихся политических и военных деятелей Великобритании, включая епископа Джона Фишера (приближенного короля Георга III), адмирала Уильяма Блая, генерала Огюстена Превоста и других.
В XVI веке ее семья купила огромное поместье у герцога Норфолкского и обосновалась в графстве Саффолк, где мы и встретились с героиней нашего интервью.
Расскажите о своем детстве. Чем вы интересовались и занимались?
Я выросла в большой семье, в которой было шестеро детей: четыре сына и две дочери. Наша семья очень традиционная и старомодная, мое детство было спокойным и предсказуемым. Как и многие другие аристократические семьи, мы жили в деревне, я ходила в церковную частную школу и посещала пони-клуб. Мы никуда не выезжали и даже не путешествовали, общались с несколькими семьями нашего круга, которые жили неподалеку.
Самыми большими событиями в моей детской жизни были диско-вечера в пони-клубе и чаепития с подружками. Когда я стала постарше, мне стали изредка позволять съездить в Лондон с кем-то из старших братьев или кузенов.
Какая у вас была семья? Как вас воспитывали?
Мы не так много времени проводили с родителями. Обычно после обеда мы должны были идти в свои комнаты, чтобы папа мог отдохнуть в тишине. Нашим воспитанием занималась сначала гувернантка, потом школа. Конечно, мама тоже уделяла нам время, все наши манеры, речь и поведение пришли из семьи.
Были ли у вас какие-то особые традиции? Общие занятия, игры?
Мы всей семьей любили играть в «Монополию». А занятия у нас у всех были одинаковые: мы много ездили (и до сих пор ездим) верхом, ходили на охоту, рыбалку, читали.
Какое вы получили образование?
Мои братья учились в хороших школах-пансионах, я сначала посещала школу недалеко от дома. По правде говоря, мой отец считал, что образование женщине ни к чему, так как она окончит школу, выйдет замуж и будет заниматься семьей. Так было принято во времена молодости моих родителей. Поэтому родителям было безразлично, что происходит с моим образованием, они не следили за тем, сделала ли я уроки.
Ваш отец успел увидеть ваши успехи в бизнесе? Вы как-то их обсуждали?
Честно говоря, не знаю, что он думал по этому поводу. Я даже не могу представить — зачем и как мы будем сидеть и что-то с ним обсуждать? Думаю, что ему это было неинтересно. У нас никогда не было с ним близких отношений. Он мог что-то обсудить с моими братьями касательно их карьеры, но не со мной.
А со своими детьми вы придерживаетесь тех же принципов?
Нет, у меня совершенно другие отношения с моими детьми, я больше вовлечена в их жизнь, интересы, помогала с выбором школы, университета, дальнейшей карьеры. Уроки не проверяю, так как они все учились и учатся в школах-пансионах, и мы не видимся каждый день. Я доверяю в этих вопросах школе.
Чем занимаются ваши дети?
Мой старший сын Томас только что окончил учебу в Сандхерсте. Флоренс закончила факультет теологии в университете Дарема год назад и только что вернулась из длительного путешествия. Она жила по несколько месяцев в Южной Африке, Индии, Непале. В Непале она много помогала людям, пострадавшим от землетрясения. Теперь, вернувшись в Британию и переосмыслив что-то за этот год, она решила учиться на доктора. Сын Джон и дочь Агата учатся в школах-пансионах. Как и я, все они выросли, наслаждаясь сельской жизнью и лошадьми. Они отличные наездники, и мы часто участвуем в специальных выставках, где можно показать своих лошадей и свои умения. Мы с моими дочерьми — одни из немногих, кто до сих пор ездит в дамском (боковом) седле.
В одном из своих интервью вы говорили, что человека хороших манер видно сразу. Как это проявляется?
В мелочах. Мужчина пропускает даму вперед, держит ей дверь, люди не гремят ложками о чашку, мешая сахар, не кладут локти на стол, едят всегда только ложкой и вилкой (разрезать сначала ножом, а потом есть вилкой — дурной тон), отламывают хлеб руками, а не режут ножом, и имеют два отдельных маленьких ножа для масла и мармелада. Они не говорят «toilet» и «pardon» и тому подобное.
Многое звучит именно так, как учили нас наши родители. Некоторые моменты выглядят немного шовинистически, не находите?
Разумеется, это должно быть нормой для всех. А то, что мужчины уступают место даме или подают ей руку, когда она выходит из автомобиля, — да, аристократы ведут себя старомодно, но для нас это тоже норма.
Как стать настоящим аристократом? Может ли это получиться у, скажем, выходца из эмигрантской семьи?
Давайте разберемся в понятиях. Аристократ — это человек с титулом. Им можно стать только по праву рождения или выйдя замуж. Также это звание может предоставить королева за выдающиеся заслуги перед страной. Можно ли стать леди или джентльменом — другой вопрос. Это люди с хорошими манерами.
И это, разумеется, возможно! Нужно каждый день соблюдать определенные правила, которые должны стать частью вашей жизни. Нельзя быть джентльменом на людях, а дома быть грубияном и чавкать за столом. Настоящий джентльмен — это человек, который ведет себя безупречно всегда и везде. Кстати, не все аристократы являются джентльменами. То есть вы можете быть лордом, но это еще не значит, что вы обязательно джентльмен.
Вы можете отличить обычного человека от джентльмена или аристократа?
Конечно. Разница сразу видна! Акцент, произношение, манеры говорить и даже темы разговоров — этого достаточно. Иногда по разговору понятно даже то, в какой школе учился человек.
А если ребенок богатых эмигрантов с детства учится в хорошей частной школе?
Думаю, что в акценте и произношении разницы, скорее всего, не будет, но манеры все-таки впитываются с детства. И когда встречаешь кого-то, сразу видно — одного вы круга или нет. О каких вещах вы разговариваете, какие шутки, про каких родственников вспоминаете и т.д. Хотя все возможно, конечно!
Что бы вы могли посоветовать людям, которые хотят научиться хорошим манерам?
Сидеть и ходить только с прямой спиной, смотреть собеседнику в глаза, ни в коем случае не отвлекаться среди разговора на мобильные телефоны, не осуждать и не сплетничать, не обсуждать с малознакомыми людьми религию, политику, болезни и деньги. И самое главное правило — всегда держаться с людьми так, чтобы им было комфортно. Если они выпили воду для мытья рук, выпейте тоже. Если захлопали в неположенном месте, захлопайте тоже. Человек рядом с вами всегда должен чувствовать себя спокойно и легко.
А как воспитать детей так, чтобы у них были хорошие манеры?
Конечно же, начинать надо с себя. Нужно быть примером для них — дети перенимают ваши привычки и правила. Важна дисциплина и рутина, важно проводить с ребенком много времени или хотя бы находиться с ним в доме. Нельзя полностью делегировать такое важное дело, как воспитание детей, чужим людям, даже с самыми хорошими характеристиками.
Простите за не скромный вопрос, а ваш муж джентльмен?
О, я с ним развелась довольно давно, у меня нет мужа.
Вы поэтому решили заняться бизнесом?
Нет, я работаю с молодости. Сначала я занималась недвижимостью и владела несколькими объектами в стране. К сожалению, необходимость отдать их бывшему мужу была условием нашего соглашения о разводе. Тогда мне пришла в голову идея сделать что-то новое, и я занялась школой хороших манер. Этот проект не требовал от меня никаких вложений, и я ничем не рисковала. У меня было самое ценное: мои связи, контакты, воспитание и имя, мне понадобилось лишь вложить деньги в создание сайта.
Откуда в вас такая деловая жилка? Вы изучали бизнес или менеджмент в университете?
Нет, я изучала историю. А тяга и интерес к бизнесу у меня от моей семьи. Все мои братья владеют чем-то или ведут какие-то бизнес-проекты. Думаю, все дело в нашей семейной философии: «Есть миллион возможностей, какие-то из них — для тебя, иди и возьми!» Конечно, не все получается сразу, но если работать много, хорошо видеть цель и возможности рынка, то все потихоньку начинает расти, как снежный ком. Знаю, что многие люди не могут справиться с этим, ну, они занимаются чем-то другим тогда.
Насколько я знаю, у британской аристократии наследство и титул достаются обычно старшему сыну?
Да, земля с домом и титул достаются старшему сыну, остальные активы (неосновная недвижимость, ценные бумаги и т.п.) делятся между другими братьями.
То есть вам с сестрой ничего не досталось? Это не очень справедливо.
Да. Считается, что мы выйдем замуж и мужья будут нас содержать. Я не думаю о том, справедливо это или нет. Я выросла с представлением о том, что это нормально, и полностью принимаю ситуацию. Конечно, было бы здорово, если бы тебе оставили наследство или подарили много денег, но если этого не происходит, я не собираюсь плакать и переживать по этому поводу. В мире много возможностей!
Чем вы занимаетесь в свободное время?
У меня его не так много, так как работа отнимает все мое время, но я занимаюсь балетом, хожу на встречи книжного клуба, встречаюсь с друзьями. Жизнь в течение года строится вокруг различных мероприятий. Сейчас лето, дети на каникулах, мы проводим время вместе за городом. Осенью начнется сезон охоты, потом Рождество, весной — цветочные шоу, летом — скачки и регата. Конечно, я не посещаю все эти мероприятия, иначе ничего не успеешь. У меня четверо детей, собаки, лошади, дом, земля — все это большая финансовая ответственность, поэтому я должна расставлять приоритеты. Самая моя большая страсть — это, как я уже говорила, лошади. Я катаюсь каждый день, и это большая часть моей жизни.
У вас есть помощники, прислуга?
Наш мир изменился, сейчас мало у кого есть прислуга в доме. У меня есть несколько помощниц и помощников, которые приходят несколько раз в неделю. Слава богу, есть сегодня и стиральная машина, и посудомоечная, и удобная плита. Я сама много делаю по дому: могу почистить лошадей, заняться немного садом, приготовить что-то несложное.
Вот этот тортик вы сами испекли?
Ирина, помните, что никогда не надо ставить человека в неудобное положение (улыбается). Лучше спросить: «Этот тортик домашней выпечки?» И тогда хозяйке дома будет приятно ответить: «Да», и ей не придется оправдываться, что это она не сама его испекла, а ее соседка.
Фото Ирины Галкиной, рисунки Елены Крыловой. Интервью опубликовано в журнале Russian Gap №3 (осень 2022).
История одного закона и виновница послеобеденного чая
Для начала следует обратиться к истории и разобраться в английских чайных традиция. Если вы думаете, что 5 o’ clock и afternoon tea — это одно и тоже, то спешим внести ясность. Своим появлением они обязаны одной предприимчивой аристократке и сухому закону в Англии.
«Виновницей» Afternoon tea считают герцогиню Анну Бедфордскую. По традиции, обед в Англии подавали очень поздно, в 8-9 часов вечера, и Анна часто чувствовала себя голодной. Аристократка решила, что в середине дня стоит подкреплять свои силы чаем с легкими закусками и со временем даже стала приглашать на подобные встречи своих друзей.
У 5 o’clock совсем другое происхождение. В 1851 году, спустя 10 лет после того, как аристократы придумали Afternoon tea, вышел почти сухой закон, ограничивший продажу алкоголя. В те времена качество воды оставляло желать лучшего, и британцы опасались пить ее в чистом виде, зато активно употребляли алкоголь.
Взамен власти настоятельно советовали (и всячески поощряли такое решение) перейти на безалкогольные напитки, в том числе и на чай. Чтобы оздоровить нацию, правительство решило заменить крепкие напитки чаем и даже указали его в законе. Отныне ежедневно ровно в 17.
00 все британцы, работающие в том числе, должны были делать перерыв на 15 минут и… идти пить чай. Закон получил соответствующее название — 5 o’clock. Аристократы как пили свой Afternoon tea, так и продолжали. Так как работать им было не нужно, их церемония не ограничивалась по времени.
Королевский каприз
Распитие шампанского на завтрак ввел в моду французский король Людовик XIV. Он полюбил игристые напитки еще во время своей коронации, которая проходила в Реймсе, главном городе Шампани. Положительно относился к этому напитку и Антуан д’Аквин – тогдашний придворный врач.
Рекомендуем вам попробовать шампанское Мартини, отличающееся особенно изысканным вкусом. Заказать его вы сможете всего в несколько кликов.
Еще популярнее этот напиток стал с появлением при дворе фаворитки следующего французского монарха, Людовика XV, – разгульной мадам Дюбари. Ранее она была куртизанкой, поэтому без стеснения разгуливала по королевским залам в полупрозрачных нарядах, не делала модных в то время пышных причесок, а главное, никогда не начинала свой день без бокала шампанского. Со временем, закрыв глаза на правила, пить шампанское за завтраком начали все придворные.
Правила этикета
Если вам хочется провести настоящую чайную церемонию, то вот несколько правил, которые необходимо соблюдать. Чаепитие может проходить как за высоким, так и за низким столиком. Если чай пьют за низким столиком навесу, то блюдце держат в левой руке на уровне груди, чашку в правой,при этом указательный палец не продет в ушко, а мизинец не «оттопырен» — это дурной тон. Если чаепитие проходит за высоким столом, блюдце находится на столе.
В английском этикете чай размешивают ложкой осторожными движениями по прямой линии. Представьте, что чашка — это циферблат часов, и ложечку мы вначале ведем к цифре 12, а потом к цифре 6. Проделываем это 3-4 раза, стараясь не стучать. Когда чай размешан, вынимаем ложку из чашки и буквально одним-двумя движениями стряхиваем капли в чашку.
Трапезу на английском чаепитии начинают с нижнего яруса этажерки и постепенно движутся к верхнему. Сэндвичи поднимают щипцами, перекладывают на свою тарелку, берут руками и едят в несколько укусов, не используя приборы. Сконы можно сразу брать руками и разламывать, не используя приборы.
Джем и сливки принято класть на свою тарелку сервировочными ложками. На край одной половинки наносят сливки, затем джем (или в обратном порядке) и откусывают от нее. Разломленный скон нельзя намазывать целиком, делая из него сэндвич. Птифуры едят также — руками, пирожные — десертной вилкой в правой руке.
Английское чаепитие длится в среднем два часа и никогда не проходит в полной тишине. Заранее придумайте несколько тем для легкого светского разговора. Например, о погоде или новых коллекциях Westwing.
Сервировка для чайной церемонии
Для сервировки стола в духе Afternoon tea понадобятся:
• для каждого участника церемонии — тканевая салфетка, чайная пара (блюдце и чашка), чайная ложка, десертная тарелка, десертные приборы (нож, вилка);
•на столе расстилаем скатерть и сервируем чайник для заваривания чая, емкость для молока (молочник), сахарница, чайник с горячей водой (разбавить чай в чашках или заварку в чайнике), ситечко для чая, розетки для джема, сливок и лимонного крема, нарезанные дольки лимона на тарелке;
•трёхъярусная «этажерка» для сервировки сендвичей, сконов и птифур, сам чай на выбор.
•для лимона, сендвичей, кускового сахара, джема обязательно должны присутствовать общие сервировочные приборы.
Как вы думаете, что нужно наливать в чашку в первую очередь: чай или молоко? Сто лет назад, увидев, в какой последовательности человек наливает в чашку чай и молоко, можно было определить его социальный класс. Небогатые британцы не могли позволить себе качественную посуду, поэтому вначале наливали молоко, а потом чай, так как обычные чашки не выдерживали высоких температур и могли разбиться.
В разных областях Британии существуют свои традиции, связанные с намазыванием джема на тосты. Например, в Корнуолле сначала на булочку намазывают джем, затем сливки, а в Девоне — наоборот.
Чай для аристократов
Чай появился в Англии в XVII веке. Представители Ост-Индской компании поднесли королю драгоценный, истинно королевский подарок – несколько фунтов китайского чая. Монарху напиток понравился, и августейшее семейство стало пить чай ежедневно. Вслед за королем привычку пить чай переняли и придворные.
Но чай был очень дорог, его доставляли из Китая, корабли шли в обход Африки. Словом, стоимость напитка была баснословной. Неудивительно поэтому, что заварку использовали весьма экономно. В замечательной книге Джерома Джерома «Трое в лодке, не считая собаки» приводится «блиц-рецепт» настоящей английской заварки:
Специалисты уверяют, что это количество заварки и это время настаивания действительно оптимальны для того, чтобы раскрыть все свойства напитка от нежного аромата до целебного воздействия входящих в чай микроэлементов.
Если брать чая больше и настаивать его дольше, то можно получить темно-коричневый горький настой, фактически, более напоминающий знаменитый «чифир», чем благородный напиток аристократии.
Словом, дорогой чай следовало экономить, а кроме того, он был хорош именно при таком способе заварки.
В рассказах Гренвила Вудхауза камердинер Дживс подает своему хозяину как раз такой чай: «Дживс бесшумно ставит на столик рядом с кроватью чашку чая, и я с наслаждением делаю первый глоток. Самое «то» – как и всегда. Не слишком горячий, не слишком сладкий, не чересчур слабый, но и не излишне крепкий, молока ровно столько, сколько требуется…»
Чай для простонародья
Долгое время чай был недоступен основной части населения Великобритании. Рабочие, небогатые клерки, крестьянство пили по-старинке эль, джин и портер. Про «five o’clock», а тем более, утренний чай в постели, они и не слыхивали. Ситуация к XIX столетию стала почти катастрофической: население империи спивалось.
В условиях антисанитарии и острой нехватки чистой питьевой воды (в больших промышленных городах Англии в те времена с водопроводом были серьезные проблемы) людям ничего не оставалось, как утолять жажду алкоголем. Поэтому было принято решение «сверху» внедрять традиции чаепития в народ.
К тому же в производстве чая случился серьезный прорыв: плантации появились в Индии, а затем и на Цейлоне.
XIX век – это еще и эпоха знаменитых «чайных клиперов» и «чайных гонок». Клиперами назывались быстроходные парусные суда новейшего типа. Они проделывали путь от Китая, а затем и от Индии до портов Британии за 4 месяца вместо прежних полугода или даже 8 месяцев.
Судно, первым доставившее груз чая в Англию, получало возможность продать тюки с ароматным содержимым по более высокой цене. За «чайными гонками» следила вся страна, самые азартные даже делали ставки, как на скачках. Эпоха клиперов завершилась открытием Суэцкого канала и появлением пароходов.
Все это – и открытие чайных плантаций в Индии, и более скорая доставка напитка в Англию, удешевило чай и сделало его доступным для широких масс населения.
Была и еще одна сторона: поскольку монополией на производство и доставку чая владела Ост-Индская кампания, расцвела контрабанда. Контрабандисты, чтобы удешевить напиток, использовали для купажей не только верхние, самые ценные листочки (как для дорогих сортов), но и грубые нижние, и даже подмешивали в сухую заварку опилки и сорную траву. Для того, чтобы такой напиток был хоть сколько-то похож на чай, нужно было брать заварки больше и настаивать его дольше.
Но даже и не контрабандные, а вполне правильные сорта чая стали доступны, довольно дешевы и простая публика не слишком себя ограничивала в количестве заварки. Вкус у чая был не таким утонченным, зато он хорошо тонизировал и давал силы. У Карамзина в его описании путешествия по Англии можно прочесть такие строки:
Шампанское по утрам? традиция аристократов!
Крылатая фраза Лелика из полюбившегося всем фильма абсолютно не лишена оснований. Шампанское действительно пили аристократы, и это было настолько популярным, что превратилось в модную традицию. Конечно, сегодня потомок древних князей или герцогов наверняка предпочтет легкие и освежающие авторские коктейли с минимальным количеством алкоголя. Но тогда выбор был значительно меньше, а смешивать напитки было и вовсе непринято.
Итак, почему же представители аристократии предпочитали начинать свой день с игристого вина?
Во-первых, нужно вспомнить о том, что в средние века с водой были определенные проблемы. Саму воду можно было добыть из колодца. Но кипячение, как метод очистки, еще не использовалось. Также не существовало очистительных сооружений или фильтров. Соответственно, вода была наполнена микробами, ее качество, даже при хорошей экологии, оставляло желать лучшего. В то время как алкоголь не содержал вредных бактерий, а потому пить его, как бы странно это ни звучало, было намного безопаснее, чем воду.
Конечно, какой-нибудь крестьянин и знать не знал про игристое вино, потому удовлетворялся пивом или элем. Монахи предпочитали молодое вино (норма вина в сутки составляла около 4 литров!). Хотя изобретение шампанского, кстати, тоже произошло в монастыре. Аристократы же имели возможность выбирать из более широкого ассортимента.
Вторая причина появления шампанского на завтрак состоит в том, что этот самый завтрак у дворян начинался ближе к полудню. Ложились они поздно, ведь вечерами любили слушать музыку, бывать на баллах и маскарадах. В отличие от крестьянина, им не нужно было вставать спозаранку, чтобы заниматься работой. Ну, а если завтрак начинается в полдень, то выпить алкоголь уже не считается дурным тоном.
А теперь главная причина, из-за чего именно шампанское стало напитком номер 1 во время завтрака. Все дело в его свойстве снимать налет с рецепторов языка. В средние века ведь зубных паст не было. Устранив же с помощью игристого вина налет, человек мог в полной мере ощутить вкус поданного блюда. Опять же, в отличие от крестьянской еды, блюда готовились изысканные, с тонким ароматом. Поэтому употребление шампанского имеет под собой весьма практичную цель.
Также не стоит исключать, что такой напиток обладает освежающим вкусом, легкостью. Достаточно выпить один бокал за хорошим завтраком, чтобы поднять себе настроение, и при этом не опьянеть.