Что ели короли
«Партнер» №12 (231) 2022г.
Марина Баст (Франкфурт-на-Майне)
Рисовый пудинг, суп из клубники и высокое искусство кулинарии
Законодательницей мод в кулинарии, как и в одежде, в XVII веке была, конечно, Франция. Невиданный размах приобрели дворцовые пиршества при короле Людовике XIV. Туши животных, груды битой птицы, горы специй и сотни искуснейших поваров и подмастерьев – всё это, чтобы накормить изрядную толпу придворных. Лучшие повара Франции трудились, чтобы ублажить царствующую особу. Кстати, поварами были только мужчины. Это считалось очень тяжелой работой, требующей физической силы, знаний и ума. Считалось, что женщинам эти качества не присущи…
Ежедневные обеды превращались в празднества, в театрализованные представления, сопровождаемые изысканными блюдами. Фуа-гра, клафути и флонярд, жюльен, агно де ле персиль, буржуа и а бати де воляй – звучит, как музыка! Хотя последнее – это всего лишь куриные потроха, а клафути – ягодный пирог. Буржуа – это вовсе не то, что вы подумали, а что-либо приготовленное с морковью и луком. К классовой борьбе не имеет никакого отношения. Но королевские повара знали толк в кулинарных ухищрениях и фаршировали гуся каштанами с жареным луком и печёнкой, а баранью ногу – сосисками из Страсбурга.
Пятьдесят поваров радовали Короля-Солнце супом из клубники или кремом из кислого винограда. Но особым шиком считалось отведать фаршированные цветы кабачков с королевского огорода. Кстати, было принято употреблять засахаренные цветы различных растений в качестве гарнира, а не только для украшения стола.
Блюда отличались сложностью приготовления и многочисленными вкусовыми нюансами. Для этого требовались специи. Сахар и соль были во Франции привозными. Стоимость сахара превышала стоимость говядины в 15 раз! Отсутствие соли с лихвой возмещалось различными приправами из трав. Обычно это были чабрец, эстрагон, порей и розмарин. Готовили на открытом огне, а это значит, что уменьшить огонь было невозможно.
Но больше всего король Людовик любил… зелёный горошек. Поскольку овощи в те времена были не очень популярны и считались едой бедняков, то зелёный горошек с королевского огорода вполне выглядел деликатесом. Одна из фавориток Людовика XIV оставила мемуары, где с иронией заметила: «При версальском дворе было только три истинных удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек».
Стоило пище подгореть, а при готовке на открытом огне это случалось довольно часто, как подобный казус превращался в трагедию. От отчаяния повар мог даже покончить с собой. Как это произошло с Франсуа Вателем, поваром принца Конде. Наверняка вы помните фильм «Ватель» с Жераром Депардье и Умой Турман в главных ролях. Одна из версий причин самоубийства великого кулинара: на празднество не привезли достаточно рыбы. Увидев, что на столе не достаёт блюд, Ватель наложил на себя руки, принеся свою жизнь в жертву на алтарь искусства кулинарии.
Королевская кухня была преимущественно мясной. И овощи, и фрукты были не в почёте. А в 1569 году в Англии фрукты даже запретили продавать, считая их источником кишечных заболеваний. Мыть фрукты перед едой почему-то тогда никому не приходило в голову. Несмотря на то, что сахар был невероятно дорог, при дворе сахара было в изобилии. Кому, как не королю, пользоваться привилегиями в первую очередь! Уже упоминаемые засахаренные цветы в качестве гарнира, всевозможные десерты, пудинги и бланманже завершали любую трапезу. Сахар изготовляли из сахарного тростника и в Европу привозили из Западной Индии. В свекле сахар был обнаружен лишь в 1747 году немецким химиком Андреасом Сигизмундом Маргграфом.
Мясо запеченное, жареное и тушеное сопровождалось всевозможными соусами. Англичане шутят: «Если в Англии существует три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов». Хотя сегодня известно 3 тысячи рецептов французских соусов.
Но вернёмся к сладостям. Поскольку гигиенические нормы были несколько иными, чем сегодня, а стоматология ещё не достигла нынешних высот, то от обилия сладкого у всех придворных, включая короля, были испорчены зубы. На них обращали внимание лишь тогда, когда от зубной боли не помогали ни крыло летучей мыши, пойманной в полнолуние у западной стены Версаля, ни сушёный коготь ястреба, вымоченный в белом вине, ни заговоры, ни молитвы. Зуб приходилось выдирать и, как вы догадываетесь, без наркоза. Но даже это не останавливало придворных от чревоугодия.
В XVI веке в этом смертном грехе лидировали придворные двора Генриха VIII Тюдора. Да и сам король Генрих по прозвищу Синяя борода был не дурак поесть. Любимыми блюдами Генриха были: форель жареная на вертеле, фаршированная пореем, жареная свинина с розмарином, пирог с сардинками, называемый «Мечтатель». Ну, а на десерт – пирожные «Фрейлина», слоеное тесто, начиненное сладким творогом. Кстати, рецепт любимых пирожных Генриха хранится в тайне до сих пор.
И какой же королевский обед без вина или эля! Генрих VIII вставал в 6 утра и на завтрак кроме холодного мяса с хлебом выпивал кружку эля. В 10 утра был завтрак для всех придворных, а в 16.00 подавался обед. На столе должно было быть не менее четырнадцати блюд. Обед, плавно переходящий в ужин, сопровождался различными винами и «Королевским ликёром» – пряной настойкой на спирте, в которой растворялась золотая фольга. В те времена считалось, что золото способствует пищеварению. Потому часто десертные пудинги покрывались позолотой или посыпались золотой пудрой. Позолотой мог покрываться клюв дичи, подаваемой к столу, к примеру павлина. Сам павлин подавался в собственных перьях. Для красоты. При дворе Тюдоров были весьма популярны экзотические кушанья, как-то: хвост бобра, жареный на вертеле, мясо морской свинки. Чем сложнее было достать продукт, тем более ценным считалось блюдо. Мясо фаршировалось птицей, рыба –луком и морепродуктами. Все это обильно приправлялось специями. Чем жирнее была пища, тем, считалось, она здоровее. Сам Генрих VIII в итоге страдал подагрой и диабетом. Запивалось всё это благоухающее великолепие элем или вином.
В королевской резиденции Хэмптон Корт при короле Генрихе в год выпивалось 200 тыс. литров эля (вид пива, отличающийся от немецкого пива способом брожения). Но это и неудивительно. Воду в те времена пить было попросту опасно, особенно во дворце, с его отсутствием канализационной системы. Чай произрастал в Китае и попал в Европу лишь в 1637 году благодаря голландским купцам, кофе стали завозить лишь в начале XVII века. Оставались эль и вино.
Для приготовления еды в Хэмптон Корте было отведено 55 комнат. Штат поваров, поварят и кухонной прислуги составлял 200 человек. Согласно сохранившемуся документу, за год на пропитание двора уходило: 8200 овец, 2330 оленей, 1870 свиней, 1240 быков, 760 телят, 53 диких кабана. При королеве Елизавете I Девственнице, дочери Генриха VIII, традиция чревоугодия продолжалась. Только за три дня было израсходовано 2500 тысяч яиц и 430 фунтов (195 кг) масла! Это не считая 67 овец, 34 свиньи, 4 оленя, 16 зайцев, 1200 цыплят, 363 каплуна, 33 гуся, 6 индеек, 237 голубей, ну и подводы устриц.
Сама Елизавета I очень любила белые булочки с мармеладом, которые подавались к каждой ее трапезе. Мармелады, всевозможные желе при дворе были в виде различных форм – фигурок животных, гербов или замков. Но любимым лакомством при дворе Тюдоров был рисовый пудинг. Рис в Англии также был привозным, потому считался деликатесным продуктом и подавался к столу только представителям высшего класса.
В средние века рисовые похлебки и каши использовались лишь как лечебное средство при расстройствах желудка. Это уж потом пудинг стал только рождественским блюдом и кулинарным символом Англии. А при Елизавете I это было просто любимое лакомство королевы. О рисовом пудинге упоминается даже у Шекспира, современника Елизаветы, в «Зимней сказке».
Марк Твен сказал: «Один из секретов успешной жизни – есть то, что нравится, и позволять пище сражаться за выживание». Последуем же его примеру.
Рецепт из кухни короля
Рисовый пудинг
Вам потребуется 500 г риса, 1 л воды, 250 мл сливок, 100 г масла, 100 г сахара, по 80 г изюма, смородины и чернослива, 3 яичных желтка, по четверти чайной ложки корицы, мускатного ореха, имбиря и соли.
Рис промыть в холодной воде, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Яйца взбить с сахаром и добавить специи. Взбитые яйца вылить в рис и добавить сливочное масло, изюм, смородину и чернослив. Хорошенько перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов, форму смазать маслом и выложить в неё рисовую смесь. Запекать до золотистого цвета в течение 40 мин. Пудинг можно подавать как горячим, так и холодным. Золотой пудрой посыпать необязательно.
Рецепт из кухни короля
Гусь жареный.Одно из любимых блюд Короля-Солнце.
Из хорошего, уже жареного жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жареных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень этого гуся, 12 сосисок и 40-50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями. Подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанном соком, с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона.
Какие алкогольные напитки употребляли лидеры россии
О предпочтениях лидеров России в спиртных напитках много противоречивой информации.
Выпить на Руси всегда любили, но власть это всегда “особая песня”. С незапамятных времен рассматривать власть “на алкоголь” будем в следующий раз, а сейчас начнем с Николая I.
Из свидетельств современников нам известно, что Николай I не курил, не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время зарубежных поездок на приемах спиртное он просил заменять стаканом воды.
Александр II предпочитал французские вина. И отдавал им должное. Согласно «Ведомости Главной мунд-шенкской должности о расходах вин и питий для большого вечернего стола 7 февраля 1871 г.», на этот стол ушло 458 бутылок различных спиртных и прохладительных напитков.
Преимущественно, конечно, спиртных. Номенклатура напитков для балов носила традиционный характер. Конечно, много пили «Шампанского обыкновенного» (219 бутылок, или 47,8 %). Также традиционно был востребован «Шато-лафит тонкий» (173 бутылки, или 37,7 %). Номенклатура остальных напитков не выходила за пределы 10 бутылок одного сорта: «Пиво 1 сорта» (11 бутылок); «Го-Сотернтонкий (11 бутылок); «Мадера 1 сорта» (8 бутылок); «Мальвазир-мадера» (2 бутылки); «Рейнвейн» (2 бутылки); «Люнелю»(1 бутылка). «Херес 1 сорта» (9 бутылок); «Портвейн»(2 бутылки); «Водка ревельская» (1 бутылка) и «Водка 1 сорта» (2 бутылки). Из прохладительных напитков на балу пили крепкий «Портер» (2 бутылки); «Мед белый» (2 бутылки) и простой квас (2 бутылки).
Император Александр III стал в буквальном смысле жертвой «алкогольного мифа». По прочно прижившейся в общественном сознании легенде, именно пьянство императора якобы стало причиной его преждевременной смерти. Это не так. Дело в том, что после Февральской революции 1917 г. в либеральной прессе началась компания по дискредитации правящей династии. Проще говоря, ее поливали грязью. На самом деле Александр III никогда не злоупотреблял алкоголем.
Иногда он выпивал рюмку-другую водки, настойки или наливки, но при этом не был пьян. На официальных приемах почти всегда пил шампанское, разбавленное водой. Из всех напитков больше всего любил квас». Очень спокойно пишет об этом один из друзей молодости Александра III – граф С. Д. Шереметев: «Он был воздержан и в питье, но мог выпить много, очень был крепок и, кажется, никогда не был вполне во хмелю».
Наверное наибольшего доверия заслуживают воспоминания лейб-хирурга Александра III профессора Военно-медицинской академии Н. А. Вельяминова. Он пишет: «Во время болезни Государя распустили сказку, будто Государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь. Должен сказать, что это совершенная неправда… пил ли он водку за закуской – не помню, кажется, нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки: за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток – русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно: вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще Государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну».
Были у Александра III и свои наименования некоторых напитков. Анизет – крепкий 42-градусный анисовый ликер, он именовал не иначе как «пердунец». Конечно, это был моветон, но окружение с умилением цитировало эти фразы в мемуарах: «Сколько раз, бывало, подойдет, нальет вам в рюмку того или другого, большею частью кюрасо, или же спросит: „Граф, не хотите ли пердунца?“ – и сам нальет рюмочку анизету»…
Николай II не был трезвенником, но свою «меру» знал и вел себя в этом отношении более чем достойно. Как писала фрейлина императорского двора графиня С. К. Буксгевден «Николай II пил очень мало вина, маленькую рюмочку водки перед завтраком и небольшую рюмку мадеры во время еды».
Во время обеда Николаю II наливали из отдельной бутылки одну-две рюмки портвейна. Никого из этой бутылки не угощали. Наряду с портвейном, император любил сливовицу из погребов великого князя Николая Николаевича…
Советские руководители в большинстве своем не отличались изысканностью вкуса. Ленин не любил вина и вовсе не пил крепких напитков, зато обожал пиво, которое закусывал мелкой корюшкой и слабосоленой форелью.
Среди высшего партийного руководства советской страны пьянство было не в почете. Ленин, Троцкий, Берия, Маленков, Микоян пили мало. В 1930-е годы в кремлевских стенах считалось совершенно непозволительным зайти к кому-то в кабинет и предложить пропустить стаканчик посреди рабочего дня. Выпивку оставляли для неформальных встреч — дома или на даче.
Сталин страдал от повышенной кислотности и потому питал очевидную симпатию к полусладким грузинским винам, но, по воспоминаниям Молотова, всем напиткам предпочитал коньяк: «Выпивши был веселый, обязательно заводил патефон … церковные песни мы иногда пели. После обеда, бывало, и белогвардейские».
Хрущев одинаково охотно пил коньяк и водку, не жалуя вино. «В нашем доме Хрущев часто напивался, при этом предпочитал пить коньяк большими стаканами. Всякий раз его надо было тащить волоком в постель, так как на ногах он уже не держался. Однажды наша экономка не выдержала: «Не оставляйте его больше на ночь. Он мочится в постель, если не хуже. У меня больше нет сил за ним убирать» (С) Серго Берия. “Мой отец Берия”.
После прихода к власти, Хрущев мог выпить изрядно, но для официальных приемов всегда пользовался специальной рюмкой с двойным дном. Со стороны казалось, что она полна, а в реальности там помещалось всего несколько капель.
Он запрещает в СССР продажу водки и вина в разлив, поднимает цены на алкоголь. В результате и появилось знаменитое “сообразить на троих”. Чтобы не переводить зерно, Хрущев разрешает делать водку из технического спирта, что становится причиной массовых отравлений.
Брежнев, напротив, отдавал должное каберне от Мысхако, где в годы войны руководил обороной Малой земли, и молдавским винам, к которым пристрастился еще в Кишиневе.
Однако с годами все больше налегал на различные настойки и особенно «Зубровку». В конце концов, люди из ближайшего окружения начали потихоньку разбавлять ее чаем.
Суслов, Черненко не пили вовсе. Косыгин выпивал редко и не более пары рюмок дагестанского коньяка.
Закат советской эпохи совпал с последней крупной антиалкогольной кампанией, развернутой властями в нашей стране. Коснулась она и Кремля. Поначалу на обедах перестали вовсе подавать любой крепкий алкоголь — только безалкогольные напитки и легкое белое вино. Но Горбачев, в конце концов, вернулся к обычной практике. На столах вновь появились кубанские, молдавские, крымские и грузинские вина, армянские, грузинские и дагестанские коньяки, кристалловская водка.
О периоде Ельцина даже вспоминать не хочется… пропил и мозги и Россию.
Инфа (С) Илья Лазерсон, Игорь Зимин, Александр Соколов. “Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора”.
Чайно-кофейный эксперимент густава iii или очень необычная смертная казнь
Шведский король Густав III, который правил страной во второй половине XVIII века, был глубоко убеждён в том, что чай и кофе приносят огромный вред организму человека. Чтобы сохранить здоровье своих подданных, монарх неоднократно принимал законы, ограничивающее употребление этих напитков в своём государстве. Чаепитие и кофемания облагались огромными налогами, за неуплату которых налагался штраф на имущество. Для борьбы с ослушниками применялось крутое и радикальное средство – у них конфисковывались чайники, кофейники, блюдца и чашки.
И не надо смеяться! Ничего смешного тут нет! А впрочем… почему бы и не пуркуа па… давайте попробуем представить себе следующую картину…
Некая шведская семья закрыла двери на все замки и засовы, плотно задёрнула шторы на окнах, пригасила свечи, и решила в потёмках заняться любимым делом – испить запрещённые напитки: чай и кофе. Только разлили его по чашкам… и вдруг, трах-бабах!… облава! В дом через каминный дымоход ворвались стражи странного королевского порядка и стали изымать чашки с блюдцами. Вот прямо как у нас в годы горбачёвской антиалкогольной компании: когда проверялись даже свадьбы. Но наши-то люди смекалистые – они пили шампанское из простых чайных кружек, а вот шведы, поди, не догадались провернуть аналогичную хитрость – надо было им разливать чай с кофием в винные фужеры или в пивные бокалы. Может быть, и обошли бы тогда дурацкий закон своего короля…
Шутки-шутками, но король Густав III дошёл до того, что кофе был им полностью запрещён! Однако по всей стране продолжались тихие семейные акции неповиновения – шведы продолжали нелегально употреблять запрещённые напитки. К великой радости и гигантской прибыли контрабандистов.
И тогда разгневанный монарх решил наглядным примером убедить упрямых подданных в своей правоте. Он приказал провести очень интересный научный эксперимент. Для него были выбраны два брата-близнеца, приговорённые за тяжкие преступления к смертной казни. Этим двум злодеям-смертникам казнь была заменена на пожизненное заключение.
При этом, первый осуждённый должен был ежедневно выпивать большое количество кофе, а другой приговорённый столько же чая. И так в течение всей оставшейся жизни. Вот такими были условия «жестокого» эксперимента. Миллионы сидельцев во всём мире должны позавидовать столь суровому приговору. Для полного комплекта мучений не хватает только плюшек, пирожных и круассанов.
Для наблюдения за состоянием здоровья преступников были назначены два врача, которые должны были регулярно докладывать королю о результатах опыта. Шли годы, но сообщений о том, что несчастные близнецы умерли в страшных муках, Густаву III не поступало.
Не дождавшись окончания эксперимента, сначала умер один доктор, а потом и второй. Через несколько лет не стало и самого короля. Он пал жертвой заговора. Во время бала-маскарада в Шведской королевской опере 16 марта 1792 года Густав III был смертельно ранен выстрелом в спину и умер через несколько дней.
Между тем, приговорённые к мучительной чайно-кофейной смерти братья-близнецы продолжали употреблять «опасные» напитки, при этом оставаясь живыми. Первым из них ушёл из жизни тот, кто пил чай. Ему было 83 года. Второй, который кофеман, несколькими годами позже. Они пережили и правителя страны Густава III и учёных мужей-медиков…..
Несмотря на то, что необычный эксперимент провалился, запрет на употребление кофе в Швеции действовал ещё долго – вплоть до 20-х годов XIX века. Всё это время жители страны продолжали нелегально употреблять бодрящий напиток. Окончательно запрет был снят только в 1822 году. А вот в настоящее Швеция входит в первую десятку стран мира по употреблению кофе на душу населения.