Кумыс как врачебный напиток (1/2) – Русский Туркестан. История, люди, нравы. — LiveJournal

Lac fermentatum, также известный как кумыс, – это питательный и кислый напиток из кобыльего молока.

В Пермской или Оренбургской губерниях, Уфе, Астрахани и частично в Тавриде на востоке России кумыс готовят башкиры, киргизы и калмузы. Все русские начали готовить кумыс в последние три-четыре года.

Эти люди лишены возможности производить собственную водку из-за кочевых племен, их изолированности от населенных пунктов и религиозного закона. Доступ кочевых племен к огромному количеству неосвоенных земель в вышеупомянутых провинциях облегчает им разведение и уход за огромными табунами лошадей.

Кобылье молоко лучше подходит для приготовления кумыса по сравнению с молоком других животных. Кобылье молоко – единственное молоко, в котором так много молочного сахара и так мало жиров и масел.

Истощенные матки в степях и степи, после скудного, часто пешего зимнего ухода, весной быстро поправляются, так как набирают вес от обилия кормов. С этого времени у башкир начинается пятимесячный летний пир. Весной в поисках тепла башкиры уходят из своих домов и домиков в степь, где возводят круглые кибитки. Их дома могут быть заменены этими палатками. Для своих семей зажиточные башкиры строят по две и три палатки. Их называют кочевниками, и они выбирают места для временных поселений у рек в степях. В некоторых местах многие башкирские общества собираются в одном и том же месте. Скот переходит в другую местность, когда корма там истощаются. Поэтому перемещение из одного места в другое – это “кочевничество”. После прибытия в кочевой район башкиры поручают всю работу, включая приготовление пищи и кумыса, женщинам, а сами проводят время, занимаясь умусом или опьянением кумысом.

В конце мая и в течение всей зимы башкиры готовят кумыс. С начала весны они кочуют и заготавливают кумыс вблизи своих поселений, но по мере того, как кормовая база для скота в районе постепенно уничтожается, они постепенно уходят в степь. Весной, летом и осенью башкиры производят достаточно кумыса для всех, а не только для себя.

Башкиры привозят кумыс на рынок в близлежащие русские города и поселки [башкиры всегда приходят на рынок с ведрами, разведенными в воде, и продают его очень дешево – по 30 копеек за ведро], где либо местные жители покупают его у них (или у тех, кто приехал употреблять его из дальних мест, но поселился в близлежащих деревнях); либо они покупают его для себя: это может быть вода от коровьего молока до меда со сливками вместо воды (30%); или они покупают его для себя Многие люди, которые едут в степь, чтобы использовать кумыс, относятся к башкирам как к кочевникам (кибиткам), но те, кто использует его для приготовления пищи, более ответственны.

Те, которые были одеты в марте и апреле, являются лучшими для молока, потому что они самые последние. Четыре раза в день маток доят, чтобы собрать у них молоко. В шесть или семь часов утра дойные матери собираются вместе и направляются к своим жеребцам. Жеребят сразу же отделяют от матерей; одних загоняют в специальные места или привязывают к оковам, чтобы они не мешали им доиться, а других помещают в различные ловушки для молока и других животных, например, в огороженные пастбища с прутом между ними: Матерей приближают к жеребятам, где они доятся. Башкиры известны тем, что у них много матерей, но мало семей. Редко женщины кормят грудью, иногда с помощью мужчины. Королева на выданье. Вот как происходит процедура доения: доярка опускается на одно колено с правой стороны от царицы, ближе к ее задним ногам, ставит ведро и одновременно подставляет его под соски матки; таким образом, она начинает “доить” царицу привычным способом. После последней дойки царица и ее жеребята отправляются в степь, где гуляют и кормятся до шести утра. Для приготовления кумыса молоко, собранное от разных матерей, сливают в одну миску.

На время доения матки, находящиеся в состоянии ретенции, т.е. Она не может самостоятельно стоять, поэтому становится тихой. Одна из четырех ног (либо передняя, либо задняя) так сильно тянет веревку к ее животу, что матка не может сесть ни перед ней, ни в ее животе. Удой от каждой матки может достигать трех стаканов, или шести бутылок, в день.

(project2005v1.narod.ru)

Кобылье молоко удивительно похоже на человеческое. Оно содержит воду, сахар и жир, но количество каждого компонента варьируется в разной степени в зависимости от атмосферных условий.

Кобылье молоко имеет бело-голубой цвет, легко створаживается в руках, а на вкус невероятно сладкое. Когда они пасутся на пастбищах с сочной, молодой травой весной и осенью, или летом там (на таких лугах), где много калужницы, молоко матери наиболее жидкое; однако, если весна дождливая. Матки собираются летом, с середины августа, и содержат наименьший процент молока и сахара. При одинаковых атмосферных условиях кобылье молоко портится быстрее, чем козье или овечье. Башкиры делают и хранят кумыс в той же таре, в которой хранят кобылье молоко.

В сабах, сделанных из кожи, готовят и хранят кумыс. Сабы длиной от 5 до 8 четвертей, сделанные из лошадиных шкур, имеют широкое дно и постепенно сужающийся верх. Горшки из липы могут быть длиной до 7 четвертей и имеют коническую форму.

Что представляет собой необходимая принадлежность кумысной посуды – деревянный толкатель или пестик, то есть длинная палочка, используемая для размешивания молока и кумыса? Толкатель имеет нижний конец в форме бутылки с выемкой и вдвое длиннее, чем посуда для кумыса, с которой он используется. Этот толкатель используется для размешивания пива или хмельных напитков из крана и для разбрызгивания вина на дно бокалов или бутылок (также используется вместо ложки). [1][2][3][4][5] Для размешивания кумыса в деревянной посуде используется и изготавливается другой толкатель. Берется обычная палочка, на один конец которой насаживается деревянный круг с отверстиями; диаметр круга делает его менее эффективным для размешивания. Сверху вниз кумыс взбалтывают или толкут пестиком или толкателем. Толкатель никогда не вынимают из сабы.

Поскольку кожаные миски быстрее высыхают и чаще протекают, башкиры предпочитают использовать для кумыса деревянные миски. Кумыс не производится в стеклянной или глиняной посуде.

Хорошая и адекватная машина для производства кумыса имеет хороший и адекватный запас товара, сделанный из трех или четырех индеек.

Прежде чем использовать их для приготовления кумыса, башкиры тщательно просушивают всю посуду, как кожаную, так и деревянную. Для приготовления кумыса используют хорошо просушенный, прокопченный и промасленный турсук в течение не менее двух недель. По сравнению с кожаной посудой деревянная посуда требует более длительной и частой сушки. Кумыс в таких колбах скоро окисляется, так как сильно твердеет, а дерево очень быстро впитывает воду.

Для приготовления кумыса из кобыльего молока необходимо иметь готовую натуральную закваску или приготовить искусственную. Приготовление кумыса путем выливания старой или двухведерной сабу (или другой посуды) прямо из ведра – самый популярный и лучший способ. Еще два или более литров парного молока выливают после того, как заквашенное таким образом молоко станет пенистым и кислым [пена в сабу появляется через пять часов после подачи на стол]. Затем его многократно и тщательно взбалтывают пестиком [1]. Частое встряхивание помогает предотвратить быстрое окисление и одновременно ускоряет превращение кисломолочного брожения в винно-спиртовое. Например, после 16 или 20 часов ферментации заквашенное молоко при частом встряхивании пестиком превращается в слабый кумыс. При более низких температурах молоко заквашивается медленнее, что замедляет процесс превращения молока в кумыс. На следующий день кумыс еще раз делят на три части, взбалтывают и посыпают пестиком после того, как его вылили из посуды № 1. Оставшуюся треть кумыса в первой посуде № 1 заливают тремя частями свежего молока и обрабатывают аналогичным образом. Через 16 часов только что заквашенное молоко в первой посуде разлагается на хлипкий кумыс и мумысу. На третий день тот же слабый кумыс оставляют недолитым, а три порции крепкого кумыса из посуды № 2 переливают в свежую посуду № 3. Это делается как можно чаще, чтобы взболтать кумыс во всех турсах. Самый крепкий кумыс на четвертый день в бутылке № 3, самый старый – через два-три дня, а самый слабый – в бутылке № 1. Башкирские повара собирают таким образом три вида кумыса, начинают пить более старые сорта через три дня, но всегда оставляют в турсуке несколько непригодных порций или откладывают их для брожения. Употребляют кумыс из старшей и другой посуды.

Для заквашивания молока используется “кор” или “сухой” чай, также известный как кумысный порошок, который изготавливается из старого осадка мусса, скапливающегося на дне емкостей и хранящегося во влажной среде с осени до весны. Сифон с парным кобыльим молоком ставится в теплое место, сверху кладется 1/2 фунта кумысного порошка, и как только молоко скисает, его выливают.

Если для заквашивания молока нет ни старого, ни нового кумыса, производители умумиса создают синтетический “препарат”, используя 12 фунтов ячменной или пшеничной муки. Когда кобылье молоко становится кислым, его выливают на готовое коровье молоко после погружения в приготовленную искусственную закваску или тесто и 1/4 ведра парного кобыльего молока.

Кроме того, парное кобылье молоко наливают в копченую сабу, добавляют треть воды и дают смеси набухнуть. Это молоко, которое не успевает перебродить в вино, через 24 часа становится кумысом. Используется 1,4 фунта пшена, которое варят в воде только до тех пор, пока оно не станет мягким. Затем пшено сливают, а после остывания добавляют молоко. Когда молоко не станет кислым или кислым, в зависимости от сорта, вылейте ведро парного кобыльего молока из баклаги или часто взбалтывайте его пестиком. Прежде чем использовать его для приготовления пищи, оно должно постоять в тепле не менее часа, даже если вода быстро закипит. Через 12 часов можно выпить еще одну чашу кумыса, и он довольно приятен на вкус. Утром в сабу добавляют свежее молоко, чтобы через 12 часов из него можно было приготовить новый кумыс.

Чтобы приготовить вечернее молоко, молоко, которое собирают у матерей в течение дня, обычно заквашивают и часто сбивают или сцеживают.

Кумыс можно приготовить различными другими способами, но все они являются взаимозаменяемыми.

Вода и сыворотка являются одинаковыми ингредиентами кумыса, независимо от способа его приготовления.

Особенно во вкусе и запахе, кумыс имеет такой широкий диапазон физических характеристик. Вкус кумыса может быть любым – от слабого до ужасно кислого. Следует выделить несколько видов кумыса и описать каждый из них отдельно, чтобы более точно оценить качество блюда.

Цвет кумыса – молочно-бело-голубой. Он обладает слабокислым вкусом и ароматом, и если его оставить в покое, то на дне емкости не образуется осадок или маслянистый осадок. Однако при употреблении в помещении с водой или без нее он полностью теряет свой вкус. Если закупорить бутылку прочной пробкой до пяти часов дня [кумыс ну кумыряк], он превращается в пенистый, чрезвычайно шипучий напиток из молока сибирских татар. Кумыс s Некоторые знатоки кумыса считают этот вид хлеба самым лучшим. Кумыс сохраняет эти качества не более 20 часов при температуре от 16 до 25 С. Когда кумыс готовят в свежекопченой или промасленной кожаной посуде, эти побочные качества добавляются к нему, придавая горьковато-маслянистый вкус и дымно-сливочный запах. Башкирские урки называют эти маленькие, круглые, плавающие жировые комочки “мая” на поверхности кумыса.

Кумыс оставляет во рту молочное послевкусие, несмотря на некоторые характеристики слабого кумыса.

При температуре от 16 до 25 градусов по Р., слабый кумыс. Через сутки, хотя он и сохраняет некоторые свои качества, кислота его становится резче или острее; на дне сосуда он дает небольшой беловатый осадок (или шлам) – при таких характеристиках продукт называется крепким или трехдневным).

При той же температуре крепкий кумыс меняется в течение дня, становясь более жидким и водянистым, чрезвычайно кислым или острым и раздражая слизистую оболочку рта и горла. С этого момента кумыс уже начинает разрушаться; это будет более заметно в бутылках, а если бутылки поставить при температуре от 18 до 25 градусов R. или залить крепким чаем, то через два дня он еще больше разделится (нижняя четвертая часть – это творожистый осадок, средняя часть – водянистая жидкость, а верхняя – белая масса). Термин “старый кумыс” относится к этому пятидневному периоду.

В этих же условиях кумыс хранился в плотно закупоренных бутылках с острой пеной.

Больше молока производят свиноматки, пасущиеся на пастбищах с большим количеством пырея и перьевой травы, особенно в районах с большим количеством пшеницы. Это молоко самого высокого качества. Таким образом, пастбища влияют как на количество и качество молока, так и на конечный продукт, известный как кумыс.

Кумыс при температуре от 9 до 28 R. не обладает одинаковым качеством, и в результате изменения температуры он постоянно или медленно изменяется во вкусе и аромате. Не существует четких различий между слабым, крепким и старым кумысом по времени созревания.

Более 28 градусов в кумысе и он уже не подлежит восстановлению. После этого кумыс портится, приобретает неприятный запах и становится мутным по цвету. Если кумыс охладить до температуры от 6 до 6 градусов ниже 28′ P, произойдет то же самое изменение.

Производители кумыса, чтобы предохранить кумыс от быстрого окисления в теплую погоду. На бутылки наклеивают свежие листья деревьев или закрывают пробкой. Кумыс может сохранять свои качества до трех недель и даже до месяца при температуре 12 градусов R! Кумыс, сохраненный таким образом, хотя и уступает достойному кумысу (на что он способен), но все же может доставить неудобства.

В результате кумысоделы и кумысоломы часто посещают их дом в один и тот же день и разными способами. Любители кумыса, предпочитающие постоянно употреблять кумыс одного качества (т.е. молодой или слабый), а также другие любители пива, а не только вина, делают это с осторожностью: каждое утро и каждый вечер они наливают по одному литру напитка; в течение следующей недели он потребляет одну порцию алкоголя, превышающую рекомендуемую суточную норму (3-4 литра). Если вы хотите пить кофе, необходимы бутылки, залитые кумысом и закупоренные пробкой. Если вы хотите пить чай с молоком, нужно плотно залить его пробкой или укрепить ее толстой ниткой. Утром берут эти бутылки и пьют кумыс, как того требуют вкусовые рецепторы и пищеварительная система. Если в бутылки был налит молодой (или слабый) или крепкий кумыс, то кумыс перерабатывается и изготавливается в течение одной ночи или одного дня. Он будет производить себя сам, если бутылки с ним хранить при комнатной температуре, но лучший продукт получается только тогда, когда зерно охлаждают до 16 градусов Цельсия, не позволяя воздуху проходить через кожицу зерна, чтобы получить молоко из коровьего масла при нагревании его водой после охлаждения воды внутри емкости со льдом.

Быстрые перепады температуры – это самый большой фактор, который может повлиять на качество кумыса. Самый лучший кумыс иногда портится и портится во время холодной ночи или вообще при смене погоды с теплой на холодную. При быстрой смене погоды с теплой на холодную или обратно даже самый лучший мастер кумыса не сможет приготовить достойный и здоровый кумыс, если только он не приготовил его лично.

Температура кумыса, приготовленного к употреблению, постоянна. Кадоки и турсуки с чаем в холодную погоду покрывают войлоком, а зимой кочевые племена разводят огонь среди них на земле. Верхушки кибиток покрывают войлоком, если огонь не дает дыма, а дрова пережарились и потемнели. В качестве альтернативы на разгоревшийся костер ставят чугунный котелок с лучистым теплом внутри, который достаточно поддерживать внутри палатки. В жаркую погоду в башкирской кибитке не так прохладно и душно, как во всех комнатах дома или в деревенских избах. Для обеспечения прохлады в кибитках во время летней жары башкиры открывают верх коновязи и поднимают самый нижний край войлока с наветренной стороны. Башкирские кибитки не могут быть сырыми, так как их войлок пропускает как внешнюю, так и внутреннюю влагу; огонь внутри кибитки сильно высушивает их. Поэтому в жаркую погоду в башкирской кибитке прохладно и тепло, а в сырую – сухо. Окно, дымоход и вентилятор заменяют верх кибитки. ].

Три деревянных саба, или ведра, каждое из которых содержит заквашенное молоко, подаются хорошими и достаточными башкирскими производителями кумыса. Башкиры отдают предпочтение более старому, а не молодому кумысу, но у них одинаковое понимание различия между хорошим и плохим.

Даже если бы мумий был непригодным или неподходящим для употребления, башкиры и киргизы все равно считали бы его тяжким грехом из-за своей крайней жадности к нему. башкир, который всегда фильтрует свой кумыс, прежде чем выпить его. Пролить кумыс в частично выпитую чашку или даже несколько капель на землю любого башкира – оскорбление для его хозяина и кумыса. Башкир может выпить больше кумыса, чем ведро, а через три дня выпить его снова.

Смешивают не только кумыс, но и молоко и другие виды кумыса. Чтобы сделать его менее старым и таким же по качеству, как крепкий кумыс, старый кумыс смешивают с молодым в разных соотношениях. Чтобы сделать его слабым, молодой смешивают с отличным. Переход от одного сорта к другому облегчается перемешиванием смешанного кумыса толкушкой и пестиком. Для этой же цели как крепкий, так и старый улус соединяют со свежим кобыльим молоком, и после энергичного взбалтывания пестиком в течение 5 или 8 часов из того или другого получается кумыс-пирог с желательными свойствами.

Четверть воды в кумыс добавляют башкирские и киргизские производители, некоторые из которых делают это из эгоизма или из-за отсутствия дойных коров. Кумыс, разбавленный водой, напоминает жидкую кашицу. Если в сухую погоду кумыс маслянистый и водянистый, то примесь воды будет очевидна. Башкиры добавляют муку, чтобы скрыть водную смесь и сделать ее более густой.

И многие из них не поддаются на уговоры выпить весь кумыс с помощью каких-либо молитв или жертвоприношений. Если кто-либо из покупателей кумыса заметит или имеет основания полагать, что продукт, который он готовит и поставляет, был разбавлен водой.

Кумыс редко экспортируется целым или без воды, поэтому кумысники часто покупают его, когда он выставлен на продажу на базаре. Кумыс из миграций, доставленный в небольшое село в маленькой бочке или бочонке из небольшого турсука (болота), не портится.

Вместо привычного цельнозернового и безводного напитка казан, вероятно, готовили из одного кумыса, чтобы подражать бедным башкирам. Утверждая, что якобы они его делали и пили, изготовитель кумыса объяснял, как татарский народ получил свое название. В татарских деревнях не принято готовить кумыс, и даже когда это происходит, как, например, в Караул-Даге или в других местах, это делается без воды. Возможно, уникальность некоторых пациентов или их болезни была необходима для приготовления такого кумыса в лечебном учреждении. Хотя ни цель, ни способ приготовления татарского кумыса не оправдывают его названия, и его родословная не имеет к нему никакого отношения, я еще не встречал пациента или его болезни, которые бы потребовали употребления этого напитка, смешанного с водой. Однако, судя по всему, употребление татарского кумыса не оказывало на больных никакого отрицательного воздействия.

ОКОНЧАНИЕ

См. также:

Автор книги “Через тернии к звездам” – И. Кушелевский. Медицинская география и санитарное описание Ферганской области

.